{"id":25956,"date":"2014-06-30T00:00:00","date_gmt":"2014-06-29T22:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.crowdfarming.com\/non-categorise\/le-caviar-de-charentes-entre-petites-fables-et-grande-histoire\/"},"modified":"2025-12-22T10:28:50","modified_gmt":"2025-12-22T09:28:50","slug":"le-caviar-de-charentes-entre-petites-fables-et-grande-histoire","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/laruchequiditoui.fr\/what-the-field\/fr\/recettes-de-cuisine\/le-caviar-de-charentes-entre-petites-fables-et-grande-histoire\/","title":{"rendered":"Le caviar de Charentes : entre petites fables et Grande Histoire"},"content":{"rendered":"

Si on vous dit caviar, vous r\u00e9pondez Russie, toque et vodka. Mais la petite perle noire a \u00e9galement connu son heure de gloire \u00e0 Saintonge, au coeur des Charentes gr\u00e2ce \u00e0 des princesses et des marchands allemands. R\u00e9cit.<\/p>\n

Il \u00e9tait une fois, Herr Schwax un marchand allemand d\u2019Hambourg, de passage dans la province historique de Saintonge. Au petit port de Saint-Seurin d\u2019Uzet plus exactement. Nous sommes entre 1868 et 1890. A cette \u00e9poque, en Mer Noire et en Mer Caspienne, on p\u00eache \u00e0 outrance l\u2019esturgeon car dans l\u2019esturgeon, tout est bon\u00a0! On mange la chair de ce grand poisson carnassier (qui p\u00e8se entre 50 et 60 kg) fum\u00e9e ou sal\u00e9e. Sa peau \u00e9paisse peut servir de cuir de haute qualit\u00e9 pour la maroquinerie de luxe, sa vessie permet de faire de la colle et surtout, la vente de ses \u0153ufs \u2013 le caviar \u2013 enrichit comme jamais les p\u00eacheurs.<\/p>\n

\"Oui<\/a>
Belle prise les gars.<\/figcaption><\/figure>\n

Ayant remarqu\u00e9 que les marins charentais rejetaient les \u0153ufs \u00e0 la mer ou les donnaient comme nourriture aux canards (\u00e7a va pas la t\u00eate\u00a0?), Herr Schwax d\u00e9cide d\u2019apprendre au p\u00eacheur du coin, Th\u00e9ophile Roux,\u00a0comment fabriquer le caviar. Mais l\u2019esturgeon est un poisson des profondeurs et mal pr\u00e9par\u00e9s, ses oeufs tournent au vinaigre\u00a0: ils sont trop sal\u00e9s et ont le go\u00fbt de vase. En 1902, la maison Toutblanc, mareyeur \u00e0 La Rochelle, met au point une nouvelle formule. Malheureusement, la guerre \u00e9clate et les hommes sont mobilis\u00e9s. On oublie alors, de force, que le caviar peut \u00eatre fabriqu\u00e9 localement.<\/p>\n

\"Oui<\/a>
Le caviar des Charentes, une sombre histoire de parapluie.<\/figcaption><\/figure>\n

C\u2019est la halte, dans le m\u00eame village (d\u00e9cid\u00e9ment\u00a0!), d\u2019une princesse russe au parapluie qui relance l\u2019activit\u00e9 en 1917. Seconde l\u00e9gende. La belle \u00e9l\u00e9gante, de la famille du Tsar fuit la r\u00e9volution bolch\u00e9vique. Au hasard de l\u2019une de ses promenades, elle constate avec stupeur qu\u2019apr\u00e8s avoir \u00e9ventr\u00e9 les \u00ab\u00a0cr\u00e9ach\u00a0\u00bb (nom local pour les esturgeons), les p\u00eacheurs de St Seurin ne conservent pas les \u0153ufs couleur de jais. \u00ab\u00a0C’est un crime que vous commettez\u00a0! C’est avec ces \u0153ufs que nous fabriquons le caviar, chez nous, en Russie et c’est une pure merveille !\u00a0\u00bb<\/em>. Elle promet alors d\u2019envoyer un sp\u00e9cialiste comp\u00e9tent pour leur enseigner la pr\u00e9cieuse et efficace formule de pr\u00e9paration et \u2026en oublie son parapluie\u00a0!<\/p>\n

