{"id":23454,"date":"2017-10-18T00:00:00","date_gmt":"2017-10-17T22:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.crowdfarming.com\/non-categorise\/baguette-industrielle-ou-miche-paysanne-sortez-la-farine-2\/"},"modified":"2025-12-22T10:01:05","modified_gmt":"2025-12-22T09:01:05","slug":"baguette-industrielle-ou-miche-paysanne-sortez-la-farine-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/laruchequiditoui.fr\/what-the-field\/fr\/societe\/baguette-industrielle-ou-miche-paysanne-sortez-la-farine-2\/","title":{"rendered":"Baguette industrielle ou miche paysanne ? Sortez la farine\u00a0!"},"content":{"rendered":"

La miche paysanne serait-elle sur le point de coller un pain \u00e0 la baguette industrielle ? Votre magazine met les pieds dans le plat et invite sur le ring ces deux bonnes p\u00e2tes qui, en v\u00e9rit\u00e9, n’ont pas grand chose \u00e0 voir.\u00a0<\/p>\n

\"L'Hexagone<\/a>
L’Hexagone marche \u00e0 la baguette<\/figcaption><\/figure>\n

Une industrie qui marche \u00e0 la baguette<\/h3>\n

Commen\u00e7ons par les chiffres pour poser le cadre du duel. 320 baguettes sortent du four chaque seconde, 10 milliards se vendent chaque ann\u00e9e. La belle blonde rafle \u00e0 elle seule 74 % du march\u00e9 du pain. Et ce n’est pas tout, la baguette s\u00e9duit 32 000 boulangeries et pr\u00e8s de 7000 terminaux de cuisson alors que la miche des champs ne peut compter que sur ses 1000 paysans-boulangers.<\/p>\n

Pour notre miche paysanne, le combat s’annonce compliqu\u00e9.<\/em><\/p>\n

Au d\u00e9but, un grain de bl\u00e9…<\/h3>\n

Connaissez-vous la diff\u00e9rence entre un grain de bl\u00e9 conventionnel\u00a0et un grain de bl\u00e9 bio ? C’est bien simple\u00a0: ils ne viennent pas de la m\u00eame plan\u00e8te. Le premier a \u00e9t\u00e9 s\u00e9lectionn\u00e9 par des ing\u00e9nieurs pour pousser au plus vite avec un maximum d’engrais. Mais pas trop haut, sinon \u00e7a fait gal\u00e9rer la moissonneuse. L’\u00e9pi des champs intensifs a donc \u00e9t\u00e9 programm\u00e9 pour ne jamais d\u00e9passer les 30 centim\u00e8tres et pouvoir \u00eatre moissonn\u00e9 facilement. Les bl\u00e9s modernes comportent un g\u00e8ne de nanisme issu des bl\u00e9s japonais,<\/em>\u00a0pr\u00e9cise Patrick de Koschko, coordinateur du R\u00e9seau semences paysannes<\/a>, un mouvement de d\u00e9fense de la biodiversit\u00e9 en agriculture. Petit, le grain de bl\u00e9 n’en est pas costaud pour autant. Il re\u00e7oit en moyenne 7 traitements pesticides et 2 \u00e0 3 apports d’engrais azot\u00e9 chimique de synth\u00e8se. Miam…<\/p>\n

De son c\u00f4t\u00e9, le grain de bl\u00e9 bio et paysan affiche une sant\u00e9 insolente. S\u00e9lectionn\u00e9 par des g\u00e9n\u00e9rations et des g\u00e9n\u00e9rations de paysans, il r\u00e9siste bien aux maladies et est particuli\u00e8rement adapt\u00e9 aux sp\u00e9cificit\u00e9s locales. Chauvin, il porte m\u00eame le nom de sa r\u00e9gion d’origine\u00a0: Petit rouge du Morvan, Gris de Saint-Laud, Barbu de l\u2019Aveyron, Blanc de Flandres, Saissette de Provence… Et puis au mois d’ao\u00fbt, il toise largement son homologue industriel avec des tiges de plus d’1,80 m de haut.<\/p>\n

