Amelia Christie-Miller n’avait pas l’intention de devenir la plus fervente d\u00e9fenseuse des haricots de Grande-Bretagne. Avant de fonder Bold Bean Co, elle travaillait dans la durabilit\u00e9 alimentaire, connectant directement les agriculteurs aux chefs sur une plateforme qui n’\u00e9tait pas sans rappeler le mod\u00e8le de CrowdFarming, mais pour le secteur de la restauration plut\u00f4t que pour les m\u00e9nages. C’est l\u00e0, en voyant les meilleurs chefs de Londres \u00e9laborer des menus autour des l\u00e9gumineuses plut\u00f4t que des alternatives \u00e0 la viande, qu’elle s’est convaincue que les haricots \u00e9taient la r\u00e9ponse \u00e0 la plupart des probl\u00e8mes du syst\u00e8me alimentaire. Le pot de haricots qu’elle a go\u00fbt\u00e9 un matin de gueule de bois pendant son ann\u00e9e Erasmus \u00e0 Madrid lui a donn\u00e9 une meilleure histoire \u00e0 raconter que cela, mais ce n’est pas vraiment l\u00e0 que tout a commenc\u00e9.<\/p>\n
Nous nous sommes entretenus avec Amelia pour discuter des raisons pour lesquelles les haricots m\u00e9ritent la m\u00eame r\u00e9v\u00e9rence que le caf\u00e9 ou le vin, de la mani\u00e8re dont elle persuade les supermarch\u00e9s de donner plus d’espace en rayon \u00e0 une cat\u00e9gorie peu glamour et en d\u00e9clin, et des raisons pour lesquelles elle ne commercialisera jamais un haricot comme substitut de viande.<\/p>\n
Est-il vrai que vous vous \u00eates int\u00e9ress\u00e9e aux haricots un matin de gueule de bois pendant votre ann\u00e9e Erasmus ?<\/strong><\/p>\n En quelque sorte. C’est une histoire bien plus captivante que la vraie, et ce fut un v\u00e9ritable tournant pour r\u00e9aliser que les haricots n’\u00e9taient pas ce que je pensais. Mais ce n’est pas ce qui m’a pouss\u00e9e \u00e0 cr\u00e9er une entreprise. J’ai mis ce sentiment de c\u00f4t\u00e9 pendant longtemps. Ce n’est que lorsque j’ai commenc\u00e9 \u00e0 travailler dans la durabilit\u00e9 alimentaire, sur une plateforme ayant une mission similaire \u00e0 celle de CrowdFarming mais ax\u00e9e sur les chefs plut\u00f4t que sur les consommateurs, que je suis devenue v\u00e9ritablement obs\u00e9d\u00e9e par les haricots. J’apprenais des agriculteurs sur l’agriculture r\u00e9g\u00e9n\u00e9ratrice, sur la fa\u00e7on dont les haricots sont des cultures de couverture qui fixent l’azote dans le sol, et en m\u00eame temps, je voyais les meilleurs chefs s’\u00e9loigner des fausses viandes qui b\u00e9n\u00e9ficiaient de tous les investissements et de l’espace en rayon \u00e0 l’\u00e9poque. Ils ne se tournaient pas vers les substituts de viande. Ils c\u00e9l\u00e9braient des produits de haute qualit\u00e9 qui se trouvaient \u00eatre \u00e0 base de plantes, et les l\u00e9gumineuses \u00e9taient au c\u0153ur de cela, car elles sont suffisamment consistantes pour qu’un plat v\u00e9g\u00e9tarien ne semble pas faire de compromis. J’avais \u00e9t\u00e9 chef priv\u00e9e auparavant, donc cela m’a imm\u00e9diatement parl\u00e9. Cela, combin\u00e9 \u00e0 ce que j’apprenais sur la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire, m’a ramen\u00e9e \u00e0 ce pot de haricots \u00e0 Madrid et \u00e0 l’id\u00e9e que c’\u00e9tait le produit que je voulais ramener \u00e0 la maison.<\/p>\n Avez-vous toujours \u00e9t\u00e9 ax\u00e9e sur les haricots, ou avez-vous envisag\u00e9 d’autres produits \u00e0 vos d\u00e9buts ?