{"id":39514,"date":"2022-08-31T00:00:00","date_gmt":"2022-08-30T22:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.crowdfarming.com\/non-categorise\/trois-desserts-aux-fleurs-qui-eclipsent-la-vanille\/"},"modified":"2026-05-06T10:30:43","modified_gmt":"2026-05-06T08:30:43","slug":"trois-desserts-aux-fleurs-qui-eclipsent-la-vanille","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/laruchequiditoui.fr\/what-the-field\/fr\/societe\/trois-desserts-aux-fleurs-qui-eclipsent-la-vanille\/","title":{"rendered":"Trois desserts aux fleurs qui \u00e9clipsent la vanille"},"content":{"rendered":"

M\u00e9lilot, reine des pr\u00e9s, asp\u00e9rule <\/p>\n

M\u00e9lilot, reine des pr\u00e9s, asp\u00e9rule ou flouve odorante : ne font-ils pas r\u00eaver, ces noms qui fleurent bon les champs un soir d\u2019\u00e9t\u00e9 ? Ces fleurs sauvages d\u00e9gagent chacune de douces effluves vanill\u00e9es. Petit tour d\u2019horizon des alternatives locales \u00e0 la vanille en trois recettes sucr\u00e9es.<\/p>\n

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Depuis quelques ann\u00e9es, un ouragan s\u2019est abattu sur l\u2019orchid\u00e9e pr\u00e9f\u00e9r\u00e9e des p\u00e2tissiers : la vanille. L\u2019or noir de Madagascar (d\u2019o\u00f9 provient 80 % de la production mondiale) a vu ses prix exploser. De 60 dollars le kilo en 2014, elle est pass\u00e9e \u00e0 220 dollars le kilo en 2016 et d\u00e9passe aujourd\u2019hui les 400 dollars.<\/p>\n

En cause ? Une recette au go\u00fbt amer, combinant changements climatiques, contrebande, malfa\u00e7on et concurrence de l\u2019industrie des ar\u00f4mes de synth\u00e8se. 90 % des produits \u00e0 la vanille <\/a>n\u2019auraient m\u00eame jamais crois\u00e9 la route d\u2019une gousse v\u00e9ritable. Au choix : ar\u00f4mes artificiels ou gousses \u00e9puis\u00e9es dont le caviar a d\u00e9j\u00e0 \u00e9t\u00e9 extrait, qui sont s\u00e9ch\u00e9es et mix\u00e9es, trompant l’\u0153il du consommateur. Certains cuisiniers irr\u00e9ductibles d\u00e9cident de s\u2019en passer, et de les remplacer par des ersatz locaux et tout aussi parfum\u00e9s.<\/p>\n

Royale reine des pr\u00e9s<\/h3>\n

Du haut de son m\u00e8tre et avec ses inflorescences vaporeuses et camphr\u00e9es, la reine des pr\u00e9s, c\u2019est la plante royale de l\u2019\u00e9t\u00e9. Cette rosac\u00e9e appr\u00e9cie les abords de cours d\u2019eau. Son parfum est \u00e0 la fois vanill\u00e9 et proche de celui de l\u2019amande am\u00e8re. L\u2019acide salicylique qu\u2019elle contient lui vaut m\u00eame son surnom d\u2019aspirine naturelle. Sans prise de t\u00eate, Tess Evans-Mialet, cheffe p\u00e2tissi\u00e8re de l\u2019Alpaga \u00e0 Meg\u00e8ve, l\u2019utilise en substitut de la vanille dans la chantilly qui garnit son mille-feuille savoyard.<\/p>\n

