Au levain du jour
Son exploitation
Après un doctorat et un post-doctorat en géophysique, j'ai décidé de changer de métier pour quelque chose de plus terre à terre et proche des gens : boulanger.
Ce choix est survenu après une prise de conscience des enjeux nutritifs (augmentation des intolérances au gluten) et au niveau des méthodes agricoles. Je propose donc uniquement du pain 100% au levain spontané qui a un intérêt nutritif certain et un goût unique en fonction des boulangers (notion de terroir). Je prends mes farines dans le Loiret à des paysans-meuniers ou paysans-meuniers-boulangers que je connais directement, et dont je connais les pratiques agricoles (agriculture biologique).
Je produits mon pain avec un four à bois, dans un local avec le minimum de matériel, pétrissage à la main, sans électricité, dans une philosophie de sobriété énergétique.
Je n'ai pas de boutique et ne fonctionne quasiment que sur commande pour éviter la perte.
Les métiers et pratiques de Au levain du jour
Approvisionnement auprès d'un agriculteur local
Farines biologiques, farines spéciales, farines issues de variétés anciennes
Les autres ingrédients entrant dans les préparations sont : Raisins secs, huile d’olive, sucre
Ingrédients venant d'un fournisseur hors UE, ingrédients venant d'un fournisseur de l'UE
Ingrédients biologiques, ingrédients issus d'une filière équitable
Levain naturel
Four à bois
Je produits mon pain sur un modèle de sobriété énergétique et en certification Nature & Progrès. Je travaille à la main sans électricité, ni machine. Le four fonctionne au bois en chaleur indirecte. Les farines viennent du département, produites par des paysans meuniers et paysans boulangers. Toutes mes matières premières sont biologiques.