{"id":38890,"date":"2022-01-05T00:00:00","date_gmt":"2022-01-04T23:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.crowdfarming.com\/non-categorise\/quels-ustensiles-pour-une-cuisson-saine-et-sauve\/"},"modified":"2026-05-06T10:38:08","modified_gmt":"2026-05-06T08:38:08","slug":"quels-ustensiles-pour-une-cuisson-saine-et-sauve","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/laruchequiditoui.fr\/what-the-field\/fr\/recettes-de-cuisine\/quels-ustensiles-pour-une-cuisson-saine-et-sauve\/","title":{"rendered":"Quels ustensiles pour une cuisson saine et sauve ?"},"content":{"rendered":"

Face \u00e0 la flamme trop puissante ou aux rev\u00eatements toxiques, les l\u00e9gumes au fond des casseroles risquent leur peau ! Pour pr\u00e9server les repas, la batterie de cuisine peut se la jouer piano, piano.<\/em><\/p>\n

Les pommes de terre ont \u00e9t\u00e9 fra\u00eechement sorties de terre, l\u2019\u00e9pinard juteux croque encore sous la dent. Il a fallu des mois aux poires avant de se gorger de vitamines et de min\u00e9raux, et autant d\u2019\u00e9nergie \u00e0 l\u2019\u00e9quipe de la ferme pour mener leur culture en bio. En cuisine, certains \u00e9crins permettent de pr\u00e9server la qualit\u00e9 et la saveur des mets sans dommages. Au programme, du fer (pas celui des lentilles), de la fonte (\u00e0 lever en cadence) et de la vapeur (comme au hammam). <\/p>\n

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La cocotte en fonte<\/h3>\n

Doucement et longtemps, voil\u00e0 \u00e0 quoi carbure la cocotte en fonte. Le plus gros effort dans cette histoire sera de la porter sur le feu ou jusque dans le four. Ensuite, farniente<\/em> : du moment que le milieu est humide (donc que tout le monde baigne dans son jus sous le couvercle), le plat peut cuire \u00e0 basse temp\u00e9rature pendant plusieurs heures. La fonte diffuse lentement une chaleur homog\u00e8ne gr\u00e2ce \u00e0 sa longue inertie. <\/p>\n

Que la cocotte soit \u00e9maill\u00e9e (comme Le Creuset ou Staub) ou brute (comme Skeppshult Sweden), attention \u00e0 la surchauffe qui fait coller les aliments. Rappelez-vous, cuire doucement et progressivement. La fonte brute s\u2019use moins rapidement, ne craint pas les coups de fourchette, mais demande plus d\u2019entretien pour \u00eatre pr\u00e9serv\u00e9e de la rouille. Il faudra compter un mois de patience avant que le rev\u00eatement naturel se forme au fil des cuissons<\/a>. <\/p>\n

On la sort pour :<\/strong> mijoter des plats en sauce. Les saveurs s’harmonisent et gagnent en profondeur en infusant. Les morceaux de viande les moins chers s\u2019attendrissent (paleron, collier, flanchet). <\/p>\n

Mieux que :<\/strong> la cuisson-minute quand la tabl\u00e9e est charg\u00e9e. Pr\u00e9parez le repas la veille au soir, laissez infuser les saveurs toute la nuit au frais, et servez le lendemain sans n\u2019avoir rien d\u2019autre \u00e0 faire que de r\u00e9chauffer bri\u00e8vement. Confiez la t\u00e2che \u00e0 un invit\u00e9 mal \u00e0 l\u2019aise pour qu\u2019il puisse se donner une contenance.<\/p>\n

Tour de main :<\/strong> attraper la cocotte en lui faisant face, la tenir proche de soi et non pas \u00e0 bout de bras ou \u00e0 la seule force des poignets, serrez le ventre pour prot\u00e9ger le bas du dos. <\/p>\n

Compagnons d\u00e9licieux :<\/strong> la sauce tomate de fin d\u2019\u00e9t\u00e9 r\u00e9duite de moiti\u00e9, un curry \u00e9pic\u00e9 aux l\u00e9gumes racines, du riz au lait parfum\u00e9 \u00e0 la cardamome. <\/p>\n

