{"id":40045,"date":"2023-12-27T00:00:00","date_gmt":"2023-12-26T23:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.crowdfarming.com\/non-categorise\/maitre-moutardier-le-petit-metier-qui-monte-au-nez\/"},"modified":"2026-05-06T10:22:08","modified_gmt":"2026-05-06T08:22:08","slug":"maitre-moutardier-le-petit-metier-qui-monte-au-nez","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/laruchequiditoui.fr\/what-the-field\/fr\/sur-le-terrain\/maitre-moutardier-le-petit-metier-qui-monte-au-nez\/","title":{"rendered":"Ma\u00eetre moutardier, le petit m\u00e9tier qui monte au nez"},"content":{"rendered":"<p class=\"p1\">Bonne p\u00e2te, un ancien chef cuisinier a us\u00e9 de cr\u00e9ativit\u00e9 et de d\u00e9brouillardise pour faire revivre une certaine id\u00e9e de la moutarde, uniquement compos\u00e9e d\u2019ingr\u00e9dients locaux. Pari tenu : son condiment est d\u00e9ment.\u00a0<\/p>\n<div class=\"wrapper-p\"><img src=\"https:\/\/www.crowdfarming.com\/what-the-field\/wp-content\/uploads\/2023\/12\/TL830_moutarde_230713_1290-768x512-1.jpg\" loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"768\" height=\"512\" class=\"attachment-medium_large size-medium_large\"><\/div>\n<p class=\"p1\">D\u2019un geste c\u00e9r\u00e9monieux, Ghislain Durand enfile sa charlotte. <em>C\u2019est<\/em> <em>l\u2019ustensile qui me fait beau tout de suite, <\/em>s\u2019amuse l\u2019ancien chef, en uniforme complet de cuisine, avant de verser dans la cuve de son petit moulin un m\u00e9lange d\u2019hypocras, de vinaigre et de minuscules graines brunes. Le moteur commence \u00e0 ronronner et la meule de pierre \u00e0 s\u2019\u00e9branler dans un mouvement fluide et lent. Son mouvement circulaire ne s\u2019arr\u00eatera pas avant deux heures, lorsque le processus de fabrication de la moutarde aura atteint son but. <em>J\u2019ai d\u00e9j\u00e0 fait une tourn\u00e9e ce matin, je suis l\u00e0 depuis 5 heures, <\/em>pr\u00e9cise Ghislain. <em>J\u2019ai eu des commandes, j\u2019ai deux grosses journ\u00e9es de travail devant moi, avant de pouvoir partir en vacances avec ma fille. Je fais de la moutarde m\u00e9di\u00e9vale pour les Monuments de France, elle ira dans tous les ch\u00e2teaux m\u00e9di\u00e9vaux du coin, et m\u00eame jusqu\u2019au Mont Saint-Michel !<\/em> Soit \u00e0 pr\u00e8s de 800 kilom\u00e8tres de Castelnaudary (Aude), o\u00f9 est install\u00e9 la SAS Moutarde Cathare, une des seules fabriques artisanales de la pr\u00e9cieuse p\u00e2te qui pique.<\/p>\n<div class=\"wrapper-p\"><img src=\"https:\/\/www.crowdfarming.com\/what-the-field\/wp-content\/uploads\/2023\/12\/TL830_moutarde_230713_1794-768x512-1.jpg\" loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"768\" height=\"512\" class=\"attachment-medium_large size-medium_large\"><\/div>\n<p class=\"p1\"><strong>Par amour du bagou<\/strong><\/p>\n<p class=\"p3\">Ghislain est tomb\u00e9 presque par hasard dans la moutarde, en feuilletant le journal local : <em>Dans un article sur les produits oubli\u00e9s de Castelnaudary, il y avait celui de la famille Borrelly, qui fabriquait de la moutarde de 1683 \u00e0 1925. \u00c7a a fait tilt dans ma t\u00eate. <\/em>Pourquoi ne pas relancer l\u2019activit\u00e9, pr\u00e8s de cent ans plus