<\/strong><\/p>\n Toujours les haricots. C’est le groupe alimentaire. J’ai eu la chance, bien que souvent d\u00e9primante, d’\u00eatre expos\u00e9e tr\u00e8s t\u00f4t aux probl\u00e8mes du syst\u00e8me alimentaire, mais je suis optimiste, et la solution \u00e0 laquelle je revenais sans cesse \u00e9tait simple : les gens doivent manger plus de haricots. Lorsque j’ai lanc\u00e9 mon entreprise, les gens supposaient que je parlais de caf\u00e9. Les haricots semblaient ennuyeux \u00e0 c\u00f4t\u00e9 de la sc\u00e8ne des restaurants londoniens dans laquelle j’avais travaill\u00e9. Mais deux ans apr\u00e8s notre lancement, le Centre de plaidoyer pour les objectifs de d\u00e9veloppement durable de l’ONU a choisi les haricots comme campagne qui, selon eux, aurait le plus grand impact sur tous leurs objectifs, et la Food Foundation au Royaume-Uni a fait un appel similaire. Le probl\u00e8me avec les haricots n’a jamais \u00e9t\u00e9 la disponibilit\u00e9 ou l’abordabilit\u00e9. C’est le d\u00e9sir. C’est ce que je voulais construire dans une cat\u00e9gorie qui a \u00e9t\u00e9 banalis\u00e9e et mal aim\u00e9e pendant des d\u00e9cennies.<\/p>\n Pour les personnes qui ne connaissent pas les haricots aussi bien que vous, pourquoi devrions-nous tous y pr\u00eater attention ?<\/strong><\/p>\n Leur r\u00f4le dans la sant\u00e9 des sols est une raison, et la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire en est une autre. Si nous devions tous vivre de ce que nos terres locales pouvaient produire, nous ne pourrions pas manger comme nous le faisons actuellement. Nous ne pouvons pas tous vivre de l’agneau et du poulet. Nous devrions compter sur les haricots et les l\u00e9gumineuses, et il en existe des milliers de vari\u00e9t\u00e9s, y compris celles qui poussent dans les d\u00e9serts, ce qui est tr\u00e8s important dans un climat qui se r\u00e9chauffe. Ensuite, il y a la sant\u00e9. Les fibres nourrissent le microbiome intestinal, dont nous savons maintenant qu’il est profond\u00e9ment li\u00e9 \u00e0 la sant\u00e9 mentale, \u00e0 l’immunit\u00e9 et \u00e0 la long\u00e9vit\u00e9. Les haricots sont associ\u00e9s aux Zones Bleues du monde, les endroits o\u00f9 les gens vivent le plus longtemps et en meilleure sant\u00e9, et un fil conducteur commun \u00e0 toutes est la place centrale des haricots dans l’alimentation. J’ai eu un diab\u00e8te gestationnel pendant ma grossesse, et les haricots ont \u00e9t\u00e9 vraiment utiles l\u00e0 aussi, car ils lib\u00e8rent de l’\u00e9nergie lentement plut\u00f4t que de provoquer des pics de glucose, ce qui affecte l’humeur autant que le stockage des graisses. Ce n’est pas une mode. C’est le plus ancien groupe alimentaire que nous mangeons depuis des milliers d’ann\u00e9es. Il n’a \u00e9t\u00e9 associ\u00e9 \u00e0 la pauvret\u00e9 qu’une fois que l’industrialisation nous a donn\u00e9 un acc\u00e8s plus facile \u00e0 la viande. Si quelqu’un se mettait en laboratoire \u00e0 concevoir la r\u00e9ponse \u00e0 la plupart des probl\u00e8mes de notre syst\u00e8me alimentaire, il finirait par des haricots. Nous avons d\u00e9j\u00e0 la solution. Nous avons juste besoin que les gens la veuillent.<\/p>\n Parlez-nous des agriculteurs avec lesquels vous travaillez. Qu’est-ce qui rend leurs haricots diff\u00e9rents ?