Et l\u00e0, c\u2019est l\u2019Histoire qui commence\u00a0! Le \u00ab\u00a0pro\u00a0\u00bb arrive au village dans les ann\u00e9es 20 et partage la bonne m\u00e9thode avec Jude Milh, fils de p\u00eacheur. Puis tout s\u2019emballe\u00a0: \u00e0 Paris, la maison Prunier<\/a>, ach\u00e8te le caviar charentais et en prend le monopole avec une production annuelle entre 3 et 5 tonnes, tous ports charentais de l\u2019estuaire de la Gironde confondus.<\/p>\n

On organise des d\u00e9gustations de caviar local dans tous les restaurants alentours, les p\u00eacheurs se sp\u00e9cialisent dans l\u2019esturgeon et jusqu\u2019au d\u00e9but des ann\u00e9es 50, vedettes du spectacle et hommes politiques affluent pour d\u00e9guster l\u2019or noir local. Selon Ren\u00e9 Val, figure saintongeaise \u00e0 qui l\u2019on doit beaucoup pour la r\u00e9habilitation de l\u2019histoire du caviar de l\u2019estuaire de la Gironde, \u00ab\u202fSaint-Seurin \u00e9tait la capitale fran\u00e7aise du caviar et pendant la saison, le village \u00e9tait noir de monde\u202f\u00bb<\/em>\u00a0! Normal .. on parle de caviar\u00a0!<\/p>\n

\"Oui<\/a>
Ah oui, qui di caviar dit scalp.<\/figcaption><\/figure>\n

Techniquement, la fabrication de ce mets de luxe est d\u00e9licate et le moindre grain de sable dans les rouages peut compromettre le r\u00e9sultat final. D\u00e8s sa capture, l\u2019esturgeon est remorqu\u00e9 et amen\u00e9 vivant au port. C\u2019est en lui sectionnant la colonne vert\u00e9brale sous la nageoire caudale qu\u2019il est tu\u00e9 et son ventre est alors ouvert sur toute sa longueur pour en extraire ses \u0153ufs (en moyenne de 8 \u00e0 10 kg par esturgeon et exceptionnellement jusqu\u2019\u00e0 25 kg). Ils sont imm\u00e9diatement tamis\u00e9s, tremp\u00e9s dans une saumure et l\u00e9g\u00e8rement sal\u00e9s\u00a0: cette salaison est essentielle et c\u2019est bien souvent la m\u00eame personne, virtuose en la mati\u00e8re qui la r\u00e9alise. La quantit\u00e9 de sel varie suivant la grosseur des \u0153ufs et leur consistance. Apr\u00e8s \u00e9gouttage, c\u2019est la mise en bo\u00eete puis en vente de cette semi-conserve \u00e0 conserver au froid (environ 5\u00b0C).<\/p>\n

\"Oui<\/a>
Esturgeon deviendra grand.<\/figcaption><\/figure>\n

\u00a0<\/i>
\nDu point de vue du poisson, on est amphihalin potamotoque migrateur. Non, ce n\u2019est pas le nom compliqu\u00e9 d\u2019une tribu cannibale\u00a0; \u00e7a veut juste dire qu\u2019il effectue sa reproduction en eau douce ainsi qu’une partie de sa croissance. Pour l\u2019esturgeon, l\u2019estuaire de la Gironde, c\u2019est la route de tous les dangers mais aussi et surtout le seul fleuve fran\u00e7ais lui offrant la promesse d\u2019une prog\u00e9niture. Il passe le plus clair de son temps dans les grands fonds marins, en mer Baltique et c\u2019est pouss\u00e9 par son instinct de reproduction qu\u2019il fait son baluchon\u00a0: \u00e0 moi les eaux douces qui ne br\u00fbleront pas mes \u0153ufs\u00a0!<\/p>\n

Le rituel est donc immuable\u2009: les adultes qui vivent dans les eaux littorales commencent \u00e0 remonter le fleuve en avril et alors que la femelle rase le fond des gravi\u00e8res de la Dordogne ou de la Garonne pour pondre, les m\u00e2les passent apr\u00e8s pour r\u00e9pandre leur semence \u00e0 proximit\u00e9. Une fois le boulot effectu\u00e9, les parents retournent aussit\u00f4t en mer et laissent toute libert\u00e9 aux alevins qui resteront environ 4 ans en rivi\u00e8re. Petit poisson devenu grand retournera alors \u00e0 son tour vers le Nord mais c\u2019est promis, d\u00e8s qu\u2019il soufflera ses 15 bougies, l\u2019appel de l\u2019estuaire de la Gironde sera plus fort que tout et il reviendra dans ses profondeurs de naissance.<\/p>\n

