{"id":29707,"date":"2015-12-14T00:00:00","date_gmt":"2015-12-13T23:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.crowdfarming.com\/non-categorise\/caviar-du-perigord-lesturgeon-aux-oeufs-dor\/"},"modified":"2025-12-22T11:33:53","modified_gmt":"2025-12-22T10:33:53","slug":"caviar-du-perigord-lesturgeon-aux-oeufs-dor","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/laruchequiditoui.fr\/what-the-field\/fr\/sur-le-terrain\/caviar-du-perigord-lesturgeon-aux-oeufs-dor\/","title":{"rendered":"Caviar du P\u00e9rigord : l\u2019esturgeon aux \u0153ufs d\u2019or"},"content":{"rendered":"

Entre les rivi\u00e8res Isle et Vern, entre ch\u00eanes et ch\u00e8vres, la ferme de Neuvic<\/a> fait revivre la culture de l\u2019esturgeon. Un \u00e9levage en eaux aussi douces que les techniques de production imagin\u00e9es par la maison.<\/p>\n

\"Les
Les esturgeons sib\u00e9riens peuvent vivre jusqu\u2019\u00e0 60\/70 ans. \u00a9Thomas Louapre<\/figcaption><\/figure>\n

Il est l\u00e0 au fond de l\u2019eau \u00e0 peine perceptible malgr\u00e9 sa quinzaine de livres. Ombre noire, ondulation reptilienne, points de suspension immacul\u00e9s, l\u2019esturgeon s\u2019enfonce dans le bassin pour happer la nourriture d\u00e9pos\u00e9e sur le sol. Sa trajectoire est lourde, presque gauche. \u00ab\u00a0Aucune esp\u00e8ce piscicole n\u2019est plus ancienne que l\u2019esturgeon,<\/em> explique Laurent Deverlanges, propri\u00e9taire des lieux depuis 2011. On trouve la trace de ce poisson fossile il y a plus de 30 millions d\u2019ann\u00e9es.\u00a0\u00bb<\/em><\/p>\n

\n

\u00ab\u00a0Lorsque j\u2019\u00e9tais enfant, je d\u00e9pensais tout mon argent de poche en bouchons de p\u00eache.\u00a0\u00bb LD<\/p>\n

\n<\/blockquote>\n

\"Biopsie
Biopsie express pour savoir si les oeufs sont murs \u00e0 point. \u00a9Thomas Louapre<\/figcaption><\/figure>\n

A quelques centim\u00e8tres des nageoires sombres, deux jeunes employ\u00e9s de la ferme ont enfil\u00e9 leurs waders, des bottes de 7 lieux imperm\u00e9ables qui remontent jusqu\u2019aux aisselles. D\u2019un geste ferme, Marc empoigne l\u2019animal qui n\u2019a ni arr\u00eate, ni \u00e9cailles, ni marche arri\u00e8re. Une main dans la bouche, l\u2019autre fermement arrim\u00e9e sur la queue et voil\u00e0 le poisson pr\u00e9historique hors de l\u2019eau pr\u00eat \u00e0 subir une biopsie express.<\/p>\n

Son coll\u00e8gue, assis sur la trav\u00e9e verse une larme de b\u00e9tadine sur l\u2019abdomen de l\u2019animal qu\u2019il perfore dans la seconde suivante d\u2019une petite gouge creuse. Devant\u00a0la taille des oeufs r\u00e9colt\u00e9s, le verdict tombe. \u00abS\u2019ils sont trop petits, l\u2019esturgeon est invit\u00e9 \u00e0 les faire grossir encore quelques mois dans le bassin,<\/em> explique-t-il sans s\u2019arr\u00eater de travailler. S\u2019ils sont du bon diam\u00e8tre, l\u2019esturgeon partira demain \u00e0 l\u2019aube pour le labo.\u00a0\u00bb<\/em><\/p>\n

 <\/p>\n

\"Laurent
Laurent Deverlanges, passionn\u00e9 de poissons. \u00a9Thomas Louapre<\/figcaption><\/figure>\n

