Dan Kittredge, fundador de Bionutrient Food Association, explica por qué la certificación ecológica no es una garantía nutricional, qué sabe ya tu lengua y la carrera por poner un escáner de nutrientes en cada smartphone.Dan Kittredge creció en una explotación ecológica en Estados Unidos, hijo de dos fundadores del movimiento ecológico estadounidense. Llegó a ser agricultor, después director de una ONG y, finalmente, la persona que acuñó el término «densidad de nutrientes» tal como lo utilizamos ahora en las conversaciones sobre sistemas alimentarios. Durante casi veinte años, a través de Bionutrient Food Association, ha estado construyendo la ciencia para demostrar lo que muchos agricultores y consumidores intuyen: que no todos los alimentos son iguales, que la diferencia es medible y que el mercado ha estado recompensando hasta ahora las cosas equivocadas. Hablamos sobre la brecha entre certificación y nutrición, la física de saborear bien y por qué cree que una cámara de teléfono podría cambiarlo todo para 2030. Lo primero que Dan Kittredge quiere desmontar es la suposición de que ecológico significa nutritivo. Es, reconoce con cierto cariño, la suposición con la que creció. Sus padres pasaron 35 años liderando una organización de agricultura ecológica en Estados Unidos y ayudaron a redactar algunas de las primeras normas ecológicas del país en la década de 1980. Vendía patatas y arándanos en el mercado de agricultores todos los sábados por la mañana de niño, con la nariz levantada, seguro de que eran mejores. «Estoy sobre sus hombros», dice, y lo dice en serio. Pero la ciencia, cuando finalmente la examinó, contaba una historia más complicada. Vienes de un entorno de agricultura ecológica y has pasado casi veinte años cuestionando si ecológico significa automáticamente más nutritivo. ¿Qué descubriste? El primer error es pensar que lo ecológico es uniforme. Los alimentos no son uniformes. Cualquiera que haya comido un tomate de la estantería en enero y un tomate de la mata en agosto conoce la escala de esa variación en su propia boca. Tu lengua es un sistema de monitorización de nutrientes muy sofisticado. Cuando algo sabe mejor, no más dulce sino con más sabor, es más nutritivo. Y hay una variación masiva en los niveles de nutrientes en los productos ecológicos, en los regenerativos, en los de permacultura, en los locales, en los convencionales. Ninguna de esas categorías es uniforme. No puedes decir que ninguna de ellas sea fiablemente mejor. ¿Cómo llegaste a entender eso? ¿Hubo un momento en que la cuestión de la nutrición se volvió más urgente para ti que la cuestión de la certificación? Yo era un agricultor que no podía ganarse la vida. Tenía una familia joven, luchaba contra la presión de las plagas, la presión de las enfermedades, el fracaso para prosperar, e intentaba averiguar cómo pagar las facturas. Las preguntas que me hacía eran prácticas: ¿cómo hago que las plantas no sean susceptibles a plagas y enfermedades? Y lo que descubrí es que la respuesta pasa por la funcionalidad de la vida del suelo. La salud del suelo es la salud de las plantas es la resistencia a plagas y enfermedades es la viabilidad de la explotación es el sabor es la nutrición es la salud humana. Esa es una interrelación. Y muchas de las prácticas con las que me criaron en lo ecológico no facilitan la salud del suelo. El hecho de que no uses productos químicos no significa que hayas optimizado la salud del suelo. El hecho de que uses cultivos de cobertura y no labres no significa que estés optimizando la salud del suelo. ¿Puedes dar un ejemplo de cómo las buenas intenciones y las buenas prácticas pueden seguir sin dar en el clavo?Si lo que impide la salud del suelo es la aireación, si los microbios del suelo necesitan aire para respirar y tu suelo está apretado y compactado, esos microbios se están asfixiando. No importa si tienes cultivos de cobertura, no importa si no has aplicado productos químicos. Los microbios no pueden respirar y están muertos. Hasta que no entiendas que los microbios necesitan aire como las gallinas, y resuelvas ese problema específico, no tendrás salud del suelo. Hay 85 formas diferentes de resolver ese problema. Pero tienes que entender la causa raíz y trabajar de forma sistémica para abordarla. Gran parte de lo que está ocurriendo en lo regenerativo es una norma basada en procesos. Si haces estas cosas, reclamas regenerativo. Es un poco como la religión. Si rezas cinco avemarías, ¿significa eso que estás más cerca de Dios, o simplemente has rezado cinco avemarías? Has plantado cultivos de cobertura. Eso no significa necesariamente que tengas mejor salud del suelo. Cada parcela de tierra es única, está viva, y solo cuando tú como agricultor escuchas humildemente y sirves a esa tierra aquí y ahora, deberías esperar que su vitalidad aumente. Dirigiste un importante programa de investigación que tomó muestras de 10.000 cultivos en dos continentes. ¿Qué descubrió? Tomamos muestras de 25 cultivos diferentes en cientos de explotaciones, y superpusimos métricas del suelo y prácticas de gestión intentando desentrañar qué causa realmente la variación de nutrientes. ¿Qué papel juega la genética? ¿Qué papel juega el tipo de suelo? ¿Programas de fertilidad, prácticas de gestión, certificaciones, puntos de compra? Ninguno de ellos parecía correlacionarse. Puedes coger una bolsa de semillas de zanahoria, plantarlas en diez suelos diferentes y tener variaciones masivas en los niveles de nutrientes. Puedes coger un campo, gestionarlo de forma diferente en diferentes temporadas y tener niveles de nutrientes masivamente diferentes. Ecológico frente a no ecológico no se correlaciona. Local frente a no local no se correlaciona. El tipo de suelo no es un factor causal. La genética no es un factor causal. Lo que se conectaba con la variación de nutrientes eran los niveles de vida en el suelo. La función del microbioma. Cuanto mejor funciona la tierra, más sana está la planta y más nutritivo es el alimento que sale de ella. Así que no es una instantánea de la salud