Et c\u2019est l\u00e0 que l\u2019Homme peut faire du grabuge\u2026 Apr\u00e8s la Seconde Guerre Mondiale, c\u2019est le carnage : \u00ab\u202f des gens inexp\u00e9riment\u00e9s ramenaient des milliers de petits esturgeons d\u2019un coup de filet. Ils auraient d\u00fb les rejeter \u00e0 l\u2019eau. Non professionnels, ils n\u2019avaient que faire de la l\u00e9gislation\u202f \u00bb. L’esturgeon est p\u00each\u00e9 intensivement et excessivement, les fray\u00e8res sont pill\u00e9es pour construire des immeubles ou des barrages hydro\u00e9lectriques\u2026 R\u00e9sultat\u00a0: le poisson roi de l\u2019estuaire dispara\u00eet et \u00e0 partir de 1982, sa p\u00eache est interdite en Europe. Il est urgent d\u2019intervenir dans le bon sens\u00a0!<\/i><\/p>\n

\"Oui<\/a>
Nurserie pour esturgeons d’\u00e9levage.<\/figcaption><\/figure>\n

C\u2019est alors que le Cemagref (Irstea<\/a> aujourd’hui) \u00a0d\u00e9bute un plan d\u2019\u00e9levage des esturgeons. Deux esp\u00e8ces sont alors s\u00e9lectionn\u00e9es\u00a0: l\u2019osci\u00e8tre et acipenser baerri<\/em> (l\u2019esturgeon sib\u00e9rien) remplacent aujourd\u2019hui leur fr\u00e8re sauvage acipenser sturio<\/em> pour la production du caviar r\u00e9gional. Localement, c\u2019est \u00e0 Saint-Genis de Saintonge, qu\u2019un \u00e9leveur est devenu super producteur fran\u00e7ais, fournit 8 % de la production mondiale et a pu cr\u00e9er 45 emplois\u2026<\/p>\n

C\u2019est qu\u2019il y en a des \u00e9tapes de fabrication\u00a0pour obtenir LE produit parfait\u00a0! Des biopsies et des \u00e9chographies sont r\u00e9alis\u00e9es sur les poissons vivants pour d\u00e9terminer la maturit\u00e9 de leurs oeufs et une des phases primordiales est de les placer dans une eau la plus pure possible afin d\u2019\u00e9liminer tout risque de mauvais go\u00fbt (vase ou terre). Apr\u00e8s abattage, les \u0153ufs sont nettoy\u00e9s, tri\u00e9s selon leur taille, leur fermet\u00e9 et leur couleur, sal\u00e9s, s\u00e9ch\u00e9s et conditionn\u00e9s.<\/p>\n

\"Oui<\/a>
Allez, une petite bouch\u00e9e pour la route ?<\/figcaption><\/figure>\n

Quant au village o\u00f9 tout a commenc\u00e9 \u00e0 la fin du XIX\u00e8me si\u00e8cle, bien nostalgique de son \u00e2ge d\u2019or, il accueille depuis 2010 l’association Patrimoine Saint-Seurin d’Uzet qui a ouvert une Auberge-mus\u00e9e du Caviar et de l’Esturgeon. Elle organise notamment des \u00ab\u00a0balado\u2019caviar<\/a>\u00a0\u00bb, pour que le c\u0153ur de la capitale du caviar se remette \u00e0 battre.<\/p>\n

Pendant ce temps-l\u00e0, depuis une vingtaine d\u2019ann\u00e9es, des esturgeons sauvages ont \u00e9t\u00e9 l\u00e2ch\u00e9s dans l\u2019estuaire pour tenter le repeuplement du milieu naturel mais il faudrait pouvoir revenir 100 ans auparavant sur ce petit port charentais, \u00e0 la rencontre de la princesse russe au parapluie. R\u00e9\u00e9crire l\u2019histoire pour que ce curieux poisson, sp\u00e9cimen attard\u00e9 de l\u2019\u00e9poque primaire, continue de frayer, sans p\u00e9pin, dans notre estuaire.<\/p>\n

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Si on vous dit caviar, vous r\u00e9pondez Russie, toque et vodka. Mais la petite perle noire a \u00e9galement connu son heure de gloire \u00e0 Saintonge, au coeur des Charentes gr\u00e2ce \u00e0 des princesses et des marchands allemands. 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