{"id":54531,"date":"2024-11-20T00:00:00","date_gmt":"2024-11-19T23:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.crowdfarming.com\/non-categorise\/cantine-ferme-et-epicerie-ou-la-construction-dun-ecosysteme-nourricier\/"},"modified":"2026-05-06T10:18:56","modified_gmt":"2026-05-06T08:18:56","slug":"cantine-ferme-et-epicerie-ou-la-construction-dun-ecosysteme-nourricier","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/laruchequiditoui.fr\/what-the-field\/fr\/sur-le-terrain\/cantine-ferme-et-epicerie-ou-la-construction-dun-ecosysteme-nourricier\/","title":{"rendered":"Cantine, ferme et \u00e9picerie ou la construction d\u2019un \u00e9cosyst\u00e8me nourricier\u00a0"},"content":{"rendered":"<p>Est-il possible de proposer une cuisine accessible au plus grand nombre, aliment\u00e9e par une fili\u00e8re mara\u00eech\u00e8re int\u00e9gr\u00e9e ? Un exemple inspirant \u00e0 Paris nous montre que oui. Arnaud Dalibot a fond\u00e9 une cantine durable nourrie en partie par sa ferme mara\u00eech\u00e8re install\u00e9e \u00e0 une heure du restaurant. Ce mod\u00e8le pluridisciplinaire essaime en Europe. <\/p>\n<p>En 2014, avec l\u2019ouverture de son premier restaurant M\u00fbre \u00e0 Paris, Arnaud Dalibot pose la premi\u00e8re pierre de son \u00e9difice nourricier. <em>\u201cL\u2019id\u00e9e \u00e9tait de cr\u00e9er un lieu avec une cuisine maison, \u00e0 dominante v\u00e9g\u00e9tale, \u00e9labor\u00e9e \u00e0 partir de produits les plus locaux possible. Au d\u00e9but, nous achetions les produits \u00e0 des mara\u00eechers des environs et nous compl\u00e9tions leur production avec des approvisionnements \u00e0 Rungis (un march\u00e9 international de la banlieue parisienne destin\u00e9 aux professionnels). Le challenge \u00e9tait de pouvoir proposer une cuisine de tr\u00e8s bonne qualit\u00e9 mais avec des prix habituellement r\u00e9serv\u00e9s \u00e0 la restauration rapide, soit une formule compl\u00e8te \u00e0 10\u20ac.\u201d\u00a0 <\/em><\/p>\n<div class=\"wrapper-p\"><img src=\"https:\/\/www.crowdfarming.com\/what-the-field\/wp-content\/uploads\/2024\/11\/Restaurant.jpg\" loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"750\" height=\"501\" class=\"attachment-medium_large size-medium_large\"><\/div>\n<p>Un pari rendu possible gr\u00e2ce aux volumes de production &#8211; jusqu\u2019\u00e0 300 d\u00e9jeuners servis chaque jour &#8211; et au fait maison. <em>\u201cNous n\u2019avons jamais perdu de temps \u00e0 mettre nos produits en barquette. Les clients viennent, choisissent ce qu\u2019ils veulent sur le comptoir et nous les servons\u201d<\/em>, explique le restaurateur.\u00a0<\/p>\n<p>De longs mois durant, Arnaud Dalibot travaille comme un acharn\u00e9 \u00e0 la r\u00e9ussite du projet. <em>\u201cJe voulais prouver que manger sain et local pouvait \u00eatre accessible \u00e0 un plus grand nombre et pas seulement \u00e0 une \u00e9lite et \u00e0 la client\u00e8le des restaurants gastronomiques.\u201d\u00a0<\/em><\/p>\n<p>Mais la cantine M\u00fbre n\u2019est que la premi\u00e8re \u00e9tape d\u2019un projet plus ambitieux. Le restaurateur, d\u00e8s le d\u00e9but, souhaite nourrir sa cantine d\u2019une production mara\u00eech\u00e8re int\u00e9gr\u00e9e.