{"id":27155,"date":"2015-01-05T00:00:00","date_gmt":"2015-01-04T23:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.crowdfarming.com\/non-categorise\/manger-en-prison\/"},"modified":"2025-12-22T10:41:45","modified_gmt":"2025-12-22T09:41:45","slug":"manger-en-prison","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/laruchequiditoui.fr\/what-the-field\/societe\/manger-en-prison\/","title":{"rendered":"Manger en prison"},"content":{"rendered":"

En prison, bien manger n\u2019est pas une priorit\u00e9. Il faut surtout nourrir les prisonniers, trois fois par jour, toute l\u2019ann\u00e9e, parfois presque toute une vie. A tel point que de nombreux d\u00e9tenus boudent la restauration p\u00e9nitentiaire, entra\u00eenant un ph\u00e9nom\u00e9nal gaspillage.<\/p>\n

L\u2019an dernier, dans le cadre du festival Cuisines en Friche<\/i>, l\u2019ancien chef \u00e9toil\u00e9 Michel Portos est all\u00e9 passer une semaine \u00e0 la maison d\u2019arr\u00eat des Baumettes. A cette occasion deux sessions d\u2019ateliers cuisines ont \u00e9t\u00e9 organis\u00e9es dans les locaux des ateliers, et ont \u00e9t\u00e9 ensuite diffus\u00e9es sous forme d\u2019\u00e9missions culinaires sur le canal vid\u00e9o interne<\/a>.\u00a0 Un projet de dialogue entre l\u2019art, la prison et la soci\u00e9t\u00e9 men\u00e9 par Lieux Fictifs<\/a> et La Friche Belle de mai dans le cadre de Marseille-Provence 2013, capitale europ\u00e9enne de la culture.<\/p>\n

Un atelier d\u2019\u00e9criture autour de \u00ab\u00a0la cuisine du souvenir\u00a0\u00bb, men\u00e9 par l\u2019auteure Ingrid Thobois, a \u00e9galement eu lieu. Michel Portos t\u00e9moigne aujourd\u2019hui des pratiques alimentaires des d\u00e9tenus et des tr\u00e9sors d\u2019ing\u00e9niosit\u00e9 qu\u2019ils d\u00e9ploient autour de la nourriture.<\/p>\n

\"Le<\/a>
Le chef Michel Portos dans son restaurant Le Malthazar.<\/figcaption><\/figure>\n

En quoi consistait votre mission au centre p\u00e9nitentiaire des Baumettes\u00a0?<\/strong>
\nL\u2019id\u00e9e, c\u2019\u00e9tait de cuisiner un repas complet pour 1800 d\u00e9tenus, et de leur donner des cours de cuisine pendant une semaine. Car ils sont tr\u00e8s nombreux \u00e0 cuisiner dans leur cellule avec ce qu\u2019ils ach\u00e8tent \u00e0 la cantine (le \u00ab\u00a0cantinage\u00a0\u00bb, dans la langue p\u00e9nitentiaire, est une pratique qui consiste \u00e0 acheter des produits pour am\u00e9liorer l\u2019ordinaire, comme des cigarettes, mais aussi des aliments, dans le magasin de la prison, NDLR)<\/i>. J\u2019ai, \u00e0 la fin, propos\u00e9 18 recettes, r\u00e9alisables avec le peu de mat\u00e9riel dont les prisonniers disposent. Leur r\u00e9alisation a \u00e9t\u00e9 film\u00e9e et ces images sont diffus\u00e9es sur la t\u00e9l\u00e9 interne des Baumettes.<\/p>\n

Qu\u2019avez vous retir\u00e9 de cette exp\u00e9rience hors du commun pour un chef\u00a0?<\/strong>
\nC\u2019\u00e9tait bien s\u00fbr tr\u00e8s \u00e9mouvant, car les d\u00e9tenus attendaient \u00e9norm\u00e9ment de cette rencontre. Moi, je ne savais pas pourquoi ils \u00e9taient l\u00e0. Mais, comme \u00e0 chaque fois qu\u2019il s\u2019agit de cuisine, il y a eu des \u00e9changes\u00a0 simples et directs. Beaucoup de nationalit\u00e9s diff\u00e9rentes sont repr\u00e9sent\u00e9es aux Baumettes, et chacun a particip\u00e9 aux ateliers avec sa culture, ses habitudes alimentaires\u2026 Du coup on a \u00e9chang\u00e9 pas mal de choses, des recettes, des id\u00e9es, des tours de main.<\/p>\n

\"Prisonniers<\/a>
Prisonniers \u00e0 la fen\u00eatre de leurs cellules.<\/figcaption><\/figure>\n