<\/strong><\/p>\n Cela d\u00e9pend du haricot. Notre haricot de Lima (butter bean) provient d’une r\u00e9gion sp\u00e9cifique de Pologne, et c’est une vari\u00e9t\u00e9 g\u00e9n\u00e9tique diff\u00e9rente du haricot de Lima conventionnel que la plupart des gens connaissent, plus proche d’un haricot d’Espagne, r\u00e9colt\u00e9 diff\u00e9remment. C’est le m\u00eame groupe alimentaire, mais les vari\u00e9t\u00e9s peuvent avoir un go\u00fbt aussi diff\u00e9rent qu’une pomme d’une autre. Le pois Carlin est un cas enti\u00e8rement diff\u00e9rent. Nous travaillons avec un agriculteur appel\u00e9 James \u00e0 la fronti\u00e8re Norfolk-Suffolk, aux c\u00f4t\u00e9s de Hodmedods, qui soutiennent les producteurs britanniques en transition vers des pratiques r\u00e9g\u00e9n\u00e9ratrices et des cultures de haricots. Personne en Grande-Bretagne ne sait vraiment ce qu’est un pois Carlin, donc l\u00e0, nous ne cherchons pas le haricot le plus populaire, nous essayons de faire conna\u00eetre un haricot dont personne n’a entendu parler. Nous leur avons consacr\u00e9 un chapitre entier dans notre dernier livre de cuisine et dans l’\u00e9mission de t\u00e9l\u00e9vision de Prue Leith. Parfois, la diff\u00e9rence n’est pas qu’une r\u00e9colte enti\u00e8re est sup\u00e9rieure. Il s’agit de la qualit\u00e9 de cette r\u00e9colte que nous choisissons. Les qualit\u00e9s inf\u00e9rieures vont souvent aux conserveries et restent dans les entrep\u00f4ts pendant des ann\u00e9es. Nous prenons la meilleure qualit\u00e9 bas\u00e9e sur la texture et la cuisson.<\/p>\n Ces agriculteurs cultivaient-ils d\u00e9j\u00e0 des haricots comme le pois Carlin, ou avez-vous d\u00fb les convaincre de tenter leur chance avec une culture sans demande existante ?<\/strong><\/p>\n Il y a d\u00e9j\u00e0 un \u00e9norme app\u00e9tit chez les agriculteurs pour cultiver quelque chose comme le pois Carlin. Des agriculteurs m’envoient constamment des messages pour nous proposer de cultiver pour nous. Le manque n’est pas la volont\u00e9, c’est que nous n’avons pas encore cr\u00e9\u00e9 la demande, et c’est le travail que je fais. Nos haricots de Lima (butter beans) pr\u00e9sentent un d\u00e9fi diff\u00e9rent, car pour nos agriculteurs, ce sont des cultures de couverture, plant\u00e9es pour b\u00e9n\u00e9ficier au sol plut\u00f4t que pour \u00eatre vendues. Les amener \u00e0 continuer \u00e0 d\u00e9velopper cela \u00e0 mesure que nous grandissons signifie changer leur \u00e9tat d’esprit de \u00ab c’est bon pour mon sol \u00bb \u00e0 \u00ab cette culture a de la valeur \u00bb, car nous sommes pr\u00eats \u00e0 bien payer pour le meilleur d’entre eux.<\/p>\n Les agriculteurs avec lesquels vous travaillez sont-ils d\u00e9j\u00e0 ax\u00e9s sur les pratiques biologiques ou r\u00e9g\u00e9n\u00e9ratrices, ou cela varie-t-il ?<\/strong><\/p>\n Cela varie \u00e9norm\u00e9ment, et c’est \u00e9troitement li\u00e9 \u00e0 l’origine et \u00e0 la culture. Beaucoup d’agriculteurs cultivent pour survivre, pas pour changer le monde, et les persuader de se soucier de la sant\u00e9 des sols quand ils ont d’autres priorit\u00e9s est un travail en cours. J’aimerais dire que chaque agriculteur avec qui nous travaillons donne la priorit\u00e9 \u00e0 cela, mais ce n’est pas encore vrai. Notre travail est de rendre la culture des haricots commercialement int\u00e9ressante, car nous savons que par d\u00e9faut, c’est bon pour le sol. Pourquoi un agriculteur paierait-il pour certifier une culture de couverture comme biologique alors qu’il pourrait avoir besoin d’utiliser un pesticide si un risque particulier se pr\u00e9sente ? Notre ambition est bien plus grande que de servir un seul type de consommateur. Nous essayons de d\u00e9velopper la demande de haricots en g\u00e9n\u00e9ral, et la croissance biologique en d\u00e9coule. Je crois que l’argent est ce