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<\/div>\nK\u00f4so signifie enzyme<\/em> en japonais. Il s\u2019agit d\u2019un sirop enzymatique de fruits, c\u2019est-\u00e0-dire un sirop cr\u00e9\u00e9 non pas par la cuisson, mais par l\u2019action de ferments. Le r\u00e9sultat ? Un sirop cru qui a conserv\u00e9 les vitamines et principes actifs des ingr\u00e9dients utilis\u00e9s. Merci \u00e0 l\u2019action de la fermentation, garante de notre microbiote intestinal et de notre immunit\u00e9 !<\/p>\n Au Japon, la recette traditionnelle d\u2019usage m\u00e9dicinal convoque une grande quantit\u00e9 d\u2019ingr\u00e9dients : des fruits, des l\u00e9gumes, des algues et des champignons. Je vous en propose une simplifi\u00e9e et gourmande, \u00e0 partir de ce que vous avez sous la main ou en fonction des saveurs que vous aurez envie d\u2019associer. Les agrumes se pr\u00eatent particuli\u00e8rement bien \u00e0 l\u2019exercice, le gingembre adore la fermentation, mais vous pouvez choisir ce qui vous pla\u00eet.<\/p>\n Pour fabriquer du k\u00f4so, il vous faudra des fruits, du sucre et du temps. Pas mal de temps : de 10 jours en \u00e9t\u00e9, o\u00f9 les temp\u00e9ratures sup\u00e9rieures \u00e0 25 \u00b0C acc\u00e9l\u00e8rent le processus de fermentation, \u00e0 17 jours en hiver, o\u00f9 la temp\u00e9rature ne d\u00e9passe pas les 20 \u00b0C \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur.<\/p>\n Munissez-vous d\u2019un grand bocal propre et sec, en verre, d\u2019un couteau bien aff\u00fbt\u00e9 ou d\u2019une mandoline, d\u2019une balance, de sucre et de fruits de saison, exempts de traitements. Quels que soient les ingr\u00e9dients que vous choisissez, la mise en \u0153uvre est identique. \u00c0 vous d\u2019imaginer vos m\u00e9langes de fruits et d\u2019\u00e9pices et de vous laisser emporter par vos envies !<\/p>\n Commencez par peser vos fruits, d\u00e9barrass\u00e9s de leurs \u00e9l\u00e9ments ind\u00e9sirables (peau des agrumes, p\u00e9pins, noyaux et trognons). Si vous utilisez du gingembre, mettez-le dans la balance avec les fruits. Les autres herbes et \u00e9pices ayant un poids n\u00e9gligeable, vous pouvez les laisser de c\u00f4t\u00e9. Ensuite, calculez le poids de sucre n\u00e9cessaire : 1,1 fois celui des fruits. Par exemple, pour 500 grammes de fruits, il faut 550 grammes de sucre. Tranchez vos fruits et votre \u00e9ventuel gingembre en fines lamelles.<\/p>\n Enfin, montez votre k\u00f4so fa\u00e7on lasagnes : une couche de sucre au fond du bocal (environ 1 cm), une couche de fruits, une couche de sucre (on ajoute herbes et \u00e9pices \u00e0 une couche de fruits de temps \u00e0 autre). Et ainsi de suite jusqu\u2019\u00e0 la derni\u00e8re couche, bien \u00e9paisse, de sucre. Cela permettra d\u2019\u00e9viter aux fruits de s\u2019oxyder et de d\u00e9velopper d\u2019ind\u00e9sirables moisissures.<\/p>\n Recouvrez votre bocal pour le prot\u00e9ger des visiteurs ail\u00e9s et de la poussi\u00e8re, d\u2019un couvercle ou d\u2019un linge retenu par un \u00e9lastique, et entreposez-le dans un recoin sombre, chaud et humide de pr\u00e9f\u00e9rence. Certains pratiquent la salle de bains, je pr\u00e9f\u00e8re un petit recoin de la cuisine, o\u00f9 je vais pouvoir observer, suivre l\u2019\u00e9volution, admirer les progr\u00e8s\u2026 et touiller mes k\u00f4sos.<\/p>\n Pour encourager le d\u00e9veloppement des bonnes bact\u00e9ries, leur apporter un peu d\u2019oxyg\u00e8ne et \u00e9viter l\u2019apparition des moisissures, il faut m\u00e9langer les k\u00f4sos quotidiennement pendant la premi\u00e8re semaine. Cela va acc\u00e9l\u00e9rer la dissolution du sucre, permettre d\u2019immerger les fruits qui font surface en les imbibant de solution sucr\u00e9e\u2026 et vous fournir une occasion de go\u00fbter votre fabuleuse potion. Je touille \u00e0 la baguette en bois, tranquillement, de quelques mouvements circulaires avant de m\u2019accorder une petite d\u00e9gustation.<\/p>\n R\u00e9sister \u00e0 la tentation d\u2019utiliser votre sirop de k\u00f4so avant sa maturit\u00e9 est peut-\u00eatre le plus difficile dans cette recette. Les fruits, herbes et \u00e9pices expriment leur saveur d\u00e8s le premier jour, et c\u2019est franchement d\u00e9licieux, puissant, enivrant d\u2019ar\u00f4mes.<\/p>\n <\/p>\n En quelques heures<\/strong><\/p>\n Le sucre va venir extraire le jus pr\u00e9sent dans les fruits et sera d\u00e9j\u00e0 partiellement dissous.<\/p>\n Au bout de 24 heures<\/strong><\/p>\n Un sirop commence \u00e0 se former, une partie du sucre est dissoute dans le jus des fruits, l\u2019autre a coul\u00e9 au fond. Herbes et \u00e9pices commencent \u00e0 infuser. Leur saveur peut prendre le dessus, elle va s\u2019estomper \u00e0 mesure que la fermentation va progresser.