Dans les 3 autres bassins aliment\u00e9s directement par l\u2019eau puis\u00e9e dans la petite rivi\u00e8re Isle, les centaines de milliers de poissons ont \u00e9galement droit \u00e0 toutes les attentions. \u00ab\u00a0Les esturgeons sont \u00e9lev\u00e9s ici depuis leur naissance et jusqu\u2019\u00e0 7 ans ou plus, lorsque les oeufs sont \u00e0 maturit\u00e9,<\/em> pr\u00e9cise Laurent. Le cycle est long et toutes les \u00e9tapes de la vie du poisson font l\u2019objet de soins pr\u00e9cis et constants.\u00a0\u00bb<\/em><\/p>\n

C\u2019est rien de le dire. D\u00e8s leur plus jeune \u00e2ge, les poissons sont nourris plusieurs fois par jour avec un m\u00e9lange de farines de poissons issus de la p\u00eache durable et de c\u00e9r\u00e9ales sans OGM, soit au final pas moins de 2 tonnes de nourriture quotidiennes. Chaque ann\u00e9e, on les change de bassin, regroupant les animaux par ann\u00e9e de naissance. On les observe, on les p\u00e8se r\u00e9guli\u00e8rement pour s\u2019assurer qu\u2019ils ne manquent de rien. Un syst\u00e8me informatique contr\u00f4le en permanence la qualit\u00e9 de l\u2019eau, le taux d\u2019oxyg\u00e8ne\u2026 \u00ab\u00a0Toutes les manipulations sont effectu\u00e9es en touchant au minimum le poisson pour ne pas le perturber.\u00a0\u00bb<\/em><\/p>\n

 <\/p>\n

\"B\u00e9b\u00e9
B\u00e9b\u00e9 esturgeon deviendra grand. Celui-ci a un an. \u00a9Thomas Louapre<\/figcaption><\/figure>\n

Au bout de trois ans, date \u00e0 laquelle on d\u00e9couvre seulement si la bestiole est un m\u00e2le ou une femelle, les messieurs sortent du jeu et vont se faire manger ailleurs. \u00ab\u00a0Surtout en Allemagne o\u00f9 leur chair est bien valoris\u00e9e,\u00a0\u00bb<\/em> pr\u00e9cise le quadrag\u00e9naire. A partir de la 5e ann\u00e9e, la petite cahute qui jouxte l\u2019un des bassins se transforme en maternit\u00e9. Les demoiselles passent sur la table d\u2019\u00e9chographie pour estimer la taille de leurs oeufs. Enfin, les derniers mois de leur existence, les esturgeons se voient offrir une eau bien claire pour que leurs prog\u00e9nitures ne prennent pas une once de fragrances vaseuses.<\/p>\n

 <\/p>\n

\n

A Neuvic, on produit 3 tonnes de caviar par an, soit 1% du march\u00e9 mondial.<\/p>\n

\n<\/blockquote>\n

\"L'heure
L’heure d’extraire le caviar a sonn\u00e9. \u00a9Thomas Louapre<\/figcaption><\/figure>\n

Tant d\u2019attentions finissent pourtant par la m\u00eame destin\u00e9e. Car on ne sait toujours pas comment r\u00e9cup\u00e9rer le butin sans mettre \u00e0 mal l\u2019animal. \u00ab\u00a0Il est ridicule d\u2019abattre un arbre pour r\u00e9colter ses fruits\u00a0\u00bb,<\/em> r\u00e9p\u00e8te Laurent qui depuis son installation il y a 4 ans cherche tous les moyens pour maintenir en vie les femelles apr\u00e8s le pr\u00e9l\u00e8vement des oeufs. C\u00e9sarienne ? Aspiration ? Ponte naturelle ? Jade, th\u00e9sarde employ\u00e9e par la maison, planche sans rel\u00e2che sur ce No kill project \u00e9paul\u00e9e par le CNRS et l\u2019Universit\u00e9 de Bordeaux.<\/p>\n

\u00ab\u00a0On n\u2019a pas encore trouv\u00e9 le proc\u00e9d\u00e9 miracle qui ne tue pas les femelles et garantit au caviar ce go\u00fbt unique,<\/em> confesse Laurent qui a convoqu\u00e9 un jury sensoriel \u00e0 P\u00e9rigueux pour d\u00e9finir le produit id\u00e9al. Mais on teste encore et encore.\u00a0\u00bb<\/em><\/p>\n