<em> \u201cJ\u2019avais, bien s\u00fbr, entendu parler des potagers du chef fran\u00e7ais Alain Passard ou de l\u2019Am\u00e9ricain Dan Barber mais je voulais l\u2019appliquer \u00e0 une restauration \u00e0 plus grande \u00e9chelle.\u201d\u00a0<\/em><\/p>\n<p>Arnaud Dalibot rencontre un agriculteur install\u00e9 non loin de Paris qui reprend la ferme de son p\u00e8re avec pour ambition de d\u00e9velopper le circuit court et le bio.<em> \u201cIls avaient une exploitation de 150 hectares, il a su m\u2019en trouver trois pour d\u00e9buter notre activit\u00e9 mara\u00eech\u00e8re; une jolie prairie \u00e0 Presles-en-Brie (Seine-et-Marne).\u201d <\/em>Il est tout de suite rejoint par Marie Kimmerlin, charg\u00e9e de la mise en culture du terrain. Arnaud y passe quant \u00e0 lui un jour par semaine.\u00a0<\/p>\n<div class=\"wrapper-p\"><img src=\"https:\/\/www.crowdfarming.com\/what-the-field\/wp-content\/uploads\/2024\/11\/Arnaud-Dalibot.jpg\" loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"750\" height=\"815\" class=\"attachment-medium_large size-medium_large\"><\/div>\n<p>Rapidement, les premiers l\u00e9gumes sortent de terre mais il faut s\u2019armer de patience pour voir la ferme trouver un point d\u2019\u00e9quilibre. <em>\u201cD\u00e9sormais, la ferme compte trois emplois \u00e0 temps plein ainsi que deux saisonniers sur une surface cultiv\u00e9e d\u2019un petit peu plus d\u2019un hectare. Nous travaillons en nous inspirant de la m\u00e9thode du mara\u00eecher qu\u00e9b\u00e9cois Jean-Martin Fortier.\u201d<\/em> Laquelle consiste \u00e0 cultiver de petits espaces de mani\u00e8re intensive et en bio.\u00a0<\/p>\n<div class=\"wrapper-p\"><img src=\"https:\/\/www.crowdfarming.com\/what-the-field\/wp-content\/uploads\/2024\/11\/FermeMure.jpg\" loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"750\" height=\"501\" class=\"attachment-medium_large size-medium_large\"><\/div>\n<p><em>\u201cIl y a eu cinq ann\u00e9es de test et d\u2019apprentissage. La ferme en tant que telle a longtemps \u00e9t\u00e9 tr\u00e8s d\u00e9ficitaire. Il fallait le temps de comprendre notre terrain, d\u2019amortir les investissements. Sans compter que, par exemple, le verger &#8211; plant\u00e9 il y a quelques ann\u00e9es- commence seulement \u00e0 \u00eatre productif. Nous pensions cette ann\u00e9e pouvoir parvenir \u00e0 un \u00e9quilibre mais avec le climat, l\u2019ann\u00e9e a \u00e9t\u00e9 tr\u00e8s compliqu\u00e9e.\u201d <\/em><\/p>\n<div class=\"wrapper-p\"><img src=\"https:\/\/www.crowdfarming.com\/what-the-field\/wp-content\/uploads\/2024\/11\/Mure.jpg\" loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"750\" height=\"501\" class=\"attachment-medium_large size-medium_large\"><\/div>\n<p>Atteindre une activit\u00e9 \u00e0 l\u2019\u00e9quilibre serait pour son fondateur le plus bel aboutissement. <em>\u201cSi nous y parvenons, nous pourrons prouver que le mod\u00e8le est viable, duplicable et qu\u2019il est possible de servir des repas entre 10 et 15\u20ac en int\u00e9grant une majeure partie de la cha\u00eene de production.