{"id":34332,"date":"2019-01-23T00:00:00","date_gmt":"2019-01-22T23:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.crowdfarming.com\/non-categorise\/savez-vous-txoxter\/"},"modified":"2026-05-06T11:34:33","modified_gmt":"2026-05-06T09:34:33","slug":"savez-vous-txoxter","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/laruchequiditoui.fr\/what-the-field\/fr\/sur-le-terrain\/savez-vous-txoxter\/","title":{"rendered":"Savez-vous txoxter ?!"},"content":{"rendered":"

M\u00e2le et Basque (et un peu Breton)<\/p>\n

C\u2019est un rituel imm\u00e9morial, aussi vieux que le pays dont il est un embl\u00e8me. Bienvenue dans le chai Txopinondo\u00a0<\/a>pour boire le vin de pomme basque \u00e0 m\u00eame la cuve.<\/p>\n

<\/div>\n

Tchotche !<\/em> Alors que le cri traverse la salle et survole les tables, une dizaine de convives se l\u00e8ve, le verre \u00e0 la main. Ils se dirigent droit vers la salle adjacente d\u2019o\u00f9 est partie l\u2019invitation et o\u00f9 les accueille une douce odeur de bois, de pommes et de fermentation.\u00a0<\/p>\n

Dominique Lagadec les attend, camp\u00e9 devant une barrique de 2500 litres. Vous allez former deux files : les droitiers qui tirent \u00e0 gauche et les gauchers qui tirent \u00e0 droite<\/em>, commence-t-il. Les centristes doivent faire un choix !<\/em> Au milieu des rires, chacun s\u2019ex\u00e9cute et prend sa place, impatient de reproduire un geste ancestral. C\u2019est la sp\u00e9cialit\u00e9 de la cidrerie Txopinondo<\/a>, \u00e0 Ascain, pr\u00e8s de Saint-Jean-de-Luz : la d\u00e9gustation \u00e0 m\u00eame la cuve.<\/p>\n

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La brindille qui d\u00e9coiffe<\/h3>\n

Originellement, la boisson jaillissait d\u2019un petit trou \u00e0 hauteur d\u2019homme, bouch\u00e9 par un morceau de bois (c\u2019est lui, le txotx \u2013\u00a0<\/em>prononcez \u00ab\u00a0tchotche \u00bb, la brindille en basque). Aujourd\u2019hui, on se contente d\u2019un petit robinet, bien plus pratique. Mais l\u2019effort est le m\u00eame : il s\u2019agit d\u2019attraper, avec son verre, la boisson projet\u00e9e \u00e0 plus d\u2019un m\u00e8tre devant la cuve. Si vous avez le cul \u00e0 Saint-Jean-de-Luz et la t\u00eate \u00e0 Cap-Breton \u00e7a va pas aller, <\/em>continue de cabotiner le ma\u00eetre des lieux. Le suivant qui \u00e9tait attentif \u00e0 votre calfatage prend la suite. Et vous, vous buvez d\u2019un trait, sans discuter. <\/em>Banco, le ballet se met en place.<\/p>\n

Je vous pr\u00e9viens, c\u2019est une boisson acidul\u00e9e qui d\u00e9coiffe, <\/em>tient \u00e0 pr\u00e9ciser Dominique au moment fatidique. Ce n\u2019est pas du cidre qu\u2019on sert avec des cr\u00eapes et des Bigoud\u00e8nes.<\/em> Pas du cidre ? Les Basques ne font vraiment rien comme les autres. Ce sont pourtant eux qui auraient appris aux marins normands et bretons \u00e0 presser les pommes pour les faire fermenter, et l\u2019on a retrouv\u00e9 des textes r\u00e9glementant la fabrication de cette boisson au Pays basque il y a presque mille ans ! Mais le sagarno (litt\u00e9ralement \u00ab vin de pomme \u00bb) est enti\u00e8rement ferment\u00e9. Pas de sucres r\u00e9siduels, pas de bulle et une acidit\u00e9 \u00e0 tirer les larmes qui lui interdit m\u00eame le titre l\u00e9gal de \u00ab cidre \u00bb en France : on est l\u00e0 dans la pure expression du terroir, un truc qu\u2019aucun autre peuple ne se r\u00e9soudrait \u00e0 boire tous les jours. <\/p>\n

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Effervescence et c\u00f4te de b\u0153uf<\/h3>\n

Les Basques, eux, en boivent 12 millions de litres par an ! Principalement en Espagne, o\u00f9 le sagarno est plus pris\u00e9 que du c\u00f4t\u00e9 fran\u00e7ais, et o\u00f9 le rituel du txotx est commun. Traditionnellement, il permettait de go\u00fbter le sagarno de l\u2019ann\u00e9e \u00e0 la fin de sa fermentation, d\u00e8s mi-janvier. Aujourd\u2019hui, personne ne penserait \u00e0 le boire autrement. Le sagarno n\u00e9cessite d\u2019\u00eatre tir\u00e9 comme \u00e7a, <\/em>explique Dominique. Pour profiter de la quintessence de cette boisson plate, on va se d\u00e9brouiller pour que le gaz r\u00e9siduel sorte de la boisson, en la frappant dans le fond du verre. C\u2019est exactement ce que l\u2019on trouve dans une cascade. Et \u00e7a lib\u00e8re les ar\u00f4mes. <\/em>Pass\u00e9 ce bref moment d\u2019effervescence, on souhaite bonne chance au t\u00e9m\u00e9raire qui voudrait siroter le sagarno. D\u2019ailleurs, \u00e0 table, on boit du vin, du jus, tout sauf du sagarno. <\/p>\n