On dirait que notre miche paysanne vient de gagner quelques points.<\/em><\/p>\n

Et puis… jusqu’\u00e0 14 additifs dans nos farines<\/h3>\n

Dans du pain, il y a de la farine, de l’eau, du sel et du levain. Enfin, dans le pain bio paysan et dans certains excellents pains issus de boulangeries artisanales<\/strong>. Parce que dans les baguettes industrielles, on peut trouver jusqu’\u00e0 14 additifs suppl\u00e9mentaires. Du gluten pour rendre la p\u00e2te plus \u00e9lastique et compatible avec les machines, de l’acide ascorbique (de la vitamine C synth\u00e9tique quoi), de la l\u00e9cithine de soja, des acides lactiques, de l’acide ac\u00e9tique, des conservateurs… et m\u00eame des ar\u00f4mes artificiels de bl\u00e9. Le pain bio industriel<\/strong> n’est pas \u00e9pargn\u00e9 m\u00eame si le nombre d’additifs autoris\u00e9s est limit\u00e9.<\/p>\n

Dans notre pain bio paysan, <\/em>explique Rick Vandoreen, de la Budinerie<\/a>, un des rares paysans-boulangers d’l’Ile-de-France, il n’y a aucun adjuvant et nous utilisons le m\u00eame levain depuis notre cr\u00e9ation en octobre 2010.\u00a0C’est plus dur \u00e0 produire mais c’est bien meilleur.<\/em>\u00a0Le levain, cette fermentation obtenue avec de la farine et de l’eau que le boulanger rafra\u00eechit plusieurs fois par jour avec amour, est sa signature, sa marque de fabrique, son secret, son \u00e9clat… Dans la plupart des boulangeries, on ne place pas sa fiert\u00e9 dans son levain qui, 9 fois sur 10, est remplac\u00e9 par de la levure. Avec la poudre magique, le pain l\u00e8ve au moins 4 fois plus vite et l’ensemble est 1000 fois moins contraignant. Bref, le calcul est vite fait.<\/p>\n

La baguette commence \u00e0 se sentir mal.<\/em><\/p>\n

La baguette, so french\u00a0?<\/h3>\n

L’heure du four a sonn\u00e9. Dans les terminaux de cuisson, la manip’ est tr\u00e8s simple. Il suffit d’enfourner les p\u00e2tes congel\u00e9es venues pour beaucoup d’Europe de l’Est, d’agiter quelques ar\u00f4mes artificiels sur les souffleries et d’offrir aux chalands une baguette encore toute chaude en disant \u202f:\u00a0attention, elle sort tout juste du four<\/em>. La b\u00eate est certes bouillante \u00e0 se cramer les doigts au deuxi\u00e8me degr\u00e9 mais n’a rien de fra\u00eeche. Elle a d’ailleurs pr\u00e8s de 1500 kilom\u00e8tres dans les miettes. Dans les fermes au contraire, tout est produit sur place, la farine est moulue \u00e0 la meule de pierre \u00e0 partir des bl\u00e9s de l’exploitation et les pains sont cuits dans le four \u00e0 bois de la maison. Plus local, on ne peut pas.<\/p>\n

On pourrait poursuivre avec les qualit\u00e9s nutritionnelles du pain bio paysan, riche en fibres et en vitamines, quand la baguette bien blanche est un aliment vide mais…<\/p>\n

Il n’y a plus personne sur le ring. La baguette a quitt\u00e9 le combat sous un nuage de farine.<\/em><\/p>\n

 <\/p>\n

\"Quand<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n

Article publi\u00e9 en 2013 et modifi\u00e9 le 15 octobre 2017 (les chiffres de 2012 ont pu l\u00e9g\u00e8rement \u00e9voluer).<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

La miche paysanne serait-elle sur le point de coller un pain \u00e0 la baguette industrielle ? Votre magazine met les pieds dans le plat et invite sur le ring ces deux bonnes p\u00e2tes qui, en v\u00e9rit\u00e9, n’ont pas grand chose \u00e0 voir.\u00a0<\/p>\n","protected":false},"author":6,"featured_media":23457,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"inline_featured_image":false,"footnotes":""},"categories":[505],"tags":[2235,2234,2233,2236,1758],"class_list":["post-23454","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-societe","tag-industriel","tag-decryptage","tag-baguette","tag-pate","tag-pain"],"acf":[],"yoast_head":"\nBaguette industrielle ou miche paysanne ? 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