{"id":30138,"date":"2016-02-16T00:00:00","date_gmt":"2016-02-15T23:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.crowdfarming.com\/non-categorise\/exhausteurs-de-gouts-imposteurs-de-saveurs\/"},"modified":"2025-12-22T11:43:59","modified_gmt":"2025-12-22T10:43:59","slug":"exhausteurs-de-gouts-imposteurs-de-saveurs","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/laruchequiditoui.fr\/what-the-field\/societe\/exhausteurs-de-gouts-imposteurs-de-saveurs\/","title":{"rendered":"Exhausteurs de go\u00fbt\u00a0: Imposteurs de saveurs"},"content":{"rendered":"

Ce sont les faire-valoir de l\u2019agro-alimentaire. Les enfumeurs de faux fumets. Les aiguiseurs d\u2019app\u00e9tit. Les exhausteurs de go\u00fbt envahissent nos assiettes et dupent notre organisme. Bienvenue dans le monde des embobineurs de saveurs.<\/p>\n

\"Le<\/a>
Le vrai pot au feu de ma mamie.<\/figcaption><\/figure>\n

\u00c9plucher les oignons, y planter un clou de girofle, pr\u00e9parer un bouquet garni avec thym, laurier et persil pour donner du go\u00fbt \u00e0 leur pot-au-feu, nos grand-m\u00e8res savaient prendre le temps de combiner les bons aromates. Gr\u00e2ce \u00e0 leurs m\u00e9langes, le b\u0153uf prenait toute sa saveur, les l\u00e9gumes \u00e9taient sublim\u00e9s, les effluves titillaient l\u2019app\u00e9tit de toute la maisonn\u00e9e. Aujourd\u2019hui, le micro-ondes a remplac\u00e9 les heures de cuisson, les plats pr\u00e9par\u00e9s \u00e9clipsent un pan de la gastronomie fran\u00e7aise et les exhausteurs de go\u00fbt balaient plantes aromatiques, \u00e9pices et condiments \u00e0 coup de bouillons tout pr\u00e9par\u00e9s.<\/p>\n

\u00ab\u00a0D\u00e9couvrez le bouillon KUB\u00ae Pot-au-feu, une recette traditionnelle alliant le bon go\u00fbt de b\u0153uf \u00e0 celui des carottes et poireaux,<\/em> peut-on lire sur le site Maggi. Ce petit cube apportera une note cuisin\u00e9e \u00e0 tous vos plats en un seul geste.\u00a0\u00bb<\/em> De prime abord, la proposition semble all\u00e9chante. Mais par quelle magie un petit cube peut-il remplacer des heures de pr\u00e9paration\u00a0? En misant sur les exhausteurs de go\u00fbt. Il suffit d\u2019ouvrir l\u2019emballage dor\u00e9 pour d\u00e9couvrir d\u2019abord du sel, ensuite des glutamates, inosinate et guanylate disodiques\u00a0pour mettre en relief seulement 1,5% de l\u00e9gumes (oignon, carotte) et 2,6% de jus de cuisson de viande de b\u0153uf. Economique non\u00a0? Certes mais totalement d\u00e9nu\u00e9 d\u2019int\u00e9r\u00eat nutritionnel.<\/p>\n

En effet, par d\u00e9finition et selon la Directive europ\u00e9enne 95\/2\/CE sur les additifs alimentaires<\/a> \u00ab\u00a0Un exhausteur de go\u00fbt est une substance qui, sans avoir une saveur<\/a> propre prononc\u00e9e, ne modifie pas le go\u00fbt<\/a> mais augmente l’intensit\u00e9 de la perception<\/a> olfacto-gustative (go\u00fbt<\/a> et\/ou odeur<\/a>) d’une denr\u00e9e alimentaire\u00a0\u00bb<\/em>. En d\u2019autres termes, un exhausteur de go\u00fbt n\u2019est rien qu\u2019un faire-valoir des autres aliments entrant dans la composition d\u2019un produit. Une mani\u00e8re de donner \u00e0 un ingr\u00e9dient le maximum de sa force, de l\u2019embellir, d\u2019exhaler son parfum.<\/p>\n

