La viande de pâturage bouscule notre rapport au label biologique.

Récemment, nous avons eu beaucoup de conversations avec des éleveurs partageant nos valeurs — pour la plupart des leaders du mouvement régénératif en Europe — et nous avons découverts que beaucoup opèrent à la marge du label bio. Cet article explore les principaux obstacles que rencontrent ces producteurs lorsqu’ils tentent de progresser dans la régénération tout en conservant la certification biologique.

Avant d’entrer dans le vif du sujet, soyons clairs : la réglementation bio représente une amélioration majeure par rapport à l’immense majorité de l’élevage industriel. À ce jour, c’est le meilleur outil dont nous disposons au niveau européen pour garantir un cadre commun de pratiques écologiques — comme le fait que les animaux vivent sans cages, aient accès au plein air et soient nourris sans pesticides ni OGM — ce qui nous permet d’identifier les éleveurs qui s’efforcent de les mettre en œuvre et d’assurer la transparence pour ceux qui choisissent de consommer des aliments produits de cette manière.

Nous pourrions faire semblant de regarder ailleurs, mais nous préférons naviguer sur ce terrain inconfortable entre régénération et certification. Nous préférons prendre position sur ce qui ne fonctionne pas ; nous le devons à nos producteurs bio et régénératifs, ainsi qu’aux lecteurs et consommateurs qui nous font confiance. Nous le devons au mouvement bio, qui nous a tant apporté. Nous pensons que ce n’est pas en étant des fans inconditionnels que nous sommes les plus utiles, mais en transmettant ces défis pour pouvoir évoluer ensemble.

Le cœur du problème : Que mange ce que nous mangeons ?

Avant d’aborder la question des certifications, il faut parler de biologie. Pour comprendre l’impact de la viande que nous consommons, nous devons d’abord nous demander quel est l’état naturel de ces animaux et ce qu’ils devraient manger d’un point de vue évolutif.

Le menu « naturel » des herbivores et des omnivores

Les ruminants (comme les vaches et les moutons) sont faits pour manger de l’herbe : ils ont un système digestif biologiquement conçu pour fermenter la cellulose. Dans la nature, cela ne consiste pas en une monoculture de luzerne, mais en un écosystème mégadiversifié. Un ruminant sauvage broute quotidiennement une énorme variété de graminées, de légumineuses, d’herbes et d’arbustes qui lui apportent les nutriments et les huiles essentielles dont il a besoin.

D’autre part, les cochons et les poules sont omnivores (tout comme nous). Même s’ils vivent à la campagne, ils ne peuvent pas se contenter de brouter de l’herbe ; ils ont besoin d’un apport supplémentaire en protéines qu’ils trouvaient naturellement dans le sol. Un cochon fouille la terre à la recherche de racines, de tubercules, de champignons et de fruits (comme les glands), tandis qu’une poule picore activement en grattant le sol à la recherche d’insectes, de vers de terre et de graines sauvages.

Droit au but: le dilemme du soja

La réglementation biologique a largement contribué à garantir que l’alimentation des herbivores soit composée en grande partie de fourrage naturel (au moins 60 à 70 %). Cependant, pour les éleveurs pratiquant un élevage 100 % au pâturage, les 30 % restants autorisés pour compléter l’alimentation avec des aliments pour animaux et des céréales biologiques font une grande différence.

Qu’une vache mange 100 % d’herbe ne signifie pas simplement lui ouvrir la porte du champ. Cela nécessite de l’eau, du terrain et un niveau de dévouement extrême. Benedikt Bösel, de la ferme Gut & Bösel (Allemagne), résume cela comme un engagement 24h/24 et 7j/7. Cet effort imite le mouvement des troupeaux sauvages, garantissant les périodes de repos nécessaires pour éviter le surpâturage et obtenir une réelle régénération du sol.

Pour les omnivores, le substitut moderne de ces insectes, graines et racines sauvages est le soja. José Luis, responsable de la ferme avicole régénérative Poultree, illustre le grand paradoxe du secteur : le poulet a besoin de soja car c’est la protéine végétale la plus équilibrée et la plus digeste. Cependant, l’Union européenne produit à peine 3 % du soja qu’elle consomme et le peu de soja bio cultivé en Europe est destiné à la consommation humaine (boissons végétales et produits transformés vegans) à des prix très élevés. Cela pousse les éleveurs bio à choisir entre importer du soja certifié d’Amérique latine, ou consommer du soja local et perdre le certificat.

Et pourquoi ce que mange notre nourriture est-il important ?