del suelo en un momento dado, sino de toda la vida de la planta.Exacto. Puedes hacer un análisis del suelo en abril y eso te dirá en un momento qué nutrientes hay y qué microbios hay. Pero la planta creció desde que se plantó hasta que se cosechó, y durante todo ese tiempo estuvo experimentando vida. Piensa en criar a un niño. Si los tres primeros años de la vida de ese niño come macarrones con queso, ese es un tiempo formativo. Sus huesos no van a ser tan densos como podrían ser. Su sistema inmunitario no va a funcionar bien. Durante el resto de la vida de ese niño no estará tan sano como podría estar, porque lo que experimentó al principio tiene un impacto en cadena. La funcionalidad de la vida en el suelo durante toda la vida de la planta es lo que parece correlacionarse con el resultado nutricional. ¿Qué ha causado el descenso general de la calidad nutricional media durante los últimos 75 años?El mercado ha estado pagando a los agricultores en función del volumen y la estética. Si eres agricultor y quieres ganarte la vida, no te pagan por el calibre nutricional. Te pagan por kilos, por fanegas, por toneladas y por uniformidad estética. El mercado ha estado incentivando un conjunto de prácticas que en la mayoría de los casos son contrarias al calibre nutricional. Por eso las medias han bajado. Aunque quiero rebatir la idea de que todo en 1950 era bueno y todo ahora es malo. Siempre hubo un espectro completo de variación en cualquier momento. Lo que ha cambiado es que la estructura de incentivos ha estado llevando las medias en la dirección equivocada. Y los datos lo respaldan, incluso para explotaciones que creen que lo están haciendo todo bien.Los gráficos son vergonzosos, sinceramente. Casi todos los alimentos son mucho peores de lo que podrían ser. El listón está vergonzosamente bajo para todo. Las oportunidades de mejora están en todas partes y no es difícil hacerlo mucho mejor. Es solo una cuestión de quién quiere dar el primer paso y cómo podemos trabajar juntos. Y empecemos con humildad. No empieces siendo engreído y arrogante: «Soy ecológico, soy mejor. Soy regenerativo, soy mejor». Construyamos una base de datos abierta. Tengamos un marco científico en el que todos estemos de acuerdo en que esto es un proceso científico, dejemos nuestros dogmas a un lado y simplemente midamos. Tu investigación también te ha llevado en una dirección más inesperada, defendiendo que el paladar humano es en realidad un instrumento fiable. ¿Cómo funciona eso? Alrededor del 30 % de nuestro ADN está asociado con la función de nuestra nariz y nuestra lengua. Eso no es un accidente. Los compuestos que llamamos sabor y aroma, polifenoles y terpenoides, solo se construyen en la planta en niveles altos cuando todo lo demás está presente. Cuando la complejidad bioquímica completa, todas las vitaminas, todas las enzimas, todo lo demás está presente, solo entonces la planta puede construir estos compuestos de sabor. Así que ser capaz de saborear y oler bien es esencialmente la forma que tiene la evolución de decirte: si comes esto, estarás más sano y tus hijos estarán más sanos. Y si sigues esa pista hacia adelante, ahí es donde estamos ahora. Tres o cuatro generaciones después de la Revolución Verde, hemos estado construyendo nuestros cuerpos con sustancia insuficiente. Tenemos hijos, y sus cuerpos están construidos aún menos bien, y luego menos bien de nuevo. Tenemos niveles epidémicos de enfermedades crónicas porque estamos degenerando fisiológicamente. Nuestro estado nutricional se está debilitando cada vez más. La vida tarda en desgastarse. Pero puedes reconstruirla. Si empiezas a comer bien, se revierte. Tu cuerpo se renueva esencialmente cada seis meses. También has estado desarrollando instrumentos para medir la densidad de nutrientes con más precisión. ¿Puedes explicarnos qué has construido? Uno es un espectrómetro portátil que construimos en 2017 y calibramos con esas 10.000 muestras. Es muy rudimentario, carcasa impresa en 3D, tornillos, algo hecho en un garaje. Pero pudimos publicar un artículo en Nature Scientific Communications mostrando que cuando lanza luz a una zanahoria, puede leer el nivel de antioxidantes en esa zanahoria y enviar la lectura por Bluetooth a tu smartphone. Puedes lanzar la luz a un calabacín y obtener una lectura de polifenoles. Lánzala a granos de trigo y obtén el nivel de proteína. Ahí es donde vamos: cuando la investigación esté completa, será la cámara de tu teléfono. Sacas el teléfono del bolsillo, lanzas una luz a tres marcas diferentes de zanahorias en la estantería, ves las lecturas y eliges. Estás leyendo la zanahoria, no el código QR, no la etiqueta. Y si obtienes una lectura mejor de una fuente de forma consistente, se lo dices a tus amigos. Todo el mundo en la ciudad sabrá bastante rápido qué productos están funcionando y cuáles no. Brix recibió su nombre del químico austriaco que resolvió un problema que los viticultores alemanes plantearon como un desafío con premio en la década de 1830: ¿por qué algunas uvas hacen un gran vino y otras hacen vinagre? Brix lo descubrió y la medida recibió su nombre, igual que Celsius, Fahrenheit, Richter, Ohm y Volt tuvieron escalas o unidades con sus nombres. La investigación del espectrómetro es más cara. ¿Quién financia ese tipo de trabajo y quién debería hacerlo? La razón por la que esta investigación no se ha hecho es que nadie con mucho dinero ha encontrado que sea de su ventaja económica. El jugador con el mejor interés somos nosotros, la gente. Si cuesta alrededor de 800.000 euros por cultivo construir el estándar nutricional, y tienes 100.000 personas a las que les importa, son ocho euros por persona. Ocho euros para arándanos este mes, ocho euros para manzanas el mes que viene. Lo que hemos notado es que lo que impulsa a la gente por encima de todo es la salud de sus hijos. Si eres padre o madre, la salud de tus hijos tiene prioridad sobre prácticamente todo. Y lo que impulsará un cambio real es una garantía de que el producto que estás comprando es realmente más saludable para