qui cr\u00e9e le changement. Je peux \u00eatre aussi passionn\u00e9e que je le souhaite, mais les agriculteurs doivent gagner leur vie. Presque tous les haricots vendus dans les grands supermarch\u00e9s britanniques sont des vari\u00e9t\u00e9s qui ne poussent pas bien ici, ou n’existent que sous la forme d’un seul champ d’essai co\u00fbteux. Un changement culturel est n\u00e9cessaire pour que les gens s’enthousiasment pour les vari\u00e9t\u00e9s qui poussent bien dans notre sol, et la popularisation des haricots en g\u00e9n\u00e9ral est ce qui cr\u00e9e l’espace pour cela.<\/p>\n Comment avez-vous convaincu les supermarch\u00e9s de donner plus d’espace en rayon \u00e0 une cat\u00e9gorie de produits de base ?<\/strong><\/p>\n Nous sommes un ajout progressif \u00e0 la cat\u00e9gorie. Les magasins qui ne stockent pas Bold Bean Co voient les ventes de haricots diminuer d’ann\u00e9e en ann\u00e9e. Parce que les haricots ont \u00e9t\u00e9 une denr\u00e9e de base pendant si longtemps, ils sont accessibles, et les haricots en conserve bon march\u00e9 ne sont pas nos concurrents, car nous voulons que les gens mangent plus de haricots, point final. Ce que nous faisons est plus proche de ce que Fever-Tree a fait pour le gin tonic : cr\u00e9er un produit haut de gamme qui transforme la consommation en une exp\u00e9rience, ce qui \u00e9l\u00e8ve ensuite toute la cat\u00e9gorie. Pour chaque quatre livres que nous rapportons \u00e0 un supermarch\u00e9, une livre provient de quelqu’un qui ne fr\u00e9quentait pas du tout le rayon des haricots auparavant. Si un supermarch\u00e9 nous r\u00e9f\u00e9rence, nous lui faisons gagner de l’argent, car les personnes qui ach\u00e8tent d\u00e9j\u00e0 des conserves en ach\u00e8teront aussi davantage, juste pour une occasion diff\u00e9rente. Ce que les supermarch\u00e9s doivent faire maintenant, c’est donner aux marques de haricots le m\u00eame type d’espace d’achat impulsif qu’ils donnent aux Cadbury’s Fingers, plut\u00f4t que de compter sur les personnes qui se dirigeaient d\u00e9j\u00e0 vers ce rayon. Lorsque nous avons \u00e9t\u00e9 plac\u00e9s dans le rayon de la viande pendant un certain temps, quarante pour cent des personnes qui nous ont achet\u00e9s l\u00e0 n’avaient jamais achet\u00e9 nos haricots auparavant.<\/p>\n Vous appuyez-vous sur le message \u00ab alternative \u00e0 la viande \u00bb pour atteindre ce nouveau public ?<\/strong><\/p>\n Jamais. Les gens n’aiment pas qu’on leur dise quoi manger, et pr\u00e9senter les haricots comme un substitut cr\u00e9e un compromis plut\u00f4t qu’un d\u00e9sir. Je ne veux pas que quelqu’un choisisse un tikka masala aux pois chiches plut\u00f4t qu’un poulet parce qu’il pense qu’il le devrait. Je veux qu’il regarde un risotto au pecorino et au ma\u00efs et qu’il le veuille simplement, sans penser \u00e0 ce qu’il ne mange pas \u00e0 la place. C’est ainsi que nous changeons les comportements : en donnant aux gens quelque chose qu’ils veulent, pas quelque chose pour lequel ils se contentent.<\/p>\n Envisagez-vous un jour d’aller au-del\u00e0 des haricots en pot ?<\/strong><\/p>\n La r\u00e8gle que je me suis fix\u00e9e est que le haricot doit \u00eatre le h\u00e9ros. Le houmous est un bon exemple de ce que je veux dire. Les gens l’adorent, et la plupart ne r\u00e9alisent pas vraiment que ce sont des haricots. Je ne pense pas que nous ayons un travail \u00e0 faire l\u00e0-bas. Une galette de haricots pourrait fonctionner si elle \u00e9tait quelque chose en soi, mais pas si elle existe uniquement pour remplacer un burger que quelqu’un voulait r\u00e9ellement. Nous voulons cr\u00e9er des choses qui sont r\u00e9solument centr\u00e9es sur le haricot, pas une fa\u00e7on de faire en sorte que les gens se sentent mieux \u00e0 propos d’une d\u00e9cision \u00e0 laquelle ils ne s’engagent qu’\u00e0 moiti\u00e9.