La santé ne connaît pas de labels, elle connaît la biochimie.

Lorsqu’un ruminant abandonne le pâturage mégadiversifié et se nourrit de régimes industriels à base de grains — même s’il s’agit de grains bio —, la composition de sa graisse change radicalement. Sa viande accumule un excès de graisses Oméga-6 (qui en excès sont pro-inflammatoires) par rapport aux Oméga-3 sains, atteignant des ratios préjudiciables de 14 pour 1 (Duckett et al., 1993 ; Simopoulos, 2010).

En revanche, lorsque nous ramenons l’animal à son régime naturel 100 % à l’herbe, ce ratio descend à des niveaux optimaux inférieurs à 2 pour 1, un équilibre anti-inflammatoire comparable à celui du saumon sauvage ou des poissons gras (Daley et al., 2010 ; French et al., 2000). De plus, ce régime naturel basé sur du fourrage vivant fait grimper en flèche la densité de vitamines A et E et multiplie par deux ou trois les graisses cardioprotectrices (ALC) (Daley et al., 2010). En résumé : l’alimentation de l’animal est la ligne qui sépare un aliment nutritif d’un aliment inflammatoire.

Cette supériorité nutritionnelle et la vie en mouvement changent complètement la structure de la viande, nous obligeant à réapprendre à la manger. Comme le résume Marisa Reig (Biograssfed) : « La viande d’animaux nourris au granulé a le goût du granulé. En revanche, un animal qui s’est nourri d’un pâturage diversifié produit une viande pleine de nuances. »

Comment vit et comment meurt un animal bio ?

Mais la biologie ne dicte pas seulement ce que l’animal mange, mais aussi sa propre génétique.

Les délais de conversion bio en élevage peuvent durer 12 mois ou plus, une sauvegarde indispensable pour s’assurer que l’animal est exempt de toute pratique conventionnelle antérieure. Cependant, cela crée des paradoxes difficiles pour les pionniers du régénératif. Par exemple, à la ferme La Junquera, ils ont décidé de parier sur la récupération de la vache Murcia Levantina, une race rustique autochtone idéale pour le pâturage, mais dont il ne reste presque plus d’animaux et pour laquelle il n’existait pas de reproducteurs bio. En privilégiant la biodiversité génétique et la santé de l’écosystème, ils assument volontairement cette période de conversion nécessaire, renonçant à vendre leur viande sous le label bio pendant cette année-là.

En matière de bien-être animal, le label bio est une garantie indiscutable face au système conventionnel : il interdit les cages et exige toujours que les animaux, comme les porcs ou les oiseaux, aient un accès garanti à des parcours de plein air pour qu’ils puissent « exprimer leurs comportements naturels ». Cependant, lorsque nous observons l’avant-garde régénérative, nous voyons que la biologie pousse les normes un cran plus loin.

Alors que la norme bio permet que l’accès à l’extérieur se fasse dans un enclos fixe (dont le sol, par le piétinement constant, peut perdre son couvert végétal), les modèles régénératifs privilégient la rotation constante sur des pâturages vivants. Comme le prévient Guiomar, éleveuse bio et régénérative en Espagne, le problème de ce système est qu’« en ne faisant pas tourner le bétail et en restant fixe dans un bâtiment, ils marchent toujours sur le même sol qui finit par être détruit au lieu d’être régénéré ».

L’odyssée de l’abattoir bio

Le bien-être animal ne concerne pas seulement la façon dont vit un animal, mais aussi son dernier jour. Au-delà de l’éthique, le stress du transport génère du cortisol, provoquant une perte de capacité de rétention d’eau par la viande, la rendant plus sombre, plus dure et plus sèche. Pour éviter cette souffrance et la détérioration de la viande, un éleveur — indépendamment de l’importance qu’il accorde au bien-être de l’animal — préférerait logiquement choisir l’abattoir local à 20 minutes de sa ferme. Cependant, si cet abattoir municipal n’est pas certifié bio, y amener l’animal signifie perdre automatiquement le label.

Les réglementations bio strictes en matière de traçabilité et de séparation dans les abattoirs et les ateliers de découpe sont fondamentales pour éviter les fraudes et protéger le consommateur. Le problème n’est pas que la règle soit mauvaise, mais qu’il est de plus en plus difficile d’accéder à des abattoirs locaux qui soient également prêts à se faire certifier bio.