tard\u00a0?! Le chef, apr\u00e8s un apprentissage chez Bocuse \u00e0 Lyon et une dizaine d\u2019ann\u00e9es \u00e0 diriger des cuisines, cherche alors une reconversion. <em>Si je voulais voir ma fille le soir et le week-end, je devais arr\u00eater la cuisine. Alors j\u2019ai regard\u00e9 le march\u00e9\u00a0: Il n\u2019y a plus de moutarderie qui s\u2019est mont\u00e9e depuis 50 ans, \u00e0 tel point que le mot est sorti du dictionnaire ! <\/em>Nous sommes en 2019, l\u2019ancien cuistot am\u00e9nage son atelier dans une p\u00e9pini\u00e8re d\u2019entreprises et lance son premier produit, une moutarde rustique dont la qualit\u00e9 n\u2019est, de son propre aveu, pas fameuse. <em>Je partais de tr\u00e8s tr\u00e8s loin, je ne savais pas faire de la moutarde, je n\u2019avais pas encore cette technique de faire tremper les graines. Mais la premi\u00e8re ann\u00e9e, au bagou, j\u2019ai r\u00e9ussi \u00e0 la vendre\u00a0! Apr\u00e8s, j\u2019ai eu l\u2019instinct de cuisinier pour cr\u00e9er les recettes. <\/em>Depuis, tous les produits occitans sont pass\u00e9s \u00e0 la moulinette du chef pour agr\u00e9menter la gamme : le vin blanc ou rouge, la truffe, le thym, le miel, et r\u00e9cemment le safran.<\/p>\n<div class=\"wrapper-p\"><img src=\"https:\/\/www.crowdfarming.com\/what-the-field\/wp-content\/uploads\/2023\/12\/TL830_moutarde_230713_1910-768x512-1.jpg\" loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"768\" height=\"512\" class=\"attachment-medium_large size-medium_large\"><\/div>\n<p class=\"p1\"><strong><em>\u00ab\u00a0J\u2019\u00e9tais un des seuls en France \u00e0 avoir de la moutarde en 2022\u00a0\u00bb<\/em><\/strong><\/p>\n<p class=\"p3\">Un coup de pouce du destin a rendu Ghislain incontournable dans la r\u00e9gion\u00a0: la r\u00e9colte catastrophique de graines de moutarde du Canada, en 2022, a expos\u00e9 les failles des industriels fran\u00e7ais, enti\u00e8rement d\u00e9pendants des importations. Quand lui avait mis\u00e9, d\u00e8s le d\u00e9but, sur un approvisionnement local. <em>J\u2019\u00e9tais un des seuls en France \u00e0 avoir de la moutarde en 2022, parce que je travaille avec des graines de l\u2019Aude.<\/em> Mais les producteurs sont rares et le chef moutardier doit r\u00e9guli\u00e8rement convaincre de nouveaux agriculteurs de se lancer dans la d\u00e9licate culture de cette brassicac\u00e9e. R\u00e9cemment, c\u2019est le domaine viticole Rose et Paul, \u00e0 Arzens, \u00e0 30 kilom\u00e8tres de l\u2019atelier, qui s\u2019y est mis : <em>\u00e7a me sauve la production de l\u2019an prochain. Je vais leur faire de la moutarde avec leur IGP C\u00f4te de Prouilhe. <\/em>Le reste des ingr\u00e9dients de la moutarde cathare est \u00e9galement d\u00e9nich\u00e9 en local : <em>on a des super vinaigriers dans le coin, <\/em>s\u2019enthousiasme Ghislain, <em>comme Granhota \u00e0 Coursan, et Codina \u00e0 Lagrasse. Je veux travailler en priorit\u00e9 en circuit tr\u00e8s tr\u00e8s court. Il faut que tout le monde dans le processus de fabrication puisse en vivre.