Cantine participative, cuisine collective

Les Lyonnais ont leur cantine de quartier, alimentée grâce aux tours de main des convives du jour. Voisins ou gourmands de passage se retrouvent pour préparer le repas ou juste pour glisser les pieds sous la table. À une enjambée de chez soi et à un pas de l’autre, chacun y met du sien pour manger ensemble.

Salade de betterave, tian et boulgour, cake au citron, le menu du jour allèche les passants de la rue de la Charité. À l’intérieur, deux grandes tablées sont dressées. De l’ardoise au nom de la voie qui surplombe le pavé, il ne fallait pas plus de signes pour comprendre qu’ici, on maîtrise l’art de recevoir.

À Lyon, dans le quartier de Perrache, les voisins de près ou de loin se réunissent là pour cuisiner et partager ensemble le repas du midi ou du soir. L’adresse est la troisième du réseau des Petites Cantines à Lyon, où la première a été inaugurée en 2015, et qui a depuis fait des petits à Lille, Strasbourg, Annecy et Metz.

Entraide, intelligence collective, confiance imprègnent les valeurs de la maison, au même titre que les premières effluves de café qui accueillent dès 9 h 30 les six cuistots du jour. La crise sanitaire a réduit les effectifs et augmenté les gestes de prévention, mais les hôtes sont revenus s’attabler depuis la rentrée. Hôtes ou convives, mais pas « clients » : Tout le monde met la main à la pâte d’une manière ou d’une autre, corrige Lucie, seule salariée et « maîtresse de maison », terme propre à l’association pour qualifier ses chefs d’orchestre.

Pour ce qui est des musiciens, ils deviennent adhérents de l’association que ce soit pour participer au repas ou aider à sa préparation. Ceux qui ne se sont pas affairés en cuisine débarrassent par exemple, indépendamment de l’argent versé par tous pour le menu, à prix libre. D’autres parfois n’ont pas le temps de rester manger mais viennent seulement pour cuisiner — et inversement. Vers 11 h 30, une demi-heure avant le début du service, l’un d’eux passe la porte, rejoint spontanément la cuisine pour saluer l’équipe, met la table en avance et coupe du pain.

L’humain, fond de commerce

Il y a les curieux qui viennent pour la première fois, les habitués — retraités, personnes en situation de vulnérabilité sociale, qui connaissent l’affaire comme le fond de leur poche (de tablier), ou les futurs reconvertis de passage entre deux métiers. Je voulais ouvrir un restau l’année dernière, et j’ai eu du bol parce qu’avec la Covid, ça aurait été la misère, pose Murielle, le cheveu ras et argenté. Tout compte fait, la vocation commerciale que ça aurait impliquée me tente moins que d’ouvrir une Petite Cantine dans mon quartier, à Gerland. Il y a toutes les ethnies du monde là-bas, et étant moi-même fille d’immigré, ça me touche l’idée de pouvoir mêler les cuisines. Avec ce concept, c’est l’humain qui prime. La semaine suivante, elle participera à une formation mise en place par le réseau pour faire mûrir son projet. En attendant, Murielle se fait la main sur la pâte à gâteau, qu’elle touille soigneusement entre deux indications de grammage à son voisin.

Un classeur de recettes élaborées par les responsables tourne bien au-dessus de l’inox, mais c’est l’inspiration et l’expérience de chacun qui mènent la danse. Les produits sont achetés en circuit court auprès de producteurs et productrices du Rhône, en bio en priorité, les protéines animales sont limitées, et une cagette d’invendus est cédée chaque matin par un magasin bio.

La cuisine joue surtout un rôle de support social.

Avec le bouquet de basilic un peu flétri, Kévin improvise un pesto pour garnir le tian prévu. La trentaine, il a décroché cette année son CAP cuisine. Avant sa formation, pour tester sa motivation, il venait aux Petites Cantines chaque semaine. Aujourd’hui, il est de retour avec son amie Séverine, cuisinière elle aussi, pour partager autour du four plutôt que d’un café en terrasse. D’avoir un œil sur qui coupe, de telle manière et comment chacun dose le sel par exemple n’est pas tellement la question, précise-t-il. On n’est pas là pour analyser nos plats une fois à table non plus. La cuisine joue surtout un rôle de support social.

Chacun fait comme il peut et on fait ensemble, appuie Blandine d’une voix calme, trois tranches d’aubergine, de tomate et d’oignon maintenues entre ses doigts. On peut ne pas être pro et venir, on a toujours quelque chose à partager en cuisine, autant techniquement que culturellement, témoigne cette sexagénaire, tout juste licenciée pour le mieux d’un métier auquel elle ne trouvait plus de sens. Elle évoque également la zone de rencontre que représente la cantine, et le rythme rassurant qu’elle est susceptible d’offrir pour certains.

Paolo est de ceux-là. Il montre sur son téléphone la photo des précédentes maîtresses de maison, du gâteau qu’il a offert à l’une le jour de son anniversaire, des accolades regrettées. La nouvelle équipe et les interruptions de calendrier qu’a entraînées la Covid ont changé ses repères. Atteint d’une maladie mentale, il participe aux sessions depuis le tout début du projet, comme un rituel : Mon traitement psychologique, c’est les Petites Cantines, dit-il depuis que son médecin lui a glissé un jour la formule.

Tables pour plusieurs

Au fil du temps, les convives ne sont pour la plupart plus des anonymes. En fin de mise en place, Lucie consulte les réservations du jour. En fonction de chacun, elle organise le ballet des tables, anticipant les alchimies. Christine par exemple, je m’assois souvent à côté d’elle car je pressens qu’elle a besoin de parler. C’est un moment pour elle que je lui offre, pose cette multigestionnaire, les mains qui pianotent de l’ordinateur à la cuisine, mais bien souvent sur les rotules en fin de journée tant son poste est polyvalent. Mon rôle est aussi que les gens seuls se sentent accueillis. L’espace est adapté pour ceux qui ne sont pas des habitués du restaurant.

Dans un restaurant classique, en général, il faut dire que les tables ne sont pas assemblées côte à côte pour pouvoir y glisser une dizaines de chaises. D’habitude, les clients qui ne sont pas rentrés ensemble ne mangent pas non plus en discutant ou ne se retournent pas pour saluer leur voisin de table. À l’inverse, rue de la Charité, les convives se lèvent même pour aller chercher le café en cuisine, pour couper le gâteau, puis font la plonge tous ensemble en musique. Il n’en fallait pas plus pour supposer qu’ici, ils ont été bien reçus.