tu familia, respaldado por ciencia que puedes sostener en tu mano. También crees que las grandes empresas alimentarias están empezando a prestar atención.Estoy en salas de juntas y sedes corporativas de algunas de las empresas alimentarias más grandes del planeta. Lo que muchas de ellas han llegado a entender es que todo este movimiento está llegando, y no quieren sentirse avergonzadas cuando la gente pueda medir. Cualquier gran empresa alimentaria que decida primero moverse para mejorar el calibre nutricional de su cadena de suministro, cuando podamos medir, va a ganar cuota de mercado. Tendrán mejor resiliencia en la cadena de suministro, mejor impacto en el ecosistema, mejor sabor, una estrategia de marketing mucho mejor. Aquellos que quieran moverse y evolucionar serán más rentables. Aquellos que quieran ser recalcitrantes perderán cuota de mercado. ¿En qué plazo crees que esto podría estar disponible como herramienta para el consumidor?Para 2030 es completamente plausible para docenas de cultivos, si llega la financiación de la investigación. Podemos hacer la investigación por cultivo en unos seis meses, y podemos ejecutar veinte cultivos a la vez, si tenemos los recursos. El impulso está creciendo. Se siente inminente. ¿Qué les dirías a los consumidores ahora mismo, antes de que exista esa tecnología, que quieren tomar mejores decisiones?¿Qué ha pensado tu familia de la dirección que ha tomado tu trabajo, dado que ayudaron a construir el movimiento ecológico que ahora estás complicando?Creo que quizás están secretamente un poco orgullosos. Secretamente, eso sí. Pero creo que deberían estar orgullosos de lo que hicieron. Ayudaron a hacer de lo ecológico algo cuando no era algo. Solo puedo hacer este trabajo gracias al trasfondo y la perspectiva que me dieron. Y la base que construyeron importa. Sin productos químicos es un gran paso adelante respecto a los productos químicos. En principio, la aplicación de productos químicos tóxicos es contraproducente para la función general del sistema. Simplemente no es suficiente por sí sola. Lo que intento decir es: quien tiene tejado de vidrio no debe tirar piedras. Hasta que no tengas un sistema biológico que funcione de forma óptima, no te molestes en juzgar a otros. Sé humilde y pregunta cómo puedes hacerlo mejor. Es mucho más fácil juzgar a otros. Pero no es útil. Y ahora mismo, necesitamos a todos en la mesa.

Cuatro países arden a la vez, un continente acaba de registrar su junio más caluroso jamás registrado, y las explotaciones agrícolas europeas están absorbiendo pérdidas que aparecerán en tu plato antes de que acabe el año. La parte de todo esto que más importa está ocurriendo en un edificio regulatorio de Bruselas, mientras todo el mundo mira las llamas. Para la segunda semana de julio, Portugal,

He aquí una pregunta que merece la pena plantearse: cuando un agricultor recurre a un pesticida, ¿qué conocimiento está informando esa decisión? Su propia experiencia, tal vez. El consejo de su agrónomo. Un informe que leyeron o hacia el que los orientaron. Un curso de formación universitaria. Y en cada una de esas encrucijadas —el agrónomo, el informe, la universidad—, hay una probabilidad razona

Amelia Christie-Miller no se propuso convertirse en la defensora más persuasiva de las legumbres de Gran Bretaña. Antes de fundar Bold Bean Co, trabajaba en sostenibilidad alimentaria, conectando a agricultores directamente con chefs en una plataforma no muy diferente al propio modelo de CrowdFarming, solo que para el sector de la restauración en lugar del doméstico. Fue allí, viendo a los mejores chefs de Londres construir menús en torno a las legumbres en lugar de sustitutos de carne, donde se convenció de que las legumbres eran la respuesta a la mayoría de los problemas del sistema alimentario. El tarro de legumbres que probó una mañana de resaca durante su año Erasmus en Madrid le dio una historia mejor que contar, pero no fue realmente donde empezó todo.Nos sentamos con Amelia para hablar de por qué las legumbres merecen la misma reverencia que el café o el vino, cómo está convenciendo a los supermercados para que den más espacio en los estantes a una categoría poco glamurosa y en declive, y por qué nunca, jamás, comercializará una legumbre como sustituto de la carne.¿Es cierto que te metiste en el mundo de las legumbres una mañana de resaca durante tu año Erasmus?¿Siempre han sido legumbres, o consideraste otros productos cuando empezabas?Siempre legumbres. Es el grupo de alimentos. Tuve la fortuna, aunque a menudo deprimente, de estar expuesta a los problemas del sistema alimentario desde el principio, pero soy optimista, y la solución a la que seguía volviendo era simple: la gente necesita comer más legumbres. Cuando lancé la marca, la gente asumía que me refería al café. Las legumbres parecían aburridas al lado de la escena de restaurantes de Londres en la que había estado trabajando. Pero dos años después de nuestro lanzamiento, el Centro de Promoción de los Objetivos de Desarrollo Sostenible de la ONU eligió las legumbres como la campaña que creían que tendría el mayor impacto en todos sus objetivos, y la Food Foundation en el Reino Unido hizo un llamamiento similar. El problema con las legumbres nunca ha sido la disponibilidad o la asequibilidad. Es el deseo. Eso es lo que quería construir en una categoría que ha sido mercantilizada y poco querida durante décadas.Para la gente que no sabe tanto sobre legumbres como tú, ¿por qué deberíamos todos prestarles atención?Su papel en la salud del suelo es una razón, y la seguridad alimentaria es otra. Si todos tuviéramos que vivir de lo que nuestra tierra local puede producir, no podríamos comer como lo hacemos actualmente. No todos podemos vivir de cordero y pollo. Necesitaríamos depender de las legumbres, y hay miles de variedades, incluidas algunas que crecen en desiertos, lo cual importa mucho en un clima que se calienta. Luego está la salud. La fibra alimenta la microbiota intestinal, que ahora sabemos que está profundamente conectada con la salud