<\/p>\n Quelques jours plus tard<\/strong><\/p>\n De petites bulles remonteront lascivement les parois de votre bocal. Elles sont l\u2019indice joyeux qu\u2019une vie bact\u00e9rienne est \u00e0 l\u2019\u0153uvre, f\u00e9licitations, votre k\u00f4so est n\u00e9 !<\/p>\n Au bout d\u2019une semaine environ (en hiver)<\/strong><\/p>\n Vous retrouverez vos fruits \u00e0 la surface, surmontant un sirop dor\u00e9, et il n\u2019y aura plus de sucre au fond. \u00c0 partir de cette observation, laissez encore fermenter pendant une dizaine de jours. Vous n\u2019avez plus besoin de touiller aussi r\u00e9guli\u00e8rement (une fois tous les 2-3 jours suffit), mais vous en aurez probablement envie. Ne vous en privez pas.<\/p>\n Et ensuite ?<\/strong><\/p>\n Enfin, les ferments ayant fait leur \u0153uvre, on filtre (ma m\u00e9thode pr\u00e9f\u00e9r\u00e9e : un linge tapissant une passoire \u00e0 mailles fines, que je presse afin d\u2019en extraire les saveurs et le sirop jusqu\u2019\u00e0 la derni\u00e8re goutte), on met en bouteille \u00e0 l\u2019aide d\u2019un entonnoir, on \u00e9tiquette, et on place le k\u00f4so au frigo. Il se conserve ainsi deux mois. En Cor\u00e9e, le cheong<\/a> est une pr\u00e9paration similaire, mais \u00e0 fermentation plus longue (plusieurs mois, voire ann\u00e9es, avant de le consommer). Ma patience ayant ses limites, je m\u2019en tiens \u00e0 la recette japonaise.<\/p>\n Deux cuill\u00e8res \u00e0 caf\u00e9 par jour permettent de cajoler son microbiote, lequel en a bien besoin en cette p\u00e9riode de circulation de virus, de stress et de repas de f\u00eates ou de d\u00e9faites. Dilu\u00e9 comme un sirop dans de l\u2019eau plate, ou mieux gazeuse, comme un cordial dans un cocktail, en p\u00e2tisserie pour imbiber un cake, pour illuminer un yaourt, un porridge ou une salade de fruits… Le champ des possibilit\u00e9s d\u2019utilisation gourmande est aussi vaste que vos envies.<\/p>\n Derni\u00e8re \u00e9tape<\/strong><\/p>\n Lavez votre bocal. Recommencez.<\/p>\n De r\u00e9centes \u00e9tudes en microbiologie mettent en \u00e9vidence la pr\u00e9sence de lactobacilles et de bifidobact\u00e9ries dans le k\u00f4so qui a atteint la fin de sa fermentation. Ces bact\u00e9ries lactiques, qui constituent notre microbiote intestinal, se plaisent bien dans un environnement compos\u00e9 de sucre et de fruits \u2013 peut-on les bl\u00e2mer ? \u2013 et s\u2019y d\u00e9veloppent all\u00e8grement. Une fois ing\u00e9r\u00e9es, elles viennent en renfort \u00e0 la flore qui tapisse nos intestins et permet de lutter contre les infections.<\/p>\n En plus de favoriser la multiplication de ces bact\u00e9ries qui nous sont b\u00e9n\u00e9fiques, le processus de fermentation permet d\u2019inhiber la prolif\u00e9ration des bact\u00e9ries pathog\u00e8nes qui pourraient contaminer la pr\u00e9paration. Oui, mais comment ? C\u2019est une simple affaire de pH : les bact\u00e9ries lactiques (les bonnes) produisent de l\u2019acide lactique, lequel fait chuter le pH du substrat. Dans cet environnement plus acide, les pathog\u00e8nes p\u00e9riclitent.<\/p>\n <\/p>\n Quel bocal ?<\/strong><\/p>\n En verre, au volume adapt\u00e9 \u00e0 votre quantit\u00e9 de fruits et de sucre. On \u00e9vite le plastique. Le type de couvercle importe peu. Au Japon, on se contente d\u2019un linge retenu par un lien.<\/p>\n Quels fruits ?<\/strong><\/p>\n Tous les fruits et les l\u00e9gumes conviennent, leur mode de pr\u00e9paration peut diff\u00e9rer : pour les agrumes, ils doivent \u00eatre pel\u00e9s et d\u00e9barrass\u00e9s de leur m\u00e9socarpe, ce duvet blanc qui apporte de l\u2019amertume. Mes exp\u00e9rimentations avec la bergamote sont peu concluantes : j\u2019ai gard\u00e9 les zestes et retir\u00e9 le m\u00e9socarpe, mais l\u2019amertume demeure. La cl\u00e9mentine, soigneusement d\u00e9barrass\u00e9e de toute sa peau, est une splendeur. Pommes, poires, coings et autres fruits \u00e0 trognons : on laisse la peau, mais on retire ledit trognon et les parties dures.<\/p>\n![](\"https:\/\/www.crowdfarming.com\/what-the-field\/wp-content\/uploads\/2020\/12\/LOOOOOOOO-768x662-1.png\")
<\/div>\nAlors, on s\u2019y met ?<\/h3>\n
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<\/div>\nJournal d\u2019un k\u00f4so<\/h3>\n
![](\"https:\/\/www.crowdfarming.com\/what-the-field\/wp-content\/uploads\/2020\/12\/MOOOO-768x1024-1.png\")
<\/div>\nLa fermentation, une lutte bact\u00e9riologique 100 % gagnante<\/h3>\n
Questions pratiques<\/h3>\n