{"id":25144,"date":"2014-02-18T00:00:00","date_gmt":"2014-02-17T23:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.crowdfarming.com\/non-categorise\/fromages-de-savoie-lecons-gourmandes\/"},"modified":"2025-12-22T10:20:28","modified_gmt":"2025-12-22T09:20:28","slug":"fromages-de-savoie-lecons-gourmandes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/laruchequiditoui.fr\/what-the-field\/fr\/recettes-de-cuisine\/fromages-de-savoie-lecons-gourmandes\/","title":{"rendered":"Fromages de Savoie : le\u00e7ons gourmandes"},"content":{"rendered":"

Ne vous avisez pas d’appeler un Comt\u00e9 Gruy\u00e8re ou pire de le confondre un Beaufort. Dans les Alpes savoyardes, on ne m\u00e9lange pas les Tommes avec les Reblochons. Pour ne pas faire d’impair en haut des pistes, Nathalie nous offre une formation express sur les fromages de ses montagnes.<\/p>\n

 <\/p>\n

\"D\u00e9licat<\/a>
D\u00e9licat et subtil, le beaufort est sans doute le fromage le plus f\u00e9minin de toute la clique.<\/figcaption><\/figure>\n

Le Beaufort\u00a0: un\u00a0 fromage\u00a0 qui se ceinture la taille comme une demoiselle<\/h3>\n

Si votre petit dernier demande un morceau de gruy\u00e8re alors qu’un magnifique beaufort tr\u00f4ne sur la table, ne le privez pas de dessert. L’erreur est excusable. Les deux appartiennent \u00e0 la m\u00eame famille, on surnomme m\u00eame le beaufort le \u00ab\u00a0Prince des gruy\u00e8res\u00a0\u00bb. Comment le reconna\u00eetre\u00a0? C’est simple, il n’a aucun trou et surtout son talon est concave. Le vrai, celui qui b\u00e9n\u00e9ficie d\u2019une AOC depuis le 4 avril 1968 est estampill\u00e9e d’une\u00a0 plaque de cas\u00e9ine bleue avec, de part et d’autre, le jour et le mois de fabrication. Sachez d’ailleurs, que la production du Beaufort est limit\u00e9e aux vall\u00e9es du Beaufortin, de la Tarentaise, de la Maurienne et une partie du Val d\u2019Arly.<\/p>\n

Comment le beaufort obtient cette belle taille ceintur\u00e9e\u00a0tout en pesant jusqu’\u00e0 70 kilos ? Au moment du moulage, le fromager installe la masse des grains retir\u00e9s du chaudron dans une toile de lin et maintient\u00a0 l\u2019ensemble par un cercle de bois qui donnera au beaufort sa forme concave caract\u00e9ristique. Ensuite le fromage sera press\u00e9 une vingtaine d\u2019heures, puis on lui enl\u00e8vera son corset. Fruit\u00e9 aux ar\u00f4mes d\u00e9licats, le Beaufort s’affine entre 5 \u00e0 12 mois et se d\u00e9guste sous toutes ses formes\u00a0: cuit, cru, \u00e0 l\u2019ap\u00e9ritif ou dans une fondue.<\/p>\n

\"Avec<\/a>
Avec un diam\u00e8tre d\u2019environ 85 centim\u00e8tre et un poids de pr\u00e8s de 100 kg, l’emmenthal est le plus gros et le plus lourd des fromages de Savoie.<\/figcaption><\/figure>\n

L\u2019emmenthal de Savoie\u00a0: cat\u00e9gorie \u00ab\u00a0super poids lourd\u00a0\u00bb<\/h3>\n

Qu’on se le dise, le \u00ab\u00a0gruy\u00e8re\u00a0\u00bb dans les Alpes, il n\u2019en existe qu\u2019un seul : LE Gruy\u00e8re suisse, originaire de la Gruy\u00e8re une r\u00e9gion du canton de Fribourg. Les suisses l\u2019ont prot\u00e9g\u00e9 par une AOC, et d\u2019ailleurs il n\u2019a pas de trous. Le\u00a0 fromage \u00e0 trous pour les gourmands, petits et grands c\u2019est de l\u2019emmenthal. En Savoie on l’affuble d’un H pour le diff\u00e9rencier de celui fabriqu\u00e9 du c\u00f4t\u00e9 de Berne par les producteurs\u2026suisses\u00a0! Nos amis helv\u00e8tes sont fort chatouilleux avec leurs fromages, ne risquons pas un incident diplomatique transfrontalier. Heureusement aucune erreur n’est possible\u00a0 avec l\u2019Appenzell, l\u2019Etivaz, le Fribourg et autre T\u00eate de Moine exclusivement suisses.<\/p>\n

Plus fruit\u00e9 et plus souple que les autres emmentals, l\u2019emmenthal de Savoie est le fruit d\u2019une \u00e9troite collaboration entre agriculteurs et fromagers. Il est produit exclusivement sur les deux d\u00e9partements savoyards, dans des ateliers de taille artisanale, \u00e0 partir d\u2019un lait cru aux ar\u00f4mes g\u00e9n\u00e9reux.<\/p>\n