mental, la inmunidad y la longevidad. Las legumbres están asociadas con las Zonas Azules del mundo, los lugares donde la gente vive más tiempo y de forma más saludable, y un hilo común que recorre todas ellas son las legumbres en el centro de la dieta. Tuve diabetes gestacional durante mi embarazo, y las legumbres fueron genuinamente útiles también ahí, porque liberan energía lentamente en lugar de causar picos de glucosa, lo que afecta al estado de ánimo tanto como al almacenamiento de grasa. Esto no es una moda. Es el grupo de alimentos más antiguo que hemos comido durante miles de años. Solo se asoció con la pobreza una vez que la industrialización nos dio un acceso más fácil a la carne. Si alguien se propusiera en un laboratorio diseñar la respuesta a la mayoría de los problemas de nuestro sistema alimentario, acabaría con las legumbres. Ya tenemos la solución. Solo necesitamos que la gente la quiera.Cuéntanos sobre los agricultores con los que trabajas. ¿Qué hace que sus legumbres sean diferentes?Depende de la legumbre. Nuestra alubia mantequilla proviene de una región específica de Polonia, y es una variedad genética diferente a la alubia mantequilla convencional que la mayoría de la gente conoce, más cercana a una judía escarlata, cosechada de forma diferente. Es el mismo grupo de alimentos, pero las variedades pueden saber tan diferentes como una manzana de otra. El guisante Carlin es un caso completamente diferente. Trabajamos con un agricultor llamado James en la frontera entre Norfolk y Suffolk, junto con Hodmedods, que apoyan a los cultivadores británicos en la transición a prácticas regenerativas y cultivos de legumbres. Nadie en Gran Bretaña sabe realmente qué es un guisante Carlin, así que ahí no estamos persiguiendo la legumbre más popular, estamos intentando elevar el perfil de una que nadie ha oído hablar. Conseguimos un capítulo completo sobre ellos en nuestro último libro de cocina y en el programa de televisión de Prue Leith. A veces la diferencia no es que toda una cosecha sea superior. Se trata de qué grado de esa cosecha elegimos. Los grados inferiores a menudo van a las conserveras y se quedan en almacenes durante años. Nosotros tomamos el grado más alto basándonos en textura y cocción.¿Estos agricultores ya cultivaban legumbres como el guisante Carlin, o tuviste que convencerles de arriesgarse con un cultivo sin demanda existente?Ya hay un enorme interés entre los agricultores por cultivar algo como el guisante Carlin. Tengo agricultores enviándome mensajes constantemente ofreciéndose a cultivar para nosotros. La brecha no es la voluntad, es que aún no hemos creado la demanda, y ese es el trabajo que estoy haciendo. Nuestras alubias mantequilla presentan un desafío diferente, porque para nuestros agricultores son un cultivo de cobertura, plantado para beneficiar al suelo en lugar de para vender. Conseguir que sigan escalando eso a medida que crecemos significa cambiar su mentalidad de «esto es bueno para mi suelo» a «este cultivo vale algo», porque estamos dispuestos a pagar bien por lo mejor de él.¿Los agricultores con los que trabajas ya se centran en prácticas orgánicas o regenerativas, o eso varía?Varía enormemente, y está estrechamente ligado al origen y la cultura. Muchos agricultores cultivan para sobrevivir, no para cambiar el mundo, y convencerles de que se preocupen por la salud del suelo cuando tienen otras prioridades es un trabajo en curso. Me gustaría decir que cada agricultor con el que trabajamos prioriza esto, pero aún no es cierto. Nuestro trabajo es hacer que cultivar legumbres sea comercialmente interesante, porque sabemos que por defecto es bueno para el suelo. ¿Por qué un agricultor pagaría por certificar un cultivo de cobertura como orgánico cuando podría necesitar recurrir a un plaguicida si surge un riesgo particular? Nuestra ambición es mucho mayor que servir a un tipo de consumidor. Estamos intentando aumentar la demanda de legumbres en general, y el crecimiento orgánico se deriva de eso. Creo que el dinero es lo que crea el cambio. Puedo ser tan apasionada como quiera, pero los agricultores necesitan ganarse la vida. Casi todas las legumbres vendidas en los principales supermercados del Reino Unido son variedades que no crecen bien aquí, o existen solo como un campo de prueba único y caro. Se necesita un cambio cultural para que la gente se entusiasme con las variedades que sí crecen bien en nuestro suelo, y aumentar la popularidad de las legumbres en general es lo que crea espacio para eso.¿Cómo has convencido a los supermercados para que den más espacio en los estantes a una categoría de productos básicos?Somos incrementales para la categoría. Las tiendas que no tienen Bold Bean Co ven las legumbres declinar año tras año. Como las legumbres han sido un producto básico durante tanto tiempo, son accesibles, y las legumbres baratas en lata no son nuestra competencia, porque queremos que la gente coma más legumbres en general. Lo que estamos haciendo es más parecido a lo que Fever-Tree hizo por la ginebra con tónica: crear un producto premium que convierte el consumo en una experiencia, lo que luego eleva toda la categoría. Por cada cuatro libras que ganamos para un supermercado, una libra proviene de alguien que antes no compraba en absoluto en el pasillo de las legumbres. Si un supermercado nos lista, les hacemos ganar dinero, porque la gente que ya compra latas también comprará más, solo que para una ocasión diferente. Lo que los supermercados necesitan hacer ahora es dar a las marcas de legumbres el mismo tipo de espacio de compra por impulso que dan a los Chocolate Fingers de Cadbury, en lugar de depender de la gente que ya se dirigía a ese pasillo. Cuando nos colocaron en el pasillo de la carne durante un período, el cuarenta por ciento de las personas que nos compraron allí nunca habían comprado nuestras legumbres antes.