LE FOURNIL EN CÉVENNES
Son exploitation
AUDREY & JULIEN
Nous avons appris le métier en allant visiter d'autres boulangers dans plusieurs régions,rencontres dans différents pays sur des techniques de panification(Bolivie, Maroc...) dans un premier temps puis Audrey va suivre la formation de boulanger à l'école internationale de boulangerie, spécifiquement orienté sur la panification au levain naturel et la filière biologique.
Elle obtient le diplôme d'artisan boulangère en 2011.
Le Fournil est installé en plein cœur de St Roman de Codières (30), petite commune au milieu des montagnes cévenoles.
L’atelier se situe sous notre maison dans d’anciennes caves voutées, il a été agrandit et rénové en 2015.
Toute l'électricité de l'atelier est fournie par ENERCOOP, fournisseur français d'électricité d'origine renouvelable.
Aujourd'hui nous fabriquons des pains au levain naturel et viennoiseries 100%bio cuits au four à bois.
Il y a plusieurs processus de fabrication du pain.Nous nous sommes penchés sur la fermentation au levain naturel :
fermentation spontanée issue du mélange eau, air, farine.Ce type de fermentation lactique est intéressante d'un point de vue diététique. Elle possède une meilleure valeur nutritionnelle car grâce au travail enzymatique effectuées par les bactéries lactiques elle permet une grande digestibilité des pains.
Les métiers et pratiques de LE FOURNIL EN CÉVENNES
Approvisionnement auprès d'un agriculteur local
Farines biologiques
Les autres ingrédients entrant dans les préparations sont : graines,fruits,sel
Ingrédients venant d'un fournisseur français, ingrédients venant d'un fournisseur de l'UE, ingrédients venant d'un agriculteur local, ingrédients venant d'un fournisseur hors UE
Ingrédients biologiques, ingrédients locaux (-250km), ingrédients artisanaux, ingrédients issus d'une production labellisée
Levain naturel
Four à bois
La pâte est fabriquée à partir de farines biologiques, de levain naturel, de sel et d'eau de source. Elle est pétrie puis façonnée à la main et cuite dans un four à bois. La farine vient du moulin St Joseph à Grans,c’est un moulin provençal traditionnel,sa principale source d’énergie est la force hydraulique fournie par les eaux de la Touloubre. Tous les pains et viennoiseries du fournil sont bio.