Mais l’entonnoir ne s’arrête pas à l’abattoir ; l’« atelier de découpe » et la boucherie où ils sont transformés doivent également être certifiés. Et si le label survit jusque-là, et que le producteur veut faire des burgers ou de la charcuterie pour écouler toute sa viande bio, il se heurte à un dernier mur : 95 % des ingrédients doivent être certifiés. Comme le déplore l’éleveuse Guiomar, pour quelque chose d’aussi simple que d’ajouter de l’ail en poudre à un burger, elle doit chercher un fournisseur de grandes quantités avec le label officiel.

Marisa explique que le problème vient de ceux qui ne voient cela que par le prisme des producteurs — où ils ne voient que de la bureaucratie — au lieu de le voir en tant que consommateurs. Pour Marisa, 100 % des ingrédients devraient être certifiés bio. Bien que certains disent qu’elle pèche par « intégrisme », elle le défend comme le seul moyen de rendre le pouvoir de décision au consommateur.

Hacker le jour final

Face à ces limitations logistiques et bureaucratiques, les producteurs les plus pionniers du mouvement régénératif cherchent des alternatives radicales pour éradiquer complètement la phase de transport. Au Portugal, l’équipe d’Orgo encourage l’utilisation d’abattoirs mobiles — des unités qui coûtent près de 300 000 € — qui voyagent de ferme en ferme pour « abattre les animaux avec un faible stress » dans leur propre environnement et transformer la viande localement. En Allemagne, ils sont allés encore plus loin grâce à des réglementations régionales plus flexibles et ont opté pour l’abattage du bétail par tir directement dans le champ.

Devant l’impossibilité de trouver des installations bio, des producteurs comme Marisa Reig (Biograssfed) ont monté leur propre atelier de découpe bio sur la ferme et même une boucherie dans une localité voisine, qu’ils ont dû finir par fermer parce qu’elle n’était pas rentable.

Comment pouvons-nous récompenser — au lieu de punir — la régénération ?

Nous savons que la régénération des sols dépend de l’intégration du système agricole et de l’élevage : ramener les animaux à la terre pour qu’ils ferment le cycle des nutriments — que ce soit littéralement, ou en le répliquant d’une certaine forme (fertilisation avec du compost pour imiter leur fumier, ou couchage du couvert végétal pour émuler le piétinement qui retient l’humidité). Des pratiques comme un troupeau de moutons qui nettoie les rangs des vignes et engraisse la terre, ou du bétail qui pâture les forêts pour prévenir les incendies, sont fondamentales pour restaurer les sols européens.

Comme si cela ne suffisait pas, cette intégration agro-sylvo-pastorale nous offre des services écosystémiques inestimables pour toute la société, en capturant le CO₂ de l’atmosphère et en le stockant dans la terre (Stanley et al., 2018 ; Teague et al., 2016) tout en améliorant sa fertilité, transformant le sol en une éponge nous protégeant contre les sécheresses, les inondations (Fließbach et al., 2007 ; Zani et al., 2021) et multipliant la biodiversité (Tallowin et al., 2005 ; Yang et al., 2019).

Malgré tous ces avantages, celui qui souhaite les mettre en pratique se heurte de plein fouet à une réglementation qui n’est pas conçue pour la complexité.

Ce qui fonctionne sur papier ne fonctionne pas forcément sur le terrain

Lorsqu’un agriculteur, non sans un certain vertige, ose introduire du bétail parmi ses cultures, il est confronté à un déluge bureaucratique, doublé d’une incertitude économique : la peur que l’intégration d’animaux ou le pâturage des forêts fasse que ces terres cessent d’être comptabilisées comme « surface agricole admissible » pour les aides de la PAC. Ces agriculteurs cherchent à imiter les processus de la nature, dans lesquels les animaux et les plantes coexistent. Cependant, le système légal et la PAC divisent rigidement l’utilisation du sol entre ce qui est strictement « agricole », « pastoral » ou « forestier ».

Il est indéniable que les grandes structures normatives ont leur fonction. Le label bio reste le meilleur outil dont nous disposons au niveau européen pour garantir un cadre commun de pratiques autorisées. De son côté, la Politique Agricole Commune (PAC) a eu un rôle historique en soutenant le secteur et pourrait devenir le principal levier pour favoriser une transition qui rémunère économiquement les services environnementaux que ces agriculteurs rendent à la société.

Mais comme le souligne Marisa, le modèle à suivre ne devrait pas être un label de « minima » bureaucratiques, mais un système qui pousse à évoluer. Des exemples comme celui de l’Institut Savory, qui exige des analyses de sol tous les 5 ans pour démontrer une amélioration écologique réelle et continue, ou l’indice de régénération de CrowdFarming, nous montrent le chemin pour récompenser l’impact positif, et pas seulement le respect de certains critères.