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La po\u00eale en fer<\/h3>\n

Cr\u00eapi\u00e8re plate, wok, po\u00eale \u201cpaysanne\u201d \u00e0 tout faire gr\u00e2ce \u00e0 ses rebords hauts\u2026 Peu importe le flacon, l\u2019important est le fer qui compose les mod\u00e8les (chez Debuyer notamment). Il est le mat\u00e9riau des gourmands qui veulent manger dor\u00e9 car capable de conduire rapidement une forte chaleur. Les aliments d\u00e9gagent beaucoup de sucs en caram\u00e9lisant \u2013 difficiles \u00e0 obtenir avec un anti-adh\u00e9sif excessif \u2013 et se parent d\u2019une cro\u00fbte textur\u00e9e caract\u00e9ristique. Encore faut-il lui laisser le temps de se former. C\u2019est le secret pour \u00e9viter les accrochages : laissez la chance \u00e0 l\u2019aliment de \u201ccro\u00fbter\u201d (un n\u00e9ologisme charmant) et de se d\u00e9coller seul. Pour le dire plus clairement, ne remuez pas toutes les cinq secondes, m\u00eame si c\u2019est tr\u00e8s tentant. <\/p>\n

Avec encore un peu de patience, la po\u00eale d\u00e9veloppe naturellement au fil du temps des propri\u00e9t\u00e9s anti-adh\u00e9sives. Elle se \u201cculotte\u201d, selon un jargon tr\u00e8s imag\u00e9. Pour la premi\u00e8re utilisation<\/a>, faites chauffer un fond d\u2019huile dans la po\u00eale, videz, essuyez et commencez la cuisson. Malgr\u00e9 ces d\u00e9buts un peu pr\u00e9cautionneux, elle fait partie des ustensiles les plus robustes \u2013 pour ne pas dire increvables et tomber dans un registre familier.<\/p>\n

On la sort pour :<\/strong> saisir, griller, caram\u00e9liser, faire croustiller. <\/p>\n

Mieux que :<\/strong> les rev\u00eatements anti-adh\u00e9sifs, nocifs en cas de surchauffe ou s\u2019ils sont ray\u00e9s.<\/p>\n

Tour de main :<\/strong> pour l\u2019entretien, c\u2019est la m\u00eame chose que pour la fonte non \u00e9maill\u00e9e, il faut \u00eatre prudent face au risque de rouille. D\u00e9barrassez les aliments apr\u00e8s cuisson, passez \u00e0 l\u2019eau chaude voire au savon de Marseille, s\u00e9chez en la mettant sur le feu, huilez l\u00e9g\u00e8rement pour la prot\u00e9ger lors de son stockage au sec.<\/p>\n

Compagnons d\u00e9licieux :<\/strong> des pommes de terre saut\u00e9es \u00e0 la sarriette, une galette de sarrasin au beurre sal\u00e9, un \u0153uf au plat avec du piment \u00e0 glisser sur une tranche de pain.<\/p>\n

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Le cuit-vapeur inox<\/h3>\n

La cuisson \u00e0 la vapeur conserve les qualit\u00e9s nutritionnelles, les go\u00fbts, les textures et les couleurs des aliments. Pour imager, un l\u00e9gume qui entre dans ce bain chaud ne changera pas radicalement d\u2019identit\u00e9 \u00e0 la sortie. Pour des temps plus longs, comme pour un g\u00e2teau ou une compote de fruits (plac\u00e9s au pr\u00e9alable dans un r\u00e9cipient en verre ou c\u00e9ramique), pas de risque de sur-cuisson \u00e0 craindre et la douceur de temp\u00e9rature pr\u00e9serve la subtilit\u00e9 des saveurs. On parle d\u2019une vapeur libre, \u00e0 95 \u00b0C, qui peut s\u2019\u00e9chapper gr\u00e2ce \u00e0 un couvercle flottant non verrouill\u00e9 et maintenir ainsi le contenu \u00e0 cette temp\u00e9rature.<\/p>\n