 <\/p>\n

\"Une
Une extr\u00eame minutie est employ\u00e9e lorsqu\u2019il s\u2019agit d\u2019extraire la couv\u00e9e pr\u00e9cieuse. \u00a9Thomas Louapre<\/figcaption><\/figure>\n
\n

\u00ab\u00a0Un jour, j\u2019aimerais que mon \u00e9levage ne produise aucun d\u00e9chet. Je r\u00e9fl\u00e9chis \u00e0 la valorisation des peaux d\u2019esturgeons. Aussi, j\u2019aimerais trouver un syst\u00e8me avec des insectes qui pourraient se nourrir de nos d\u00e9chets et devenir \u00e0 leur tour sources de prot\u00e9ines pour les poissons.\u00a0\u00bb LD<\/p>\n<\/blockquote>\n

Associer recherche publique et \u00e9leveurs priv\u00e9s autour d\u2019un produit de luxe, une gabegie ? Plut\u00f4t un enjeu de biodiversit\u00e9 qui ne date pas de la derni\u00e8re pluie. Le rapprochement des deux mondes s\u2019est fait avec le d\u00e9clin de l\u2019esp\u00e8ce sauvage<\/a> dans les ann\u00e9es 60, au moment o\u00f9 l\u2019esturgeon commence \u00e0 battre du barbillon. Exc\u00e8s de p\u00eache, pratiques irresponsables \u00ab\u00a0c\u2019\u00e9tait un v\u00e9ritable carnage, on entaillait n\u2019importe quel esturgeon, on rejetait les m\u00e2les sanglants\u2026\u00a0\u00bb,<\/em> artificialisation des cours d\u2019eau fragilisent la b\u00eate qui vit ses derni\u00e8res heures.<\/p>\n

La fin du caviar est annonc\u00e9e ? La communaut\u00e9 scientifique, de Moscou \u00e0 l\u2019estuaire de la Gironde, s\u2019\u00e9meut, dessine les premiers programmes de recherche et confie aux pisciculteurs le soin d\u2019\u00e9lever les acipenseridae.<\/p>\n

 <\/p>\n

\"Les
Les oeufs sont tri\u00e9s \u00e0 la pince \u00e0 \u00e9piler en fonction de leur qualit\u00e9. Le top ? Les oeufs class\u00e9s 5. \u00a9Thomas Louapre<\/figcaption><\/figure>\n
\n

Dans les ann\u00e9es 20, on p\u00eachait l\u2019esturgeon d\u2019Atlantique dans la rivi\u00e8re d\u2019\u00e0 c\u00f4t\u00e9.<\/p>\n<\/blockquote>\n

\u00ab\u00a0Dans nos bassins, l\u2019osci\u00e8tre et acipenser baeri\u00a0(l\u2019esturgeon sib\u00e9rien) remplacent aujourd\u2019hui leur fr\u00e8re sauvage\u00a0acipenser sturio\u00a0qui ne supporte pas l\u2019eau douce,\u00a0<\/em>\u00bb pr\u00e9cise Laurent. Pendant ce temps, les organismes de recherche tentent de repeupler les rivi\u00e8res avec l\u2019esp\u00e8ce sauvage prot\u00e9g\u00e9e<\/a> par plusieurs conventions internationales, interdite de p\u00eache sur le territoire depuis 1982 (en Europe depuis 1998).<\/p>\n

 <\/p>\n

\"Quand
Quand le caviar fran\u00e7ais permet de sauver l’esturgeon de la disparition. \u00a9Thomas Louapre<\/figcaption><\/figure>\n

 <\/p>\n

\u00ab\u00a085% des esp\u00e8ces d’esturgeons sont menac\u00e9es d\u2019extinction,\u00bb<\/em> pr\u00e9vient l’Union Internationale pour la Conservation de la Nature<\/a> (UICN). Leur avenir se trouve d\u00e9sormais entre les mains des \u00e9leveurs. Jamais, de simples oeufs n\u2019ont \u00e9t\u00e9 aussi pr\u00e9cieux\u2026<\/p>\n

 <\/p>\n

_________<\/p>\n

De l’esturgeon au caviar : D\u00e9couvrez le reportage photos de Thomas Louapre<\/a>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Entre les rivi\u00e8res Isle et Vern, entre ch\u00eanes et ch\u00e8vres, la ferme de Neuvic fait revivre la culture de l\u2019esturgeon. 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