\u201d\u00a0<\/em><\/p>\n<p>En France et ailleurs, d\u2019autres \u00e9tablissements ont \u00e9pous\u00e9 le m\u00eame fonctionnement. Chlo\u00e9 Jakubowicz et Alice Chabanon, propri\u00e9taires du restaurant Champ Libre \u00e0 Paris, ont commenc\u00e9 il y a quelques mois \u00e0 produire des l\u00e9gumes \u00e0 une heure de la capitale pour nourrir leur cantine et maintenir des prix accessibles, ainsi chez elles le menu entr\u00e9e, plat et dessert reste en-dessous de la barre des 20\u20ac.\u00a0<\/p>\n<p>\u00c0 l\u2019Auberge Aux Bons Vivres, fond\u00e9e par la photographe Anne-Claire H\u00e9raud, ce sont les l\u00e9gumes, fruits, aromatiques, fleurs, oeufs, pain au levain, p\u00e2tes artisanales, farine et lentilles de la ferme des Trois Parcelles, tenue par son compagnon et situ\u00e9e sur le m\u00eame village, qui viennent agr\u00e9menter les assiettes.\u00a0<\/p>\n<p>M\u00eame d\u00e9marche \u00e0 Waterloo en Belgique avec Popote, une petite table aliment\u00e9e par le grand potager en permaculture. Et l\u2019ambition est identique outre-manche chez Water Lane, dans l\u2019East Sussex au Royaume-Uni, \u00e9tablissement fond\u00e9 par les propri\u00e9taires de l\u2019\u00e9picerie londonienne Melrose and Morgan.\u00a0<\/p>\n<p>Loin de se reposer sur ses lauriers, Arnaud Dalibot a ouvert en janvier 2024, dans le c\u0153ur de Paris, une \u00e9picerie o\u00f9 les \u0153ufs, fruits et l\u00e9gumes de la ferme c\u00f4toient les produits d\u2019autres agriculteurs et artisans vertueux. Dans la m\u00eame veine \u00e0 Bienne en Suisse, les propri\u00e9taires de la joyeuse \u00e9picerie Batavia ont mis en place un potager urbain en lieu et place d\u2019un ancien stade. <\/p>\n<div class=\"wrapper-p\"><img src=\"https:\/\/www.crowdfarming.com\/what-the-field\/wp-content\/uploads\/2024\/11\/Epicerie.jpg\" loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"750\" height=\"501\" class=\"attachment-medium_large size-medium_large\"><\/div>\n<p>Ainsi, restaurateurs, \u00e9piciers ou mara\u00eechers sont de plus en plus nombreux \u00e0 penser des \u00e9cosyst\u00e8mes complets, nourriciers et inclusifs, faisant ainsi la promotion d\u2019un nouveau mod\u00e8le de souverainet\u00e9 alimentaire.<\/p>\n<p>Author: Jill Cousin<\/p>\n<h3><strong>Adresses\u00a0<\/strong><\/h3>\n<p><strong>FRANCE<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>M\u00fbre <br \/> 6 rue Saint Marc, 75002 Paris (restaurant)<br \/> 54 rue du Faubourg du Temple, 75011 (\u00e9picerie)<\/li>\n<\/ul>\n<ul>\n<li>Cantine Champ Libre <br \/> 9 rue Taylor, 75010 Paris\u00a0<\/li>\n<li>Aux Bons Vivres <br \/> 13 place du Bourg, 45300 Y\u00e8vre-la-Ville<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>BELGIQUE<\/strong>\u00a0<\/p>\n<ul>\n<li>La Popote<br \/> 113 rue de la Station, 1410 Waterloo<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>SUISSE<\/strong>\u00a0<\/p>\n<ul>\n<li>Batavia Epicerie Moderne<br \/> Kirchg\u00e4ssli 1, 2502 Biel\u00a0<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>ROYAUME-UNI\u00a0<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>Water Lane<strong><br \/> <\/strong>Hawkhurst, Walled Garden TN18 5DH\u00a0<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Est-il possible de proposer une cuisine accessible au plus grand nombre, aliment\u00e9e par une fili\u00e8re mara\u00eech\u00e8re int\u00e9gr\u00e9e ? 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