<\/em><\/p>\n<div class=\"wrapper-p\"><img src=\"https:\/\/www.crowdfarming.com\/what-the-field\/wp-content\/uploads\/2023\/12\/TL830_moutarde_230713_1356-768x512-1.jpg\" loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"768\" height=\"512\" class=\"attachment-medium_large size-medium_large\"><\/div>\n<p class=\"p1\"><strong>Pierre qui roule<\/strong><\/p>\n<p class=\"p1\">Le chef s\u2019interrompt un moment, la larme \u00e0 l\u2019oeil. Un coup de blues ? Pas du tout : la pi\u00e8ce s\u2019est emplie d\u2019un gaz irritant issu du m\u00e9lange du vinaigre et des graines \u00e9cras\u00e9es dans le moulin. Le piquant de la moutarde se cr\u00e9e sous nos yeux, et ces derniers en payent le prix. <em>C\u2019est le seul vrai inconv\u00e9nient de la moutarde, <\/em>explique Ghislain en allant ouvrir la fen\u00eatre. <em>J\u2019ai tout essay\u00e9. Les lunettes, \u00e7a ne marche pas. Il faudrait un scaphandre avec un filtre ! <\/em>Indiff\u00e9rente aux larmes de son propri\u00e9taire, la meule de pierre du moulin continue sa marche lente et s\u00fbre. <em>Plus on tourne vite, plus on perd de la saveur et des propri\u00e9t\u00e9s, c\u2019est pour \u00e7a que je mouds tr\u00e8s lentement : mon moulin fait entre 4 et 5 tours par minute. Avant que la meule ne s\u2019ab\u00eeme, j\u2019en ai pour une bonne vingtaine d\u2019ann\u00e9es : c\u2019est du granit du Sidorbe. Ce moulin, je l\u2019ai dessin\u00e9, j\u2019ai travaill\u00e9 5 mois dessus avec un artisan, il est unique. <\/em>Dans la cuve, elle aussi en granit local, la moutarde m\u00e9di\u00e9vale a pris sa couleur jaune et sa consistance d\u00e9finitive, constell\u00e9e de petits morceaux de graines. <em>Les gros industriels mixent les graines puis ils les filtrent pour faire de la moutarde fine, <\/em>explique Ghislain.<em> Moi, je ne sais pas faire de la p\u00e2te, je fais de la vraie moutarde \u00e0 l\u2019ancienne qui pique. C\u2019est ce qui pla\u00eet aux chefs avec qui je bosse. <\/em>Une partie de la production part en effet directement en pots de dix kilos dans les cuisines les plus r\u00e9put\u00e9es du d\u00e9partement. Le reste va garnir les \u00e9tals des magasins de produits locaux et les paniers des <a href=\"https:\/\/laruchequiditoui.fr\/fr-FR\/producers\/47648\/salespoints\">Ruches<\/a>, dans des pots de 200 grammes \u00e0 large ouverture, <em>pour qu\u2019on puisse mettre une grande cuill\u00e8re dedans et cuisiner, <\/em>pr\u00e9cise Ghislain. <em>Ma philosophie, c\u2019est que la moutarde est faite pour \u00eatre mang\u00e9e\u00a0!<\/em><\/p>\n<div class=\"wrapper-p\"><img src=\"https:\/\/www.crowdfarming.com\/what-the-field\/wp-content\/uploads\/2023\/12\/TL830_moutarde_230713_1471-768x512-1.jpg\" loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"768\" height=\"512\" class=\"attachment-medium_large size-medium_large\"><\/div>\n<p class=\"p1\"><strong>La main \u00e0 la p\u00e2te<\/strong><\/p>\n<p class=\"p3\">Le moulin est vid\u00e9 et rempli de nouveau, dans une succession de gestes s\u00fbrs et pr\u00e9cis. Ghislain r\u00e9ajuste sa charlotte : pendant que la nouvelle tourn\u00e9e commence, il s\u2019agit d\u2019empoter les 12 kilos de moutarde qui viennent de nous picoter les pupilles. <em>Je fais 7 tonnes par an, soit 35 000 pots remplis comme \u00e7a, \u00e0 la main, <\/em>explique l\u2019artisan en s\u2019asseyant devant sa balance et en commen\u00e7ant son \u0153uvre. Les pots vides bien