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Mille-feuille \u00e0 la reine des pr\u00e9s<\/h2>\n

par Tess Evans-Mialet<\/p>\n

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> Pr\u00e9parer la chantilly : la veille, faire chauffer les 100 g de cr\u00e8me avec le sucre puis ajouter la reine des pr\u00e9s et laisser infuser 5 minutes.
> R\u00e9hydrater la g\u00e9latine dans de l\u2019eau froide, l\u2019\u00e9goutter puis l\u2019ajouter \u00e0 la cr\u00e8me froide.
> Mixer au mixeur plongeant et passer au chinois (passoire fine).
> R\u00e9server au frais toute la nuit.
> Le lendemain, pr\u00e9parer l\u2019appareil \u00e0 gaufrettes : mettre le beurre pommade (tr\u00e8s mou) dans le batteur et ajouter le sucre, le sel et les \u0153ufs.
> Blanchir (fouetter) le tout et ajouter la farine de sarrasin.
Laisser reposer 2 heures au frais avant utilisation.
> S\u00e9parer en 20 petits p\u00e2tons.
> Cuire dans un appareil \u00e0 bricelets suisse (appareil \u00e0 gaufrettes), ou au four, entre deux plaques recouvertes de papier sulfuris\u00e9 pendant environ 10 minutes \u00e0 180 \u00b0C, jusqu\u2019\u00e0 coloration.
> Monter la cr\u00e8me infus\u00e9e \u00e0 la reine des pr\u00e9s en chantilly \u00e0 l\u2019aide d\u2019un batteur.
> Pr\u00e9parer la garniture en rin\u00e7ant et en coupant les fruits noirs. Assaisonner avec un peu d\u2019huile d\u2019olive et de vinaigre de sureau (ou de citron).
> Dresser le mille-feuille en alternant gaufrette, chantilly et fruits noirs.
> Servir avec une quenelle de sorbet aux fruits noirs (en option).<\/p>\n

Magique m\u00e9lilot et formidable flouve<\/h3>\n

R\u00e9colt\u00e9 tout au long de l\u2019\u00e9t\u00e9, le m\u00e9lilot est une grande plante sauvage de la famille des fabac\u00e9es. Une fois s\u00e9ch\u00e9e et r\u00e9duite en poudre, la coumarine qu\u2019elle contient parfume les pr\u00e9parations d\u2019une saveur d\u00e9licatement verte de foin et de vanille. Quant \u00e0 la flouve odorante, elle est aussi connue sous le nom d\u2019herbe de bison<\/em>, parfumant la fameuse vodka polonaise. C\u2019est \u00e9galement la coumarine qui lui donne son envo\u00fbtant parfum. Victor Mercier, chef du restaurant locavore FIEF (pour fait ici en France<\/em>) \u00e0 Paris, a troqu\u00e9 la vanille par ces ingr\u00e9dients glan\u00e9s sous nos latitudes temp\u00e9r\u00e9es.<\/p>\n

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\u00cele flottante au m\u00e9lilot et \u00e0 la flouve odorante<\/h2>\n

par Victor Mercier<\/p>\n

[table id=776 \/]<\/p>\n

> Pr\u00e9parer la cr\u00e8me anglaise : la veille, faire infuser \u00e0 froid le m\u00e9lilot et la flouve dans le lait.
> Blanchir les jaunes d\u2019\u0153ufs et le sucre.
> Faire bouillir le lait infus\u00e9, puis le filtrer en le versant sur le m\u00e9lange \u0153ufs et sucre. Bien remuer.
> Tout remettre dans la casserole et cuire \u00e0 feu doux en m\u00e9langeant sans arr\u00eat jusqu\u2019\u00e0 ce que la cr\u00e8me anglais nappe la cuill\u00e8re.
> D\u00e9barrasser dans un cul-de-poule.
> Pr\u00e9parer la meringue : monter progressivement les blancs d\u2019oeufs avec le sel. Ajouter la moiti\u00e9 du sucre quand les blancs sont encore mousseux, puis le reste \u00e0 la fin, lorsqu\u2019ils sont en neige.
> Remplir des ramequins individuels et faire cuire au four au bain-marie pendant 8 \u00e0 10 minutes \u00e0 180 \u00b0C, ou au micro-ondes 40 secondes \u00e0 900 watts.
> Remplir le fond d\u2019assiettes creuses avec la cr\u00e8me anglaise, ajouter les \u0153ufs \u00e0 la neige et d\u00e9guster.<\/p>\n