¿Te apoyas en el mensaje de «alternativa a la carne» para llegar a esa nueva audiencia?Nunca. A la gente no le gusta que le digan qué comer, y presentar las legumbres como un sustituto crea compromiso en lugar de deseo. No quiero que alguien elija un tikka masala de garbanzos en lugar de uno de pollo porque sienta que debe hacerlo. Quiero que miren un risotto de pecorino y maíz dulce y simplemente lo deseen, sin pensar en lo que no están comiendo en su lugar. Así es como cambiamos el comportamiento: dando a la gente algo que quiere, no algo con lo que se conforman.¿Os veis alguna vez yendo más allá de las legumbres en tarros?La regla que me he impuesto es que la legumbre tiene que ser la protagonista. El hummus es un buen ejemplo de lo que quiero decir. A la gente le encanta, y la mayoría no registra realmente que son legumbres. No creo que tengamos un trabajo que hacer ahí. Una hamburguesa de legumbres podría funcionar si fuera algo por derecho propio, pero no si existe puramente para reemplazar una hamburguesa que alguien realmente quería. Queremos crear cosas que estén descaradamente centradas en las legumbres, no una forma de hacer que la gente se sienta mejor con una decisión a la que solo se están comprometiendo a medias.Tu producto se sitúa en un punto de precio premium. ¿Eso crea fricción con los clientes?Sí, y no voy a fingir lo contrario. Ojalá pudiéramos cobrar menos, pero en el momento en que lo hacemos, empezamos a crear un producto básico. El precio baja, la calidad de la legumbre que podemos permitirnos baja con él, y la experiencia transformadora del primer sabor desaparece. Nuestro objetivo es que alguien que cree que no le gustan los garbanzos pruebe los nuestros y cambie de opinión, y esa experiencia depende de no hacer concesiones. Ya hay muchas legumbres baratas por ahí. Estamos ofreciendo algo diferente, y un trabajo diferente por hacer.¿Cómo llegas más allá de la audiencia amante de la comida, con libros de cocina de Ottolenghi, que ya lo entiende?Actualmente estamos sirviendo a un cliente bastante específico, culto en comida, de clase media. Pero creo que la cultura alimentaria se mueve hacia fuera desde personas con credibilidad en la comida. La tostada de aguacate apareció en un menú de un local de brunch australiano décadas antes de convertirse en una industria multiformato y generalizada. Estamos sirviendo primero a ese público central porque creo que si seguimos haciendo un buen trabajo, progresivamente nos volveremos más generalistas. Esa es mi teoría honesta de cómo cambias el comportamiento del consumidor en algo como esto.¿Alguna vez te apoyas en lo roto que está el sistema alimentario, y en cómo eso explica el precio de la buena comida?No lo hago, deliberadamente. Yo misma me siento así, y mi equipo está motivado por ello, pero no creo que sea nuestro trabajo como marca hacer que la gente se sienta consternada. Quiero que el mensaje se mantenga singular: estas son las mejores legumbres, y cambiarán tu opinión sobre las legumbres. No «estas son las mejores legumbres, y aquí está por qué el sistema alimentario está roto y por eso cuestan más». No creo que eso saque lo mejor de la gente. Estoy intentando convencer a la gente de que ame las legumbres, y no creo que la culpa sea la palanca adecuada para eso.Si tuvieras que convertir a un odiador de legumbres comprometido, ¿qué es lo primero que le harías probar?Idealmente, directamente del tarro, para que puedan decirme honestamente qué piensan. Pero de forma realista, empezaría con un plato que incluya carne si no son vegetarianos. Una de las mejores recetas de nuestro primer libro de cocina, aportada por un chef invitado, es un estofado de salchichas y alubias mantequilla: salchichas fritas con alubias mantequilla cremosas, mostaza, parmesano, limón y pan rallado crujiente. Es lo suficientemente contundente como para que la gente olvide que está comiendo legumbres, y cuando se dan cuenta, ya se han enamorado de ellas.¿Hay un mito sobre las legumbres que te gustaría acabar de una vez por todas?Que son polvorientas e insípidas. Esa percepción es todo lo que necesitamos cambiar. Siempre lo comparo con el café hace treinta años, cuando la gente asumía que todo era igual. Ahora todo el mundo entiende que hay terruño, proceso y variación real, de la misma manera que con el vino. Las legumbres merecen la misma reevaluación.¿Cuál ha sido tu mayor momento «what the field» en este viaje?Antes de fundar Bold Bean, estaba inmersa en los problemas del sistema alimentario, y eso era deprimente a su manera. Lo que genuinamente me impacta ahora, trabajando en el comercio minorista y la alimentación comercial, es cuánto control tienen las grandes empresas alimentarias sobre lo que vemos en los estantes simplemente por lo que han pagado por ese espacio. Los supermercados quieren tenernos en stock, pero ya han comprometido el espacio en los estantes en otro lugar. Los gobiernos necesitan intervenir, porque los ejecutivos de supermercados no van a sacrificar las ventas a corto plazo de algo como los Chocolate Fingers por el beneficio a largo plazo de empujar a la gente hacia dietas más saludables y sostenibles, aunque eso es exactamente lo que una marca como la nuestra puede ofrecer. El sistema está construido para que ganen las grandes empresas de ultraprocesados, y una marca que celebra ingredientes genuinamente buenos tiene que luchar por un espacio que debería, dado lo que realmente está en juego, entregársele libremente.¿Alguna recomendación para nuestros oyentes, una receta o algo más?Id a la web de Bold Bean Co. Más de 300.000 personas la visitan cada mes solo por las recetas, y no necesitáis nuestras legumbres para cocinar ninguna de ellas. Probad la puttanesca de alubias mantequilla, y si no estáis listos para haceros completamente vegetarianos, añadid algo de pescado. Mi plato habitual es lo que llamo alubias miso: cocino miso, mantequilla y cualquier cebolla que haya por ahí, añado un tarro de alubias blancas, y luego cubro con lo que haya en la nevera, normalmente un huevo frito en aceite de chile, algo de kimchi o pepino encurtido, y un poco de verdura verde. Es comida reconfortante con suficiente variedad como para no resultar nunca repetitiva.