Qu\u2019ont-ils comme mat\u00e9riel\u00a0pour cuisinier en cellule ?<\/strong>
\nUne plaque \u00e9lectrique de 20 cm de diam\u00e8tre qui ne chauffe pas plus de 250 watts. Une po\u00eale, une casserole, un petit couteau \u00e0 bout carr\u00e9, pour \u00e9viter les incidents\u2026.. Autant vous dire que c\u2019est compliqu\u00e9. Et bien, avec \u00e7a,\u00a0 ils font des trucs incroyables\u00a0: des pizzas, des tajines, des makrouts\u00a0! Un br\u00e9silien fait m\u00eame des p\u00e2tisseries, de la brioche, \u00e0 l\u2019aide d\u2019un four qu\u2019il a bricol\u00e9 avec des bo\u00eetes de conserve\u2026 Les d\u00e9tenus m\u2019ont bluff\u00e9, ce sont de vrais\u00a0 Mac Gyver de la cuisine.<\/p>\n

La nourriture, c\u2019est important pour eux\u00a0?<\/strong>
\nCertains passent quatre heures par jour \u00e0 cuisiner ! \u00c7a fait d\u00e9j\u00e0 une demi-journ\u00e9e o\u00f9 tu ne penses pas \u00e0 autre chose\u2026 La nourriture, c\u2019est hyper important, surtout quand on est enferm\u00e9. Et beaucoup de d\u00e9tenus ne mangent que ce qu\u2019ils cuisinent.<\/p>\n

Il faut dire que la nourriture propos\u00e9e en prison n\u2019a pas bonne presse. A tel point que le minist\u00e8re de l\u2019Agriculture a mis \u00e0 son agenda un programme d\u00e9di\u00e9 \u00e0 l\u2019am\u00e9lioration de \u00ab\u00a0l\u2019offre alimentaire en milieu carc\u00e9ral\u00a0\u00bb. Vous avez go\u00fbt\u00e9, c\u2019est comment\u00a0?<\/strong>
\nIl faut le dire, c\u2019est path\u00e9tique. Il semblerait d\u2019ailleurs que 60 \u00e0 70 % des plateaux repas partent \u00e0 la poubelle\u00a0! C\u2019est aussi un geste pour d\u00e9fier l\u2019administration mais c\u2019est vrai que ce n\u2019est pas bon. Pas immangeable non plus. Apr\u00e8s, c\u2019est comme \u00e0 l\u2019h\u00f4pital, quand on a que \u00e7a \u00e0 penser, \u00e7a devient insupportable. Mais la mission de l\u2019administration p\u00e9nitentiaire, c\u2019est de nourrir les d\u00e9tenus, point. La di\u00e9t\u00e9tique, c\u2019est pareil, ce n\u2019est pas le premier des soucis. 95 % des produits, c\u2019est de la bo\u00eete ou des surgel\u00e9s, des produits tr\u00e8s bas de gamme.<\/p>\n

\"Cellule<\/a>
Cellule de confinement des hommes. Cr\u00e9dits photos : G. Korganow pour le rapport du CGLPL.<\/figcaption><\/figure>\n

Votre venue dit quelque chose de la volont\u00e9 de l\u2019administration marseillaise d\u2019am\u00e9liorer un peu les choses. C\u2019est possible selon vous\u00a0?<\/strong><\/p>\n

C\u2019est clairement un sujet pol\u00e9mique. Quand les gens \u00e0 l\u2019ext\u00e9rieur ont su que j\u2019\u00e9tais all\u00e9 cuisiner en prison, beaucoup n\u2019ont pas compris. Apr\u00e8s tout, ce sont des d\u00e9tenus, on va pas en plus leur faire du gastronomique\u2026 Et je peux comprendre cette r\u00e9action. Mais ce sont des hommes malgr\u00e9 tout. Et entre un tas de cochonneries et le grand luxe, il y a peut-\u00eatre un \u00e9quilibre \u00e0 trouver.<\/p>\n

Vous vous \u00eates vous m\u00eame frott\u00e9 \u00e0 l\u2019exercice, qu\u2019avez-vous pr\u00e9par\u00e9\u00a0?<\/strong>
\nNotre but n\u2019\u00e9tait pas de mettre une fois dans l\u2019ann\u00e9e du caviar au menu, mais de montrer que par petites touches, on peut am\u00e9liorer l\u2019ordinaire. Mais \u00e7a demande une sacr\u00e9e \u00e9nergie. Moi, je n\u2019ai utilis\u00e9 que des produits frais. Des l\u00e9gumes \u00e0 la grecque, une cuisse de volaille aux \u00e9pices avec une pur\u00e9e de patates douces, et un flan aux \u0153ufs avec des poires et un caramel au beurre sal\u00e9. Le tout pour gu\u00e8re plus cher que le co\u00fbt d\u2019un plateau repas. Mais il m\u2019a fallu deux jours. C\u2019est la grosse diff\u00e9rence. Le chef des Baumettes, avec les d\u00e9tenus qui travaillent en cuisine, il doit sortir trois repas quotidiennement. Donc il ne va pas faire des miracles.<\/p>\n

\"Distribution<\/a>
Distribution des repas aux Baumettes. Cr\u00e9dits photos : G. Korganow pour le rapport du CGLPL.<\/figcaption><\/figure>\n