Face aux limitations de ces systèmes, des formes complémentaires émergent pour valider et récompenser l’effort de ces pionniers.

Si vous ne le croyez pas, venez voir

José Luis (Poultree) illustre parfaitement ce changement de paradigme. Bien qu’il élève ses vaches selon un modèle régénératif (100 % à l’herbe), il a décidé de ne pas certifier sa viande bovine en bio. Il reconnaît que certifier les ruminants est beaucoup plus accessible — leur alimentation est 100 % pâturage et ils ne dépendent pas de l’importation de soja bio d’Amérique latine — mais il n’a tout simplement pas besoin du label. En expliquant sa gestion de manière transparente, il a réussi à vendre entre 500 et 600 poulets par semaine et environ 10 ou 12 vaches par mois.

Au final, comme le souligne Marisa, la transparence radicale — et la conscience de chacun — est le seul chemin ; si un producteur ment sur sa gestion « il le saura en allant se coucher et, bon, on peut aussi le dénoncer ». Le consommateur a le pouvoir de décrocher son téléphone, d’appeler son producteur et de lui demander directement comment il élève ses animaux. En fait, dans sa ferme de Can Genover, ils sont allés un pas plus loin, en réhabilitant d’anciennes maisons du voisinage pour pouvoir héberger des personnes intéressées à connaître l’écosystème. Au final, cette transparence radicale génère un niveau de confiance et de sécurité qu’aucun audit sur papier ne peut égaler.

Parallèlement à la vente directe, ces producteurs encouragent les Systèmes Participatifs de Garantie (SPG) ou modèles d’« auto-audit » du collectif lui-même. La proposition, déjà appliquée par des organisations comme l’Association des Producteurs de Bétail Élevé à l’Herbe (DeYerba) en Espagne, repose sur une validation communautaire. Au lieu d’un inspecteur externe étranger à la réalité du terrain, c’est le réseau d’éleveurs lui-même qui évalue, audite et accepte les pratiques de ses pairs.

Le défi de l’échelle de confiance

En essayant d’ouvrir ce modèle au grand public, la question qui plane est inévitable : ces systèmes sont-ils suffisamment solides en eux-mêmes pour permettre réellement l’échelle et assurer la confiance à distance ?

Alors que l’auto-audit peut fonctionner au niveau local, le porter à l’échelle du marché européen pose des défis et nécessite des mécanismes complémentaires, comme la certification bio elle-même et des protocoles pour mesurer l’impact réel sur l’écosystème, qui nous permettent de certifier non seulement ce qui n’est pas fait, mais l’impact tangible.

Peut-être que le système du futur ne passe pas par l’abandon des certifications ou par leur complexification, mais par la construction sur leur base. Que sur cette base légale solide, nous assumions tous, en plus, notre responsabilité. Que les producteurs redeviennent les gardiens de la façon de produire, en s’auditant mutuellement, en partageant leurs connaissances et en élevant la barre écologique et régénérative du collectif. Et que nous, en tant que société, soyons les gardiens de ce que nous consommons, en nous intéressant à l’origine de nos aliments.

Sources

European Parliament and the Council of the European Union. (2018). Regulation (EU) 2018/848 of the European Parliament and of the Council of 30 May 2018 on organic production and labelling of organic products and repealing Council Regulation (EC) No 834/2007. Official Journal of the European Union.

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Duckett, S. K., Wagner, D. G., Yates, L. D., Dolezal, H. G., & May, S. G. (1993). Effects of time on feed on beef nutrient composition. Journal of Animal Science, 71(8), 2079-2088.

French, P., Stanton, C., Lawless, F., O’Riordan, E. G., Monahan, F. J., Caffrey, P. J., & Moloney, A. P. (2000). Fatty acid composition, including conjugated linoleic acid, of intramuscular fat from steers offered grazed grass, grass silage, or concentrate-based diets. Journal of Animal Science, 78(11), 2849-2855.

Simopoulos, A. P. (2010). The omega-6/omega-3 fatty acid ratio: health implications. OCL – Oilseeds and fats, Crops and Lipids, 17(5), 267-275.

Fließbach, A., Oberholzer, H. R., Gunst, L., & Mäder, P. (2007). Soil organic matter and biological soil quality indicators after 21 years of organic and conventional farming. Agriculture, Ecosystems & Environment, 118(1-4), 273-284.

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