Ent\u00eatante asp\u00e9rule odorante<\/h3>\n

Plante sauvage printani\u00e8re, l\u2019asp\u00e9rule est la plus accessible des plantes \u00e0 l\u2019odeur vanill\u00e9e. Inodore encore fra\u00eeche, c\u2019est une fois s\u00e9ch\u00e9e et r\u00e9duite en poudre qu\u2019elle lib\u00e8re tous ses parfums. Elle a \u00e9galement des propri\u00e9t\u00e9s s\u00e9datives et antispasmodiques. Attention toutefois, tout comme ses cousines contenant de la coumarine, cette mol\u00e9cule peut se transformer en toxique dicoumarol si elle est mal s\u00e9ch\u00e9e et qu\u2019elle moisit. La cheffe-naturopathe Alessandra Montagne a l\u2019habitude de l\u2019utiliser pour parfumer les desserts qu\u2019elle sert \u00e0 la table de son restaurant Nosso, dans le XIIIe arrondissement parisien.<\/p>\n

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Chou, cr\u00e8me diplomate \u00e0 l\u2019asp\u00e9rule odorante<\/h2>\n

par Alessandra Montagne<\/p>\n

[table id=777 \/]<\/p>\n

> Pr\u00e9parer le craquelin : m\u00e9langer les ingr\u00e9dients secs.
> Incorporer compl\u00e8tement le beurre. \u00c9taler sur 1 ou 2 mm d’\u00e9paisseur. Couper \u00e0 l\u2019emporte-pi\u00e8ce des cercles de 4,5 cm.
> Pr\u00e9parer les choux : chauffer dans une casserole le lait, le beurre, le sel et le sucre sur feu doux jusqu\u2019\u00e0 ce que le beurre soit fondu.
> Ajouter la farine, hors du feu, en une fois, et bien m\u00e9langer \u00e0 la spatule en bois.
> Remettre sur feu doux et m\u00e9langer 5 minutes pour s\u00e9cher un peu la p\u00e2te.
> Transvaser la p\u00e2te dans la cuve du batteur, laisser reposer 10 minutes.
> M\u00e9langer la p\u00e2te \u00e0 la feuille et ajouter un \u00e0 un les oeufs. La p\u00e2te doit avoir une texture lisse et soyeuse.
> D\u00e9barrasser dans une poche \u00e0 douille.
> Pr\u00e9chauffer le four \u00e0 180 \u00b0C.
> Pocher la p\u00e2te sur le papier cuisson en petits choux de 4 cm environ. D\u00e9poser d\u00e9licatement sans appuyer le craquelin sur le haut de chaque chou. Enfourner \u00e0 180 \u00b0C pendant 19 minutes, puis \u00e0 170 pendant 13 minutes, sans jamais ouvrir le four pour ne pas faire retomber les choux.
> Ouvrir le four \u00e0 la fin de la cuisson et laisser reposer au four pendant 10 minutes.
> Pr\u00e9parer la cr\u00e8me diplomate : faire chauffer le lait, les 25 g de sucre et l\u2019asp\u00e9rule odorante.
> Fouetter les \u0153ufs, la poudre \u00e0 flan et les 80 g de sucre.
> Filtrer le lait tout en le versant encore chaud sur le m\u00e9lange aux \u0153ufs.
> Fouetter et tout remettre sur le feu en m\u00e9langeant sans arr\u00eat jusqu\u2019\u00e0 \u00e9paississement de la cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re.
> R\u00e9hydrater la g\u00e9latine dans de l\u2019eau froide et l\u2019ajouter hors du feu dans la cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re. Bien m\u00e9langer et laisser refroidir.
> Monter la cr\u00e8me liquide avec un batteur et l\u2019ajouter d\u00e9licatement \u00e0 la maryse dans la cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re.
> Percer puis garnir les choux par le dessous \u00e0 l\u2019aide d\u2019une poche \u00e0 douille (petite douille cannel\u00e9e) jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019ils soient bien remplis.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

M\u00e9lilot, reine des pr\u00e9s, asp\u00e9rule M\u00e9lilot, reine des pr\u00e9s, asp\u00e9rule ou flouve odorante : ne font-ils pas r\u00eaver, ces noms qui fleurent bon les champs un soir d\u2019\u00e9t\u00e9 ? Ces fleurs sauvages d\u00e9gagent chacune de douces effluves vanill\u00e9es. Petit tour d\u2019horizon des alternatives locales \u00e0 la vanille en trois recettes sucr\u00e9es. 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