<\/p>\n Votre produit se situe \u00e0 un prix \u00e9lev\u00e9. Cela cr\u00e9e-t-il des frictions avec les clients ?<\/strong><\/p>\n Oui, et je ne ferai pas semblant du contraire. J’aimerais que nous puissions facturer moins cher, mais d\u00e8s que nous le faisons, nous commen\u00e7ons \u00e0 cr\u00e9er un produit de base. Le prix baisse, la qualit\u00e9 du haricot que nous pouvons nous permettre baisse avec lui, et l’exp\u00e9rience transformatrice de la premi\u00e8re d\u00e9gustation dispara\u00eet. Notre objectif est que quelqu’un qui pense ne pas aimer les pois chiches essaie les n\u00f4tres et change d’avis, et cette exp\u00e9rience d\u00e9pend de l’absence de compromis. Il y a d\u00e9j\u00e0 beaucoup de haricots bon march\u00e9. Nous offrons quelque chose de diff\u00e9rent, et un travail diff\u00e9rent \u00e0 accomplir.<\/p>\n Comment atteignez-vous au-del\u00e0 du public amateur de cuisine, lecteur des livres de cuisine d’Ottolenghi, qui comprend d\u00e9j\u00e0 tout cela ?<\/strong><\/p>\n Nous servons actuellement une client\u00e8le assez sp\u00e9cifique, cultiv\u00e9e en mati\u00e8re de gastronomie et de classe moyenne. Mais je crois que la culture alimentaire se propage \u00e0 partir des personnes ayant de la cr\u00e9dibilit\u00e9 dans le domaine de l’alimentation. Le toast \u00e0 l’avocat est apparu sur un menu dans un restaurant australien il y a des d\u00e9cennies avant de devenir une industrie grand public et multiforme. Nous servons d’abord ce public de base parce que je crois que si nous continuons \u00e0 faire du bon travail, nous deviendrons progressivement plus grand public. C’est ma th\u00e9orie honn\u00eate sur la fa\u00e7on de changer le comportement des consommateurs sur un sujet comme celui-ci.<\/p>\n Vous appuyez-vous parfois sur l’id\u00e9e que le syst\u00e8me alimentaire est d\u00e9faillant, et comment cela explique le prix des bons aliments ?<\/strong><\/p>\n Non, d\u00e9lib\u00e9r\u00e9ment. Je ressens cela moi-m\u00eame, et mon \u00e9quipe en est motiv\u00e9e, mais je ne pense pas que ce soit notre r\u00f4le en tant que marque de d\u00e9moraliser les gens. Je veux que le message reste unique : ce sont les meilleurs haricots, et ils vous feront changer d’avis sur les haricots. Pas \u00ab ce sont les meilleurs haricots, et voici pourquoi le syst\u00e8me alimentaire est d\u00e9faillant et c’est pourquoi ils co\u00fbtent plus cher \u00bb. Je ne pense pas que cela tire le meilleur des gens. J’essaie de convaincre les gens d’aimer les haricots, et je ne pense pas que la culpabilit\u00e9 soit le bon levier pour cela.<\/p>\n Si vous deviez convertir un d\u00e9tracteur inv\u00e9t\u00e9r\u00e9 des haricots, quelle serait la premi\u00e8re chose que vous lui feriez essayer ?<\/strong><\/p>\n Id\u00e9alement, directement du pot, pour qu’il puisse me dire honn\u00eatement ce qu’il en pense. Mais de mani\u00e8re r\u00e9aliste, je commencerais par un plat qui inclut de la viande s’il n’est pas v\u00e9g\u00e9tarien. L’une des meilleures recettes de notre premier livre de cuisine, contribu\u00e9e par un chef invit\u00e9, est un rago\u00fbt de saucisses et de haricots de Lima (butter beans) : saucisses frites avec des haricots de Lima cr\u00e9meux, de la moutarde, du parmesan, du citron et des chapelures croustillantes. C’est suffisamment consistant pour que les gens oublient qu’ils mangent des haricots, et au moment o\u00f9 ils r\u00e9alisent, ils sont d\u00e9j\u00e0 tomb\u00e9s sous leur charme.