Si le pides a la mayoría de la gente que nombre un plaguicida, con suerte, obtendrás dos respuestas: glifosato y «los que matan a las abejas». Eso ya es un avance. Hace veinte años, dice Nick de Pesticide Action Network UK (PAN UK), el público casi ni sabía qué eran los plaguicidas, y mucho menos lo que hacen al suelo, al agua, a los polinizadores y a las personas que cultivan nuestros alimentos.PAN UK es la única organización benéfica británica que trabaja en todos los aspectos de los plaguicidas, desde tratados internacionales hasta el herbicida que se rocía en un parque infantil local. En este episodio de What The Field?! hablamos con Nick para entender un sistema que toca casi todo lo que comemos y, sin embargo, permanece extrañamente invisible. La versión corta: la regulación es lenta, el lobby es rápido, y las personas que pagan el precio más alto son los propios agricultores.

Los cítricos incluyen todas aquellas especies de fruta que pertenecen al género Citrus, con su característico sabor dulce y ácido y sus excepcionales propiedades nutricionales. Estos frutos carnosos se cultivan predominantemente en regiones subtropicales y tropicales, aunque se adaptan y crecen en casi todas las regiones del mundo dentro de la franja de los 40° de latitud – en Europa esto sería España, Italia y Grecia. Esta amplia distribución y adaptabilidad los ha convertido en una de las categorías de fruta con mayor producción y comercialización a nivel global.La “Odisea” de los cítricosLa historia de los cítricos abarca muchas culturas y épocas. Según el mito griego, los jardines de las Hespérides estaban poblados por manzanas de oro: hoy sabemos que en realidad se referían a naranjas. En la antigua China, desde el año 2200 a.C., eran símbolos de prosperidad. En la Ruta de la Seda, su valor radicaba en prevenir el escorbuto. El género Citrus incluye no solo naranjas, sino también mandarinas, limones, limas, pomelos y otras variedades menos conocidas. Todas comparten su origen, ubicado en el sudeste asiático, específicamente en la región del Himalaya. Su domesticación generó una compleja red genética que impulsó su expansión. Se cree que las limas y las naranjas amargas se originaron en el este y el norte de la India respectivamente, mientras que los limones podrían ser un híbrido entre el cidro y la mandarina. Las naranjas dulces posiblemente se originaron en el sureste de China y fueron llevadas a Europa por los romanos. Las mandarinas viajaron a Japón a lo largo del río Yangtsé, y los pomelos se establecieron rápidamente en la península malaya. Aunque rastrear su recorrido es complicado, la genómica y la biogeografía aportan algunas respuestas, además de una buena lección de historia. Un tesoro nutricional Además de azúcares como la glucosa y la fructosa, los cítricos son nuestra principal fuente de vitamina C, especialmente durante el invierno. Estos valores suelen ser más altos en las naranjas que en las mandarinas, y significativamente más altos en el caso de la fruta de producción ecológica, pudiendo ser entre un 15 y un 30% superiores según la variedad. También es importante saber que el zumo de naranja contiene solo el 25% de la vitamina C presente en la fruta. Sin embargo, la vitamina C no es la única joya nutricional de los cítricos. Estas frutas también son una excelente fuente de carotenoides, xantofilas o flavonoides que no solo dan a los cítricos su característico color naranja o incluso rojo en el caso de las naranjas sanguinas, sino que también actúan como potentes antioxidantes y precursores de la vitamina A. Otros nutrientes presentes en los cítricos incluyen ácido fólico, potasio, calcio y magnesio, esenciales para la salud cardiovascular y ósea y la función muscular. Además, cada especie de cítrico tiene sus propias particularidades nutricionales que la diferencian del resto: por ejemplo, las limas y los limones son especialmente ricos en ácido cítrico y vitamina C, mientras que los pomelos aportan una buena cantidad de vitamina A. Las interminables especies y variedades de cítricos La popularidad de las variedades modernas, que ofrecen mayor rentabilidad, están mejor adaptadas a las demandas del mercado y a las condiciones ambientales y son más resistentes a enfermedades y plagas, acaba desplazando a las variedades tradicionales e indígenas. Entre las principales especies y variedades de cítricos disponibles actualmente en el mercado, podemos destacar las siguientes: Naranjas (Citrus sinensis)Navelina: Esta variedad es una de las primeras Navel en madurar en la temporada, generalmente disponible a partir de noviembre. Las Navelinas se reconocen por su pequeño “ombligo” (o “bellybutton”) y son conocidas por su dulzor, baja acidez y jugosidad. Suelen estar listas para comer entre diciembre y enero. Navel de Foyos: Son jugosas y tienen un buen equilibrio entre dulzor y acidez. Su piel es gruesa y fácil de pelar, y tienen el “ombligo” característico de las naranjas Navel. La temporada de recolección de la Navel de Foyos suele comenzar en noviembre y durar hasta enero. Fukumoto: También es una variedad Navel temprana, conocida por su tamaño pequeño a mediano y su color naranja brillante. Tiene un sabor predominantemente dulce y una textura jugosa, con una piel fina que facilita pelarla. La temporada de cosecha de Fukumoto suele ser de octubre a diciembre. Navel Powell: Se distingue por su gran tamaño y un sabor ligeramente más dulce. Su piel es algo más gruesa que la de otras variedades Navel, lo que ayuda a prolongar su vida útil. La temporada de