Comment savoir que vous \u00eates dans la cuisine d\u2019un ou une naturopathe ? L\u2019ustensile best-seller<\/em> en la mati\u00e8re, le Vitaliseur de Marion, tr\u00f4ne sur le plan de travail. Sa cuve haute en inox 18\/10 (mat\u00e9riau inerte) permet une cuisson homog\u00e8ne, donc une r\u00e9duction des temps de cuisson, donc une exposition moins longue des aliments \u00e0 la chaleur. Les trous larges facilitent la circulation de la vapeur, le couvercle bomb\u00e9 \u00e9vite \u00e0 l\u2019eau de condensation de rincer les aliments en retombant dessus. La vapeur est mieux contenue que dans un panier en bambou ou avec une marguerite qui oblige \u00e0 ouvrir pour ajouter de l\u2019eau (tous deux restent cependant efficaces pour apprivoiser ce mode de cuisson, sans y laisser un bras d\u2019embl\u00e9e). <\/p>\n

On la sort pour :<\/strong> blanchir \u00e0 moins de 100 \u00b0C, r\u00e9chauffer, d\u00e9congeler, maintenir au chaud, cuire les l\u00e9gumes al dente<\/em>, st\u00e9riliser les bocaux, faire fermenter (des yaourts par exemple), faire lever les p\u00e2tes, faire fondre en douceur (le beurre, le chocolat, etc.). <\/p>\n

Mieux que : <\/strong>le four \u00e0 micro-ondes encombrant, la cocotte-minute qui monte au-del\u00e0 de 100 \u00b0C rendant min\u00e9raux et oligo-\u00e9l\u00e9ments moins assimilables et supprimant les derni\u00e8res vitamines qui subsistaient \u00e0 la cuisson, le couscoussier en aluminium ou l’autocuiseur en plastique aux mat\u00e9riaux nocifs. <\/p>\n

Tour de main :<\/strong> assaisonner. La vapeur laissant les go\u00fbts plus ou moins bruts, les condiments s’imposent naturellement dans le prolongement de la cuisson. Fleur de sel, sauce de soja, huile parfum\u00e9e, moutarde, sauce piment\u00e9e, a\u00efoli, beurre aux herbes…<\/p>\n

Compagnons d\u00e9licieux :<\/strong> des petits pains \u00e0 burger alv\u00e9ol\u00e9s, un cake marbr\u00e9 super moelleux, de la courge ou des aubergines fondantes qu\u2019on laisse ensuite mac\u00e9rer une nuit dans de la sauce de soja et du sak\u00e9 doux (mirin).<\/p>\n

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La petite casserole inox<\/h3>\n

Pas besoin de s\u2019\u00e9tendre en long et en large sur les caract\u00e9ristiques de la casserole, sans doute un classique des fourneaux. Peut-\u00eatre pr\u00e9ciser l\u2019int\u00e9r\u00eat qu\u2019elle soit en inox 18\/10, un mat\u00e9riau neutre de haute qualit\u00e9 compos\u00e9 de chrome (qui emp\u00eache la rouille) et de nickel (qui \u00e9vite un transfert de go\u00fbts). Une fois ce crit\u00e8re \u00e9tabli, il faudrait vraiment en vouloir pour venir \u00e0 bout de cette dure-\u00e0-cuire (et les raisons d\u2019un tel projet semblent floues). <\/p>\n

Durable, l\u2019inox ne craint ni les rayures, ni la surchauffe, ni le lave-vaisselle, ni le four. Sur certaines casseroles, un fond thermodiffuseur un peu \u00e9pais permet de restituer plus progressivement la chaleur (chez Baumstal en Alsace ou Cristel \u00e0 Le Chatel entre autres). \u00c0 l\u2019inverse, la paroi tr\u00e8s fine de casseroles martel\u00e9es japonaises permet de r\u00e9chauffer rapidement un liquide (eau, lait, bouillon, etc.)<\/p>\n

On la sort pour :<\/strong> cuire rapidement.<\/p>\n

Mieux que :<\/strong> l\u2019aluminium des casseroles anciennes ou la bouilloire en plastique, deux mat\u00e9riaux susceptibles de transf\u00e9rer des particules nocives.<\/p>\n