Vous venez aussi d\u2019effectuer une mission aupr\u00e8s de l\u2019APHM (Assistance publique-H\u00f4pitaux de Marseille). Comme les d\u00e9tenus, les usagers des h\u00f4pitaux sont cibl\u00e9s par le prochain plan national sur l\u2019alimentation. Y-a-t-il des similitudes entre les deux univers\u00a0?<\/strong>
\nOui, clairement. Dans les deux cas, le nombre de repas \u00e0 servir est tellement \u00e9norme, avec de telles contraintes budg\u00e9taires, que c\u2019est difficile de faire de la qualit\u00e9. Mais l\u2019h\u00f4pital est particulier car c\u2019est extr\u00eamement complexe de g\u00e9rer les r\u00e9gimes, les recommandations m\u00e9dicales, l\u2019\u00e9tat post-op\u00e9ratoire, les malades du diab\u00e8te, les intol\u00e9rants \u00e0 ceci ou cela\u2026 D\u2019ailleurs, c\u2019est un robot muni de fiches perfor\u00e9es et d\u2019un bras articul\u00e9 qui garnit les plateaux-repas en fonction des r\u00e9gimes de chacun. C\u2019est proprement hallucinant \u00e0 voir fonctionner.<\/p>\n

Les patients se plaignent-ils de ce qu\u2019ils mangent\u00a0?<\/strong>
\nOui, bien s\u00fbr mais je prends cette information avec distance, car le contexte n\u2019est pas favorable. Il faut sortir 11 000 repas par jour, ce n\u2019est pas un restaurant pour 40 personnes\u2026 Il y a\u00a0 quand m\u00eame moins de \u00ab\u00a0bo\u00eetage\u00a0\u00bb qu\u2019en prison. L\u2019id\u00e9e de ma venue n\u2019\u00e9tait pas de faire une r\u00e9volution mais de tenter de rectifier certains plats. Sur un saut\u00e9 d\u2019agneau au curry, renforcer les \u00e9pices, lier davantage une soupe, am\u00e9liorer la qualit\u00e9 de la salade pour que les gens la mangent davantage.<\/p>\n

\"Une<\/a>
Une plaque de cuisson pour cuisiner. Cr\u00e9dits photos : G. Korganow pour le rapport du CGLPL.<\/figcaption><\/figure>\n

L\u2019un des probl\u00e8mes des grosses cuisines centrales, c\u2019est que le personnel est souvent d\u00e9motiv\u00e9 car \u00e9loign\u00e9 du public. C\u2019est peu gratifiant pour un cuisinier\u2026<\/strong>
\nIls sont motiv\u00e9s, mais le vrai probl\u00e8me c\u2019est la formation. Si tu n\u2019es pas form\u00e9 en cuisine classique, tu ne vas pas avoir un vrai geste de cuisinier. La formation en cuisine collective, je la connais, c\u2019est le CAP que j\u2019ai fait quand j\u2019\u00e9tais jeune. C\u2019est pas l\u2019id\u00e9al. Et il y a le budget\u00a0: avec 3 euros par plateau, pour entr\u00e9e, plat, fromage, dessert, pain, c\u2019est effrayant! Je ne suis pas s\u00fbr qu\u2019un Marc Veyrat ou un Troisgros pourrait faire mieux\u00a0! Et puis honn\u00eatement, j\u2019ai mang\u00e9 cette semaine dans un restaurant sur le vieux port \u00e0 Marseille, et c\u2019\u00e9tait inf\u00e2me\u2026 Haricots verts en bo\u00eete, volaille avec une farce noire, une vraie catastrophe. Pas pire que ce que j\u2019ai mang\u00e9 en prison ou \u00e0 l\u2019h\u00f4pital. Mais vous \u00eates en plein air, avec des amis, et pas clou\u00e9 au lit ou coinc\u00e9 dans 10 m\u00e8tres carr\u00e9s, donc \u00e7a passe mieux.<\/p>\n

 <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

En prison, bien manger n\u2019est pas une priorit\u00e9. Il faut surtout nourrir les prisonniers, trois fois par jour, toute l\u2019ann\u00e9e, parfois presque toute une vie. A tel point que de nombreux d\u00e9tenus boudent la restauration p\u00e9nitentiaire, entra\u00eenant un ph\u00e9nom\u00e9nal gaspillage.<\/p>\n","protected":false},"author":19,"featured_media":27161,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"inline_featured_image":false,"footnotes":""},"categories":[505],"tags":[2410],"class_list":["post-27155","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-societe","tag-prisons-centre-penitentiaire-gaspillage-alimentaire"],"acf":[],"yoast_head":"\nManger en prison - WTF<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/laruchequiditoui.fr\/fr\/what-the-field\/societe\/manger-en-prison\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"fr_FR\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Manger en prison - WTF\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"En prison, bien manger n\u2019est pas une priorit\u00e9. 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