recolección de la Navel Powell suele ser de febrero a abril. Washington Navel: Quizá la variedad de naranja Navel más conocida y cultivada. Se caracteriza por su gran tamaño, jugosidad y dulzor y acidez equilibrados. Su piel es gruesa y fácil de pelar, y tiene un “ombligo” prominente. Su temporada de recolección comienza en noviembre y puede extenderse hasta marzo. Navel Lane Late: Una variedad tardía de naranjas Navel, la Navel Late se cosecha desde la primavera hasta principios del verano. Estas naranjas son grandes, jugosas y tienen un sabor equilibrado, ligeramente más dulce que las Navel. Son ideales para comer frescas y mantienen su calidad durante más tiempo. Su temporada es entre marzo y abril. Salustiana: Conocida por su alto contenido de zumo y su sabor dulce, la Salustiana tiene una piel fina y es fácil de pelar. Esta variedad es menos ácida que otras naranjas y tiene una temporada de recolección de mediados de invierno a primavera, aproximadamente de enero a marzo. Valencia Midnight: Una variante de la naranja Valencia, la Valencia Midnight madura más tarde en la temporada y ofrece un zumo rico y dulce, ideal para la producción de zumo de naranja. Su temporada de recolección va de abril a mayo. Valencia Late: Otra variedad tardía de la conocida naranja Valencia, destaca por su gran tamaño. Su temporada de recolección va de abril a julio, lo que la convierte en una de las últimas naranjas disponibles en el mercado cada temporada. Tarocco: Una de las variedades más populares de naranjas sanguinas. La Tarocco se valora por su distintiva pulpa rojiza y su perfil de sabor dulce con notas de bayas. Es rica en antioxidantes, especialmente antocianinas, que le dan su color rojo. Su temporada de recolección es de enero a mayo. Moro: Otra destacada variedad de naranja sanguina, famosa por su intenso color rojo tanto en la pulpa como en la piel, es muy valorada en la cocina gourmet. Su sabor es similar al de la Tarocco, con un ligero toque de acidez. Esta variedad es conocida por su alto contenido de antocianinas, los pigmentos que le dan su color característico y antioxidantes. La temporada de recolección de la Moro abarca los meses de enero y febrero de cada año. Mandarinas (Citrus reticulata)Gold Nugget: La mandarina Gold Nugget, llamada así por su piel rugosa – que le da ese aspecto imperfecto que tanto nos gusta – y su color dorado, es una variedad apreciada por su dulzor y jugosidad, con un toque de acidez. La piel de la Gold Nugget es un poco gruesa, pero aun así es fácil de pelar. Su temporada de recolección es tardía, normalmente comienza en marzo y puede durar hasta finales de mayo. Satsuma: Originaria de Japón, la mandarina Satsuma es una variedad sin semillas, muy dulce y jugosa, con un nivel de acidez más alto que otras mandarinas y clementinas. Su piel verdosa es ligeramente más gruesa pero fácil de pelar. La temporada de recolección de la Satsuma es temprana, comienza en otoño (aproximadamente de octubre a diciembre) y es una de las primeras frutas cítricas en llegar al mercado cada año. Tango: La mandarina Tango es una variedad muy popular y de alta calidad procedente de California. Es una mandarina sin semillas con un sabor excelente, que destaca por su dulzor intenso. La piel es fina y lisa, de un naranja brillante y fácil de pelar. Su temporada comienza en enero y dura hasta abril. Nardocot: Esta variedad, originaria de Marruecos, se caracteriza por su tamaño mediano y su piel fina, fácil de pelar. La Nadorcott tiene la ventaja de conservarse bien en el árbol, lo que permite alargar su temporada de recolección. También es resistente a la alternancia, lo que significa que produce una buena cosecha año tras año. Al igual que la variedad Tango, se cosecha entre enero y abril. Clemenvilla: También conocida como Nova, se caracteriza por su excelente calidad de zumo y facilidad de pelado. Las Clemenvilla son más grandes que las clementinas comunes y tienen una forma ligeramente alargada. Su temporada de recolección es de mediados de invierno a principios de primavera, aproximadamente de diciembre a marzo. Orogros: Es de tamaño medio/grande, con una piel que varía de amarillo a naranja. Su sabor es una mezcla equilibrada de dulzor y acidez. La piel es algo más gruesa que la de una mandarina normal, pero sigue siendo fácil de pelar. La temporada de recolección de la Orogros suele ser de enero a marzo. Tardivo di Ciaculli: Originaria de Sicilia, Italia, esta variedad tardía es conocida por su sabor excepcionalmente dulce y su aroma intenso. Tardivo di Ciaculli tiene una piel fina y una forma ligeramente aplanada, con una temporada de recolección más tardía que otras mandarinas, normalmente desde finales de febrero hasta abril. Ortanique: La variedad ortanique procede de Jamaica; su nombre indica “OR” (orange) naranja, “TAN” (tangerine) mandarina y “IQUE” (unique), lo que nos dice que es un híbrido entre mandarina y naranja. Son de tamaño mediano a grande, con una forma algo aplanada, y tienen un alto contenido de zumo de un intenso color naranja. Están en temporada entre febrero y marzo. Orri: La mandarina Orri es una variedad relativamente nueva y de muy alta calidad originaria de Israel. Se distingue por su sabor excepcionalmente dulce y su bajo nivel de acidez, lo que la convierte en una de las variedades más apetecibles del mercado. La Orri tiene una piel fina y brillante, es fácil de pelar y contiene pocas o ninguna semilla. La temporada de recolección de la Orri es en marzo. Clementinas (Citrus x clementina)Las clementinas, a menudo consideradas