Sur les douze grandes tabl\u00e9es qui remplissent la partie restaurant, d\u00e9cor\u00e9e en auberge rustique, on trouve les incontournables pinxos<\/em>, et la txuleta<\/em>, c\u00f4te de b\u0153uf grill\u00e9e \u00e0 la braise accompagn\u00e9e de frites et de piquillos<\/em>. Les portions sont larges mais le choix est mince. Ici, on vient manger et boire la tradition. Si la pratique du txotx<\/em> est imm\u00e9moriale, celle du repas qui l\u2019accompagne a \u00e9t\u00e9 fix\u00e9e dans les ann\u00e9es 1960, et la cidrerie Txopinondo est l\u2019une des seules \u00e0 proposer cette exp\u00e9rience en France. On est venus de Cap-Breton, <\/em>explique Ma\u00eft\u00e9, attabl\u00e9e avec une cinquantaine de seniors descendus du m\u00eame bus. On est d\u00e9j\u00e0 venus avec mon mari, on conna\u00eet le txotx, on a m\u00eame eu des f\u00e9licitations parce qu\u2019on a bien remont\u00e9 le verre !<\/em><\/p>\n

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Trois doigts sur la basquitude<\/h3>\n

Txotx !<\/em> Il faut y retourner. Le sagarno est \u00e0 volont\u00e9, et Dominique ne se prive pas de rappeler les curieux \u00e0 intervalles r\u00e9guliers. Pour les moins r\u00e9sistants et pour les enfants (la boisson fait environ 6 degr\u00e9s d\u2019alcool), un dispositif a \u00e9t\u00e9 am\u00e9nag\u00e9 avec une bouteille de jus de pomme et une petite pompe maison. On a reproduit le txotx avec un moteur de lave-glace de Peugeot 308 !<\/em> s\u2019amuse Dominique. Au deuxi\u00e8me service, on rentre dans le d\u00e9tail, on devient semi-professionnel : Vous cherchez \u00e0 d\u00e9truire la boisson en pla\u00e7ant le verre de guingois, <\/em>explique le patron. Et il faut garder trois doigts sur le verre pour qu\u2019il\u00a0tintinnabule. Chaque verre a un son diff\u00e9rent, c\u2019est une m\u00e9lodie\u00a0int\u00e9ressante pour les txotxeurs. <\/em><\/p>\n

On en rigole, mais on tend l\u2019oreille quand m\u00eame, au cas o\u00f9. Pas trop longtemps cependant : En huit secondes vous aurez un fond, la quantit\u00e9 requise, vous remontez alors et le suivant prend la suite<\/em>, poursuit Dominique. Tout temps d\u2019attente fait partir le gaz, alors vous ne trinquez pas, vous buvez. Trinquer, c\u2019est une tradition fran\u00e7aise. <\/em>Il n\u2019y a pas de risque qu\u2019on l\u2019oublie : ici, on est d\u2019abord au Pays basque, et au c\u0153ur de ce qui fait son identit\u00e9. Les cidreries sont plus anciennes que tout le reste, que tout ce qu\u2019on croit faire la basquitude,<\/em> assure notre h\u00f4te.<\/p>\n

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Basque d\u2019importation<\/h3>\n

\u00c9videmment, ce chantre de la \u00ab basquitude \u00bb est d\u2019origine\u2026 bretonne. Mais que vaut le droit du sol face \u00e0 cinquante-trois ans de passion ? Je suis sur le territoire basque depuis plus longtemps que ceux qui y sont n\u00e9s apr\u00e8s mon arriv\u00e9e, <\/em>glisse-t-il malicieusement. Depuis celle-ci, enfant, \u00e0 Bayonne, Dominique a eu plusieurs vies : fermier en montagne avec ses brebis et ses potimarrons, ing\u00e9nieur informaticien, directeur d\u2019entreprise de BTP c\u00f4t\u00e9 espagnol… La gestion de la cidrerie, son dernier d\u00e9fi professionnel, t\u00e9moigne de ce c\u00f4t\u00e9 touche-\u00e0-tout, entre sens des affaires et amour du pays. La communication est bien huil\u00e9e, la tradition est habilement mise en sc\u00e8ne et la boutique propose toutes les variations possibles de la pomme basque. On fabrique des jus monovari\u00e9tal avec des pommes locales <\/em>: txalaka, goikoetyea, mozolva, urten txiki<\/em>…<\/em> Dans les rayons se c\u00f4toient le panach\u00e9 de sagarno et de limonade aromatis\u00e9 au citron, l\u2019eau de vie de sagarno, de la liqueur de pomme sauvage \u00e0 l\u2019anis, du ratafia de pomme, des conserves de thon au sagarno, du chocolat aux chips de pommes… <\/p>\n

Mais avant de repartir les sacs pleins, au moment du dessert, les convives ont droit \u00e0 un solo de \u00a0ga\u00efta asturiana, sorte de cornemuse locale dont le son aigu emplit tout l\u2019espace, coupe toute conversation. Instant de recueillement. \u00c0 peine repos\u00e9 l\u2019instrument sous les vivats de la foule, Dominique se dirige droit vers le chai et lance un txotx<\/em> sonore. Il va encore falloir y retourner.<\/p>\n

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