Le Pain Levé
Son exploitation
Pains aux Blés Anciens - De la Farine, de l'Eau et du Temps
Pétris lentement afin de préserver au mieux les nutriments présents dans la farine, nos pains renouent avec la tradition des panifications sans levure : 100% au levain naturel et aux farines bio de blés anciens majoritairement locales ( à 80%).
Les blés anciens riches en fer, en zinc, en magnésium sont facilement assimilables par l'organisme. Ils favorisent la biodiversité.
La fermentation longue (jusqu'à 16h) développe les arômes subtils du pain, améliore la digestibilité ainsi que sa conservation. (4 à 6 jours dans un linge).
Ce pain vivant, sain et nourrissant est un retour au pain d'antan et au savoir-faire des anciens.
Sébastien, boulanger musicien
Les métiers et pratiques de Le Pain Levé
Venant d'un fournisseur français, approvisionnement auprès d'un agriculteur local
Farines biologiques, farines issues de variétés anciennes
Les autres ingrédients entrant dans les préparations sont : eau, sel, et ventuellement graines, noix, raisins secs
Ingrédients venant d'un fournisseur français, ingrédients venant d'un fournisseur de l'UE
Ingrédients biologiques, ingrédients artisanaux
Levain naturel
Four électrique
Nous travaillons à 100% aux blés anciens, à 100% au levain naturel et en partenariat avec le réseau Triticum qui a réintroduit les blés anciens en Normandie. Nos farines sont à 80 % locales. Les 20% restant viennent du Berry. Nous travaillons en fermentation longue (jusqu'à 18h) afin de développer les arômes, d'améliorer la digestibilité. Nos pains se gardent entre 4 et 6 jours.