{"id":24106,"date":"2013-09-11T00:00:00","date_gmt":"2013-09-10T22:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.crowdfarming.com\/non-categorise\/alsace-les-bons-plats-naissent-dans-les-choux\/"},"modified":"2025-12-22T10:11:08","modified_gmt":"2025-12-22T09:11:08","slug":"alsace-les-bons-plats-naissent-dans-les-choux","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/laruchequiditoui.fr\/what-the-field\/fr\/recettes-de-cuisine\/alsace-les-bons-plats-naissent-dans-les-choux\/","title":{"rendered":"Alsace : les bons plats naissent dans les choux"},"content":{"rendered":"

T’as du chou, t’as de la cro\u00fbte, t’as de la choucroute. Oui enfin, ce n’est pas si simple que \u00e7a. La choucroute est tout un art. Et en Alsace, on ne rigole pas avec \u00e7a. Anne, notre reporter \u00e0 Plobsheim nous en d\u00e9voile tous ses secrets.<\/p>\n

<\/p>\n

De Strasbourg \u00e0 Erstein, c’est la pleine saison<\/strong>. Partout des choux \u00e0 perte de vue pr\u00eats \u00e0 \u00eatre r\u00e9colt\u00e9s, transform\u00e9s pour finir sur les cartes des restaurants ou des magasins de souvenirs. Aujourd’hui des brassicac\u00e9es vertes \u00e0 l’odeur caract\u00e9ristique, demain des lani\u00e8res longues et fines accompagn\u00e9es de saucisses et de lard. Et comment passe-t-on du chou \u00e0 la choucroute ? Les choucroutiers la pr\u00e9parent gr\u00e2ce \u00e0 un proc\u00e9d\u00e9 simplissime et garant de nombreux bienfaits<\/a> pour celui qui l’engloutit : la lacto-fermentation<\/a><\/strong>.<\/p>\n

\"Deux<\/a>
Deux pour un : il faut deux kilos de chou vert pour fabriquer un kilo de choucroute.<\/figcaption><\/figure>\n

Cette m\u00e9thode permet de conserver des l\u00e9gumes pendant des mois<\/strong>, sans apport d’\u00e9nergie ext\u00e9rieur comme la cuisson ou la cong\u00e9lation. Le seul conservateur, c’est le sel. Au final, les l\u00e9gumes ainsi pr\u00e9par\u00e9s gardent intactes leur fraicheur et leurs vitamines. \u00ab La lacto-fermentation (ou lactofermentation, ou encore fermentation lactique) est une fermentation qui fait intervenir des bact\u00e9ries de type lactique,<\/em> indique Ekopedia. Elle est r\u00e9alis\u00e9e par des Streptococcus, Lactobacillus et certains Bacillus… Le milieu s’acidifie progressivement et emp\u00eache la prolif\u00e9ration des autres micro-organismes, notamment les micro-organismes pathog\u00e8nes ou ind\u00e9sirables comme les moisissures.<\/em> \u00bb<\/p>\n

Voil\u00e0 pour la th\u00e9orie. Chez Ars\u00e8ne Bingert<\/a>, producteur biodynamique en plaine d’Alsace qui fournit les ruches de l’Est, la choucroute est crue. Ou cuite. Dans les deux cas, elle est faite \u00e0 partir de plusieurs types de choux (petit rappel s\u00fcrkr\u00fct = Sauer kraut en allemand, qui veut dire chou acide)<\/em>. Parmi les vari\u00e9t\u00e9s : Quintal d\u2019Alsace, Neuropa type Alsace, Dottenfelderkraut et Filderkraut<\/strong>. Une fois le chou arriv\u00e9 \u00e0 maturit\u00e9, il est r\u00e2p\u00e9, tr\u00e8s finement, puis sal\u00e9 et naturellement ferment\u00e9. Ici, on dit que cette technique vient de Chine. \u00ab Le proc\u00e9d\u00e9 naturel de lacto-fermentation et l\u2019utilisation de sel de Gu\u00e9rande garantissent la qualit\u00e9 constante de nos produits. Mais attention, pour qu\u2019elle garde tout son go\u00fbt et surtout ses propri\u00e9t\u00e9s \u00e9nerg\u00e9tiques, la choucroute Bingert ne doit pas \u00eatre rinc\u00e9e, contrairement \u00e0 d\u2019autres choucroutes achet\u00e9es dans le commerce (il est bon, a contrario, de les laver \u00e0 grandes eaux pour supprimer la saumure)<\/em> \u00bb.<\/p>\n

\"Ars\u00e8ne<\/a>
Ars\u00e8ne observant ses choux. Selon les Derni\u00e8res nouvelles d\u2019Alsace, les producteurs de choucroute alsaciens redoutent une baisse de 25% de la production cette ann\u00e9e. Les cons\u00e9quences \u00ab d\u2019un printemps tr\u00e8s pluvieux et d\u2019un mois de mai froid \u00bb.<\/figcaption><\/figure>\n