Tour de main :<\/strong> en cas de s\u00e9jour \u00e0 vide sur le feu ou d\u2019empreintes d\u2019aliments trop attachants, l\u2019inox se polit tr\u00e8s bien pour lui faire retrouver sa jeunesse originelle. Une \u00e9ponge en cuivre utilis\u00e9e sous l\u2019eau excelle dans ce domaine.<\/p>\n

Compagnons d\u00e9licieux :<\/strong> des \u0153ufs \u00e0 la coque, une boisson infus\u00e9e au gingembre et miel, une cr\u00e8me dessert (trois cuill\u00e8res \u00e0 soupe de f\u00e9cule de ma\u00efs fouett\u00e9es dans un demi-litre de lait aromatis\u00e9 sur feu doux jusqu\u2019\u00e0 obtenir une consistance cr\u00e9meuse).<\/p>\n

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Le cuiseur de riz en argile <\/h3>\n

Le donabe est une marmite japonaise en argile, selon le m\u00eame principe qu\u2019un tajine (admirez cette comparaison culturelle grand \u00e9cart). Les aliments cuisent \u00e0 l\u2019\u00e9touff\u00e9e, dans la vapeur g\u00e9n\u00e9r\u00e9e par le fond d\u2019eau ou de sauce qu\u2019on enferme \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur. Ce type de cuisson permet aussi aux c\u00e9r\u00e9ales qui craignent la surcuisson de rester croquantes et fondantes \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur. Le donabe n\u2019est rien d\u2019autre que la version \u201crespirante\u201d et traditionnelle de l\u2019autocuiseur \u00e0 riz. La terre japonaise Iga, utilis\u00e9e pour les mod\u00e8les les plus pr\u00e9cieux, leur assure une mont\u00e9e douce en temp\u00e9rature sans risque que l\u2019eau d\u00e9borde. <\/p>\n

Ce qui signifie que vous pouvez vaquer \u00e0 d\u2019autres occupations que celle de fixer la marmite, aussi somptueuse soit-elle. Plus pratique encore : sur l\u2019archipel, l\u00e9gumes et aromates sont g\u00e9n\u00e9ralement mis directement \u00e0 cuire avec la c\u00e9r\u00e9ale, pour un seul et unique plat \u00e0 dresser sur la table. Riz-ch\u00e2taigne, riz-courge, riz-petit pois, riz-champignons\u2026 Vous avez compris le principe. Se la couler douce et manger chaud (si tant est qu\u2019on aime le riz).<\/p>\n

On la sort pour :<\/strong> cuire \u00e0 l\u2019\u00e9touff\u00e9e mais aussi cuire le riz, le sarrasin, l’\u00e9peautre, le quinoa, le millet, l\u2019orge, le bl\u00e9, le boulgour…<\/p>\n

Mieux que :<\/strong> des grains \u00e9clat\u00e9s par une cuisson dans l\u2019eau bouillante.<\/p>\n

Tour de main :<\/strong> \u00e9vitez d\u2019y laisser les aliments ou de l\u2019eau, bien faire s\u00e9cher \u00e0 l\u2019envers contre les risques de moisissures et se pr\u00e9munir des chocs thermiques qui briseraient la poterie.<\/p>\n

Compagnon d\u00e9licieux :<\/strong> un riz blanc parfait. Rincez-le plusieurs fois jusqu\u2019\u00e0 ce que l\u2019eau soit claire, comptez une dose d\u2019eau pour une dose de riz ; feu minimum, couvercle imp\u00e9rativement ferm\u00e9, pendant 15 minutes en moyenne, en tout cas jusqu\u2019\u00e0 ce que la vapeur qui s\u2019\u00e9chappe prenne une odeur de riz chaud ; sortez du feu et laissez reposer 10 minutes avant d\u2019enfin soulever le couvercle et servir.<\/p>\n

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Merci<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Face \u00e0 la flamme trop puissante ou aux rev\u00eatements toxiques, les l\u00e9gumes au fond des casseroles risquent leur peau ! Pour pr\u00e9server les repas, la batterie de cuisine peut se la jouer piano, piano. Les pommes de terre ont \u00e9t\u00e9 fra\u00eechement sorties de terre, l\u2019\u00e9pinard juteux croque encore sous la dent. 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