<\/p>\n Y a-t-il un mythe sur les haricots que vous aimeriez dissiper pour de bon ?<\/strong><\/p>\n Qu’ils sont poussi\u00e9reux et insipides. Cette perception est tout ce que nous devons changer. Je compare toujours cela au caf\u00e9 il y a trente ans, quand les gens supposaient que tout \u00e9tait pareil. Maintenant, tout le monde comprend qu’il y a un terroir, un processus et une r\u00e9elle variation, de la m\u00eame mani\u00e8re qu’avec le vin. Les haricots m\u00e9ritent la m\u00eame r\u00e9\u00e9valuation.<\/p>\n Quel a \u00e9t\u00e9 votre plus grand moment \u00ab what the field \u00bb au cours de ce parcours ?<\/strong><\/p>\n Avant de cr\u00e9er Bold Bean, j’\u00e9tais plong\u00e9e dans les probl\u00e8mes du syst\u00e8me alimentaire, et c’\u00e9tait sombre \u00e0 sa mani\u00e8re. Ce qui me frappe vraiment maintenant, en travaillant dans le commerce de d\u00e9tail et l’alimentation commerciale, c’est le contr\u00f4le que les grandes entreprises alimentaires ont sur ce que nous voyons dans les rayons, simplement en raison de ce qu’elles ont pay\u00e9 pour cet espace. Les supermarch\u00e9s veulent nous stocker, mais ils ont d\u00e9j\u00e0 engag\u00e9 de l’espace en rayon ailleurs. Les gouvernements doivent intervenir, car les dirigeants de supermarch\u00e9s ne vont pas sacrifier les ventes \u00e0 court terme de quelque chose comme les Chocolate Fingers pour le b\u00e9n\u00e9fice \u00e0 long terme d’inciter les gens \u00e0 adopter des r\u00e9gimes alimentaires plus sains et plus durables, m\u00eame si c’est exactement ce qu’une marque comme la n\u00f4tre peut offrir. Le syst\u00e8me est con\u00e7u pour que les grandes entreprises ultra-transform\u00e9es gagnent, et une marque c\u00e9l\u00e9brant des ingr\u00e9dients v\u00e9ritablement bons doit se battre pour un espace qui devrait, compte tenu de ce qui est r\u00e9ellement en jeu, lui \u00eatre accord\u00e9 librement.<\/p>\n Des recommandations pour nos auditeurs, une recette ou autre ?<\/strong><\/p>\n Rendez-vous sur le site web de Bold Bean Co. Plus de 300 000 personnes le visitent chaque mois rien que pour les recettes, et vous n’avez pas besoin de nos haricots pour les cuisiner. Essayez la puttanesca aux haricots de Lima (butter bean), et si vous n’\u00eates pas pr\u00eat \u00e0 devenir enti\u00e8rement v\u00e9g\u00e9tarien, ajoutez du poisson. Mon plat pr\u00e9f\u00e9r\u00e9 est ce que j’appelle les haricots miso : faites revenir du miso, du beurre et n’importe quel oignon qui tra\u00eene, ajoutez un pot de haricots blancs, puis garnissez avec ce qui se trouve dans le r\u00e9frig\u00e9rateur, g\u00e9n\u00e9ralement un \u0153uf au plat dans de l’huile de piment, du kimchi ou du concombre marin\u00e9, et un peu de l\u00e9gumes verts. C’est un plat r\u00e9confortant avec suffisamment de saveurs pour ne jamais \u00eatre r\u00e9p\u00e9titif.<\/p>\n","protected":false},"author":174,"featured_media":63575,"comment_status":"open","ping_status":"closed","template":"","meta":{"_acf_changed":false,"inline_featured_image":false},"categories":[505],"class_list":["post-63576","podcast","type-podcast","status-publish","has-post-thumbnail","hentry","category-societe"],"acf":[],"yoast_head":"\n