Et les trous, ils viennent d’o\u00f9 ? \u00ab\u00a0Ces trous sont l\u2019identit\u00e9 de l\u2019Emmenthal et permettent de savoir si le fromage est correctement affin\u00e9,<\/em> explique le site des produits laitiers<\/a>. L\u2019affineur \u00ab\u00a0sonne\u00a0\u00bb r\u00e9guli\u00e8rement le fromage avec un petit marteau pour v\u00e9rifier l\u2019\u00e9volution de la meule\u00a0: les trous font caisse de r\u00e9sonnance, comme un tambour. Il peut aussi sonder l\u2019Emmenthal en pr\u00e9levant un cyclindre de p\u00e2te. S\u2019il trouve deux ou trois trous, le fromage est \u00ab\u00a0bien ouvert\u00a0\u00bb et a fini son d\u00e9veloppement. Il est alors stock\u00e9 \u00e0 nouveau en cave froide, pour stopper la formation des trous.\u00a0\u00bb<\/em>\u00a0<\/span><\/p>\n

\"Contrebandier<\/a>
Contrebandier le reblochon ? En quelque sorte.<\/figcaption><\/figure>\n

Le reblochon\u00a0: un fromage de fraude, pour corser l\u2019ambiance<\/h3>\n

A la question \u00ab\u00a0citez un fromage des Alpes\u00a0\u00bb<\/em> il y a fort \u00e0 parier que la r\u00e9ponse la plus fr\u00e9quente sera le reblochon. Son nom vient du terme savoyard re-blocher \u00ab\u00a0traire une deuxi\u00e8me fois\u00a0\u00bb<\/em>, ou reblasse, d’un nom donn\u00e9 \u00e0 une fraude locale. La tradition rapporte que les fermiers du massif faisaient une premi\u00e8re traite pour le propri\u00e9taire (en g\u00e9n\u00e9ral les abbayes) et une deuxi\u00e8me une fois la nuit tomb\u00e9e pour leur propre compte. En effet, les fermages dus en nature \u00e9taient calcul\u00e9s en fonction du volume de lait produit. Pour r\u00e9duire sa redevance, le fermier avait donc int\u00e9r\u00eat \u00e0 faire une traite incompl\u00e8te, qu’il achevait une fois le contr\u00f4leur parti. Ce lait de deuxi\u00e8me traite, peu abondant mais riche en cr\u00e8me, poss\u00e8de un taux de mati\u00e8res grasses sup\u00e9rieur et est donc de meilleure qualit\u00e9.<\/p>\n

Le reblochon mesure 14 centim\u00e8tres de diam\u00e8tre et 3,5 centim\u00e8tres de haut et p\u00e8se\u00a0 environ\u00a0 450\u00a0 grammes. Il faut quatre litres de lait entier pour fabriquer un fromage. Aujourd’hui, le reblochon est l\u2019indispensable alli\u00e9 de la tartiflette, ce gratin de pommes de terre, lardons fum\u00e9s et oignons, qu\u2019on recouvre d\u2019un fromage coup\u00e9 en deux avant de faire gratiner au four.<\/p>\n

 <\/p>\n

\"L'abondance,<\/a>
L’abondance, le plus noble des fromages savoyards.<\/figcaption><\/figure>\n

L’abondance\u00a0: une histoire de vaches, de moines et de vall\u00e9e<\/h3>\n

Voil\u00e0 un fromage qui n’a pas vol\u00e9 son nom. D\u00e8s le XIIe si\u00e8cle, les moines du coin comprennent que le fromage peut devenir la richesse de la vall\u00e9e d\u2019Abondance pourtant perdue dans les montagnes. Un dur travail de d\u00e9frichement plus tard et apparaissent champs et verts alpages propices au d\u00e9veloppement de l\u2019agriculture. Avec patience et talent, en lien avec les paysans, les moines \u00e9crivent les secrets de fabrication de l\u2019Abondance. En 1381, pr\u00e9sent sur la table du conclave r\u00e9uni en Avignon pour l\u2019\u00e9lection du Pape, le fromage Abondance acquiert ses lettres de noblesses. Il devient ensuite un mets tr\u00e8s appr\u00e9ci\u00e9 \u00e0 la Cour de Savoie.<\/p>\n

\u00c9labor\u00e9 au lait cru entier, l’abondance appartient \u00e0 la famille des fromages \u00e0 p\u00e2te press\u00e9e cuite. AOC depuis les ann\u00e9es 90, il partage son nom avec la vall\u00e9e qui l’a vu na\u00eetre, le val d’Abondance et la race bovine qui lui donne son lait, l’Abondance. Aujourd’hui, la production du fromage est r\u00e9alis\u00e9e de fa\u00e7on artisanale par une soixantaine de producteurs fermiers et par des petits ateliers de fabrication, les \u00ab fruiti\u00e8res \u00bb, qui regroupent le lait de plusieurs agriculteurs. Tous les sites de production et d\u2019affinage sont obligatoirement situ\u00e9s dans la zone g\u00e9ographique d\u00e9finie par l\u2019AOC. Dix si\u00e8cles apr\u00e8s son invention, l’abondance d’aujourd’hui peut \u00eatre fermier ou artisanal mais jamais industriel.<\/p>\n

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