On le trouve souvent acoquin\u00e9 \u00e0 des ar\u00f4mes synth\u00e9tiques pour sublimer encore un peu plus leurs go\u00fbts artificiels \u00e0 moindres frais. Certains exhausteurs prennent des formes naturelles, d\u2019autres sont obtenus par voie synth\u00e9tique, certains sont inoffensifs, d\u2019autres sujets \u00e0 pol\u00e9mique. Dans l\u2019industrie agroalimentaire et sur les emballages de nos produits, on les trouve sous une forme litt\u00e9raire en toutes lettres ou sous une forme num\u00e9rique avec des codes s\u2019\u00e9chelonnant d\u2019E620 \u00e0 E650.<\/p>\n

\"Vous<\/a>
Vous reprendrez bien un peu de saveur boeuf bourguignon\u00a0?<\/figcaption><\/figure>\n

Si l\u2019on devait \u00e9tablir une typologie des exhausteurs de go\u00fbt, on pourrait les regrouper selon sept grandes familles.<\/p>\n

1- les glutamates\u00a0: E620 \u00e0 625<\/strong>. Ces additifs artificiels parfois obtenus par g\u00e9nie g\u00e9n\u00e9tique, s\u2019invitent souvent dans les viandes, les soupes, les plats pr\u00e9par\u00e9s, les conserves \u00e0 base de viande, la charcuterie sous vide, les assaisonnements en poudre (cubes, sauces lyophilis\u00e9es). Ce sont les exhausteurs les plus fr\u00e9quemment rencontr\u00e9s et les plus fortement d\u00e9cri\u00e9s.<\/p>\n

2- les acides guanyliques (E626 \u00e0 E629)<\/strong>, \u00e9galement synth\u00e9tiques mais produits \u00e0 partir de v\u00e9g\u00e9taux. On les d\u00e9busque dans les potages, sauces, poudres d\u2019aromates, souvent pour remplacer le sel.<\/p>\n

3- les acides inosiniques (E630 \u00e0 E633)<\/strong>. Naturels, on peut les extraire des viandes ou des poissons s\u00e9ch\u00e9s. Ils se trouvent partout et plus particuli\u00e8rement dans le riz, les c\u00e9r\u00e9ales, les g\u00e2teaux ap\u00e9ritifs\u2026<\/p>\n

4- Les ribonucl\u00e9otides (E634 et E635)<\/strong>, \u00e9galement d\u2019origine naturelle mais synth\u00e9tis\u00e9s par des enzymes \u00e0 partir des levures. Ils sont pr\u00e9sents dans les assaisonnements, les condiments, mais jouent \u00e9galement le r\u00f4le de renforceurs d\u2019ar\u00f4mes dans les pseudos produits de la mer.<\/p>\n

5- La glycine et son sel de sodium,<\/strong> obtenue par voie synth\u00e9tique. On retrouve son nom de code E640 dans certaines pr\u00e9parations sucr\u00e9es pour valoriser le pouvoir des \u00e9dulcorants. C\u2019est aujourd\u2019hui le seul exhausteur de go\u00fbt autoris\u00e9 en France sans limite de dosage.<\/p>\n

6- L\u2019ac\u00e9tate de zinc<\/strong> qui provoque un effet astringent et que l\u2019on ne trouve sous la forme E650 que dans les chewing-gums.<\/p>\n

7 \u2013 Enfin, les maltols (E636 et E637)<\/strong> qui sentent le caramel et donnent l\u2019impression que le produit sort tout juste du four.<\/p>\n

\"Les<\/a>
Les exhausteurs de go\u00fbt excitent aussi notre app\u00e9tit. On voudrait nous faire manger plus ?<\/figcaption><\/figure>\n

D\u00e9guisement culinaire<\/h3>\n

Pas de doute, les exhausteurs de go\u00fbt sont particuli\u00e8rement pratiques quand il s\u2019agit de masquer la faiblesse gustative des produits de l\u2019agroalimentaire. Pour autant, ils ne sont pas forc\u00e9ment bons \u00e0 avaler. Si les autorit\u00e9s officielles de la sant\u00e9 les pr\u00e9sentent sans danger<\/a>, les nutritionnistes, les m\u00e9decins et les consommateurs ne sont pas toujours du m\u00eame avis. Le glutamate monosodique (connu \u00e9galement sous le nom de glutamate de sodium, de GMS ou de E621) est sans doute le plus d\u00e9cri\u00e9.<\/p>\n

