Terre et Levain

Jean-Philippe

Je suis paysan boulanger installé depuis Août 2020, à Pommier un petit hameau du Périgord blanc de la commune de SAVIGNAC-LES-ÉGLISES.

Je suis passionné des "variétés de pays", blé, seigle, petit épeautre, grand épeautre ("anciennes") que je cultive en agrobiologie (certifié AB). Je propose à la vente des produits boulangers à haute valeur nutritionnelle cuits au four à bois avec des méthodes de panification douce (pétri à la main ...) 100% au Levain, de très bonne conservation. Je travaille avec un procédé qui permet un développement des arômes, sans avoir une acidité trop marquée en bouche.

La panification au Levain permet d'améliorer l'index glycémique du pain, la biodisponibilité des minéraux et la digestibilité du gluten.

Semence paysannes ou semences anciennes ?

Au terme "anciennes" pour qualifier les semences avec lesquelles nous travaillons chaque jour dans nos champs, nos moulins et nos fournils, nous préférons celui de "semences paysannes".

Cela signifie qu'elles sont le fruit du travail (croisements et sélection) de générations et de générations de paysans et que ce travail se poursuit aujourd'hui. L'appellation semences anciennes ne correspond donc pas à la réalité de ces semences qui continuent à vivre à travers le travail de paysans d'aujourd'hui. Cette appellation semences anciennes correspond davantage à un opportunisme commercial car ces semences deviennent vraiment à la mode !