La choucroute d’Alsace dispose depuis peu de son IGP<\/strong>, indication g\u00e9ographique prot\u00e9g\u00e9e<\/a>, c’est-\u00e0-dire qu’elle doit respecter un cahier des charges tr\u00e8s pr\u00e9cis et \u00eatre r\u00e9alis\u00e9e \u00e0 100% dans la r\u00e9gion. La tradition veut m\u00eame qu’on la conserve dans des pots \u00e0 choucroute fabriqu\u00e9s \u00e0 Betschdorf<\/a>. Ce village de potiers au nord de l\u2019Alsace est mondialement connu gr\u00e2ce \u00e0 ses pots de gr\u00e8s gris \u00e0 d\u00e9cor bleu verniss\u00e9s par projection de sel lors de la cuisson. Pour la cuisiner, on la dispose souvent dans un autre pot, un \u00ab topf \u00bb, en argile cette fois-ci, fabriqu\u00e9 dans le village voisin de Betschdorf, tout aussi r\u00e9put\u00e9 pour ses poteries culinaires : Soufflenheim<\/a>.<\/p>\n

\"La<\/a>
La fabrication de la choucroute, \u00e7a schmoute et \u00e7a se fait avec les mains.<\/figcaption><\/figure>\n

Et c’est dur \u00e0 faire soi-m\u00eame la choucroute ?<\/strong> B\u00eate comme chou selon le site www.mon-bio-jardin.com<\/a>, \u00e0 condition d’avoir un peu de matos quand m\u00eame. \u00ab\u00a0Apr\u00e8s avoir ramass\u00e9 les choux au jardin, laissez-les s\u00e9cher quelques semaines dans un endroit sec et hors-gel. Vous pouvez par exemple les pendre t\u00eate en bas, \u00e0 une poutre du grenier ou de la cave, en nouant une ficelle (solide…) autour de leur pied.\u00a0\u00bb<\/em> Il faut ensuite \u00e9plucher les b\u00eates, les couper en fines lamelles, les mettre dans un ordre bien pr\u00e9cis dans une jarre ou un tonneau de fa\u00e7on \u00e0 composer un mille-feuilles de chou, de sel, de poivre et de geni\u00e8vre<\/strong>. On tasse avec le poing et surtout on ne fait pas sa chochotte devant l’odeur. Si \u00e7a schmoute, c’est que \u00e7a fermente. On met alors un grand couvercle et une grosse pierre par dessus pour que la choucroute ne se fasse pas la malle et on attend. \u00ab\u00a0Laissez mac\u00e9rer quelques semaines, surveillez le m\u00e9lange de temps en temps. Lorsque le m\u00e9lange ressemble \u00e0 de la vraie choucroute (comptez 2 \u00e0 3 mois), pr\u00e9levez juste ce qui est n\u00e9cessaire \u00e0 la pr\u00e9paration de vos plats, puis refermez la jarre.\u00a0\u00bb<\/em><\/p>\n

On ne peut pas se rater ?<\/strong> \u00ab\u00a0Si jamais la fermentation ne se passait pas correctement, ou si elle n’avait pas lieu, l’aliment prendrait alors une couleur bizarre<\/em>, rappelle la journaliste culinaire Marie-Claire Fr\u00e9d\u00e9ric dans son blog Du miel et du sel<\/a>. Un aspect immonde et surtout une odeur et une saveur absolument repoussantes, ce qui fait qu’aucun \u00eatre humain n’aurait l’id\u00e9e de le manger\u00a0\u00bb<\/em>.<\/p>\n

\"Version<\/a>
Choucroute, version maritime \u00a9 Thomas Louapre.<\/figcaption><\/figure>\n

Manque plus que les recettes<\/a> ! Ceux qui pr\u00e9f\u00e8rent la choucroute crue pourront la croquer en salade, froide, avec ou sans grains de carvi (le cousin du cumin), en entr\u00e9e ou en accompagnement de poissons par exemple. En version chaude, la choucroute peut accompagner de la viande ou, toujours, du poisson. Elle peut aussi se servir royale, aux trois poissons ou avec une ribambelle de saucisses tout aussi typique de l\u2019Est de la France. Mais ceci est une autre histoire\u2026<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

T’as du chou, t’as de la cro\u00fbte, t’as de la choucroute. Oui enfin, ce n’est pas si simple que \u00e7a. La choucroute est tout un art. Et en Alsace, on ne rigole pas avec \u00e7a. 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En tout cas, Anne l'est. Notre journaliste alsacienne est une passionn\u00e9e : de musique, de locavorisme et d'agriculture locale... Grande adepte des dictons (genre \\\"c'est dans les vieux pots qu'on fait les meilleures soupes \u00e0 condition d'y ajouter des l\u00e9gumes frais\\\") elle n'h\u00e9site pas \u00e0 associer ses enfants \u00e0 ses exp\u00e9riences culinaires pour v\u00e9rifier ses sources et \u00e9crire ses articles. 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