align\u00e9s sur la table en inox sont attrap\u00e9s en vitesse, remplis d\u2019un grand coup de cuill\u00e8re et pes\u00e9s. 204 grammes, c\u2019est bon. Toc toc toc, trois coups pour tasser le produit au fond du pot. Au suivant. <em>Je ne vais pas aussi vite qu\u2019une machine mais \u00e7a se joue \u00e0 pas grand-chose,<\/em> estime Ghislain. <em>Je mets les \u00e9tiquettes aussi. Maintenant j\u2019ai la technique, mais au d\u00e9but elles me restaient coll\u00e9es aux doigts ! <\/em>Pas de risque de finir fou \u00e0 remplir des pots \u00e0 longueur de journ\u00e9e, les p\u00e9riodes de production \u00e9tant limit\u00e9es. <em>C\u2019est 20% de mon temps sur l\u2019ann\u00e9e, et le reste, c\u2019est du relationnel. Je fais tout : le marketing, la communication, la production, les recettes, la livraison. Je fais partie des artisans qui aiment tout faire tous seuls, et je veux rester seul. Pour embaucher quelqu\u2019un, il faudrait beaucoup augmenter le volume, alors qu\u2019en restant petit, je gagne ma vie. <\/em>Le chef, qui a \u00e9galement fait une \u00e9cole de commerce, a sorti sa calculette : <em>La France est le troisi\u00e8me consommateur mondial apr\u00e8s les Etats-Unis et l\u2019Allemagne, on mange un kilo de moutarde par personne et par an. On est 6 millions en Occitanie : il faut donc qu\u20191 % de la population mange ma moutarde. Mon business plan tient la route !<\/em><\/p>\n<div class=\"wrapper-p\"><img src=\"https:\/\/www.crowdfarming.com\/what-the-field\/wp-content\/uploads\/2023\/12\/TL830_moutarde_230713_1785-768x512-1.jpg\" loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"768\" height=\"512\" class=\"attachment-medium_large size-medium_large\"><\/div>\n<p class=\"p1\"><strong>Premi\u00e8re classe<\/strong><\/p>\n<p class=\"p3\">Enthousiaste quand il s\u2019agit de d\u00e9marcher de nouvelles boutiques, l\u2019artisan moutardier est pourtant presque inaccessible aux consommateurs. <em>Je me suis refus\u00e9 \u00e0 faire de la vente directe, sur les march\u00e9s comme \u00e0 l\u2019atelier. Je ne veux pas arr\u00eater ma production toutes les 5 minutes pour me laver les mains et vendre 2 pots de moutarde. Et quand je ne produis pas, je ne suis pas l\u00e0. <\/em>Sans doute dans son deuxi\u00e8me atelier : une salle de classe. Car une nouvelle corde s\u2019est ajout\u00e9e \u00e0 son arc \u00e0 la derni\u00e8re rentr\u00e9e : professeur de commerce et vente au lyc\u00e9e professionnel de Castelnaudary. Recevoir les conseils d\u2019entrepreneur du monsieur moutarde de la r\u00e9gion : c\u2019est s\u00fbr, ses \u00e9l\u00e8ves ont du pot.\u00a0<\/p>\n<div class=\"wrapper-p\"><img src=\"https:\/\/www.crowdfarming.com\/what-the-field\/wp-content\/uploads\/2023\/12\/TL830_moutarde_230713_1926-768x512-1.jpg\" loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"768\" height=\"512\" class=\"attachment-medium_large size-medium_large\"><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Bonne p\u00e2te, un ancien chef cuisinier a us\u00e9 de cr\u00e9ativit\u00e9 et de d\u00e9brouillardise pour faire revivre une certaine id\u00e9e de la moutarde, uniquement compos\u00e9e d\u2019ingr\u00e9dients locaux. 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