Pour les d\u00e9tracteurs de la poudre blanche, le GMS apporte son lot de d\u00e9sagr\u00e9ments : naus\u00e9es, vomissements, maux de t\u00eate\u2026 \u00ab\u00a0Aucune \u00e9tude n\u2019a, \u00e0 ce jour, \u00e9tabli un lien formel entre ces sympt\u00f4mes et les additifs de cette famille<\/em>, \u00e9crit Laurence Wittner dans son Dico-guide des \u00e9tiquettes alimentaires<\/a>. Mais les doutes sur leur innocuit\u00e9 restent forts, d\u2019autant qu\u2019ils sont \u00e9galement impliqu\u00e9s dans des ph\u00e9nom\u00e8nes de r\u00e9actions allergiques et suspect\u00e9s de favoriser les crises d\u2019asthme.\u00a0\u00bb<\/em><\/p>\n

Les acides guanyliques, E626 \u00e0 E629, consid\u00e9r\u00e9s comme inoffensifs \u00e0 petites doses, sont quant \u00e0 eux accus\u00e9s de stimuler l\u2019app\u00e9tit. Tout comme les E630 \u00e0 E635. \u00ab\u00a0De l\u2019avis des experts,<\/em> explique Laurence Wittner dans son autre livre Savez-vous vraiment ce que vous mangez\u00a0?<\/a>, les exhausteurs d\u2019app\u00e9tit agiraient sur les neurones, emp\u00eachant le bon fonctionnement des m\u00e9canismes inhibiteurs de l\u2019app\u00e9tit. En clair, plus on en mange, plus ils donnent faim et plus on a envie d\u2019en manger encore. Dans le contexte d\u2019une \u00e9pid\u00e9mie d\u2019ob\u00e9sit\u00e9 dont on craint qu\u2019elle ne touche fortement les pays industrialis\u00e9s, cet aspect n\u2019est pas tout \u00e0 fait anodin.\u00a0\u00bb<\/em><\/p>\n

Bref, au mieux, les exhausteurs servent de cache-mis\u00e8re aux produits industriels, au pire, ils nous empoisonnent \u00e0 petit feu. Devant ces incertitudes, le plus raisonnable est de les boycotter. Plut\u00f4t que de traquer les \u00e9tiquettes, il existe des solutions faciles et imparables : se passer des produits industriels et des plats pr\u00e9par\u00e9s, se remettre aux fourneaux et manger bio. Car en alimentation biologique, tous les exhausteurs de go\u00fbt sont proscrits.<\/p>\n

* * *<\/p>\n

\u00c0 lire pour faire le vide dans vos placards<\/h3>\n

Guide des additifs alimentaires\u00a0: les pr\u00e9cautions \u00e0 prendre<\/a>, Maria Denil et Paul Lannoye, \u00e9ditions Frison-Roche<\/p>\n

Additifs alimentaires, ce que cachent les \u00e9tiquettes<\/a>, H\u00e9l\u00e8ne Barbier du Vimont, \u00e9ditions Tr\u00e9daniel<\/p>\n

Les additifs alimentaires, un mal n\u00e9cessaire\u00a0?<\/a>\u00a0Docteur Jean-Claude Houdret, \u00e9ditions M\u00e9dicis<\/p>\n

les liens : ANSES, sant\u00e9 (il faudrait dire\u00a0: Agence nationale de s\u00e9curit\u00e9 sanitaire de l\u2019alimentation, de l\u2019environnement et du travail), https:\/\/www.anses.fr\/fr\/content\/le-point-sur-les-additifs-alimentaires<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Ce sont les faire-valoir de l\u2019agro-alimentaire. Les enfumeurs de faux fumets. Les aiguiseurs d\u2019app\u00e9tit. Les exhausteurs de go\u00fbt envahissent nos assiettes et dupent notre organisme. 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