un tipo de mandarina, tienden a ser algo más dulces, de piel más fina y un poco más pequeñas que las mandarinas. Clemenules: Estas clementinas tienen un marcado sabor dulce, lo que las hace especialmente apreciadas para el consumo directo. Su piel es fina y fácil de pelar. En cuanto al tamaño, tienden a ser más grandes que las clementinas comunes. La temporada de recolección de Clemenules dura desde noviembre hasta finales de diciembre. Clementina común: Esta variedad es la más tradicional y conocida de las clementinas. Se caracteriza por su tamaño pequeño a mediano, su piel naranja brillante y su facilidad de pelado. La clementina común tiene un equilibrio perfecto entre dulzor y acidez, y es ideal tanto para consumo en fresco como para zumo. Su temporada de recolección suele ir de noviembre a enero. Tangold: También conocida como Seedless Tango, es una variedad sin semillas desarrollada recientemente. Destaca por su intenso color naranja, tanto en la piel como en la pulpa. Su sabor es dulce, con una textura jugosa y firme. La piel es fácil de pelar y su tamaño es mediano. La temporada de recolección de Tangold suele ser de finales de invierno a principios de primavera, aproximadamente de febrero a abril. Caffin: Una variedad temprana, conocida por su pequeño tamaño y su forma ligeramente alargada, que ofrece un buen equilibrio entre dulzor y acidez. Su cosecha es temprana, comienza en octubre y se extiende hasta diciembre. Oronules: La clementina Oronules es de las primeras en comercializarse, ya que es una de las más tempranas en alcanzar su punto óptimo de consumo. Es pequeña, de un atractivo color naranja rojizo y poco ácida. Tiene una piel muy fina, lo que facilita pelarla. Su temporada va de octubre a finales de noviembre. Córcega o “Fine de Corse”: La clementina de Córcega, originaria de la isla de Córcega en Francia, es una variedad muy apreciada por su calidad excepcional. Se caracteriza por un sabor intensamente dulce. Tiene una piel fina y una buena cantidad de zumo. Las corsas son muy valoradas en los mercados europeos y su temporada de recolección y disponibilidad en el mercado suele empezar alrededor de noviembre y puede prolongarse hasta finales de diciembre. Limones (Citrus limon)Verna: Esta variedad de limón es típica de España, con un ciclo de producción tardío. Tiene un tamaño grande, una piel gruesa y es muy jugosa. Es menos ácida que otras variedades y se utiliza ampliamente para la producción de zumo. Se cosecha principalmente en primavera y verano, lo que significa que su disponibilidad es mayor entre los meses de abril y agosto. Fino o Primofiori: También conocido como limón común o mesero, es una de las principales variedades cultivadas en el mundo. Se caracteriza por su piel fina y su alto contenido de zumo, con un equilibrio perfecto entre acidez y dulzor. Generalmente se cosecha desde el otoño hasta principios de primavera, con máxima disponibilidad entre octubre y marzo. Femminello: Originario de Italia, es una de las variedades más valoradas y extendidas en la región mediterránea. Destaca por su alto contenido de aceite esencial en la cáscara, lo que lo hace ideal para la producción de limoncello y otros productos aromatizados. Este limón tiene un sabor clásicamente ácido, con una piel fina y una forma ligeramente alargada. Su temporada se extiende durante la mayor parte del año. Pomelo (Citrus paradisi)Rio Red: Originario de Texas, este pomelo es conocido por su sabor dulce y ligeramente ácido. La temporada de cosecha del Rio Red va desde finales de otoño hasta primavera, lo que lo convierte en uno de los pomelos más buscados durante este periodo. Star Ruby: El Star Ruby tiene la pulpa más roja de todas las variedades de pomelo. Es conocido por su jugosidad y dulzor, y tiene una menor cantidad de semillas. Su temporada de cosecha es similar a la de las variedades Ruby Red y Rio Red. Otras especies y variedades de cítricosLima (Citrus aurantiifolia) Conocidas por su sabor menos ácido y más floral, las limas son más pequeñas y verdes. Se utilizan a menudo en bebidas y cócteles, así como en recetas que requieren un toque cítrico suave. Por lo general, la mejor época del año para encontrar limas frescas sería aproximadamente de junio a septiembre. Mano de Buda (Citrus medica var. sarcodactylis) Este fruto es muy llamativo por su inusual forma de dedos. No tiene zumo ni pulpa, pero su piel es muy aromática y se utiliza principalmente para perfumar y como decoración en platos y bebidas. Suele estar disponible en otoño e invierno, de octubre a febrero. Yuzu (Citrus junos) Originario de Asia, el yuzu es muy aromático y menos ácido que los limones tradicionales. Su sabor es una mezcla compleja de limón, mandarina y pomelo. Se usa ampliamente en la cocina japonesa, tanto su zumo como su piel. Está principalmente en temporada entre el otoño y principios de invierno. Se cosecha desde finales de invierno hasta principios de verano, de febrero a junio. Caviar de limón o “Fingerlime” (Citrus australasica) Esta variedad australiana es conocida por sus pequeñas vesículas en el interior, que parecen caviar. Estas “perlas” estallan en la boca, liberando un sabor ácido y refrescante. Es un ingrediente popular en la alta cocina. Suele estar disponible durante los meses más cálidos del año, lo que podría ser desde la primavera hasta finales del verano, aproximadamente de abril a septiembre. Kumquat (Fortunella spp.) El kumquat es un fruto pequeño y ovalado que se come entero, incluida la piel, que es dulce, mientras que la pulpa es ácida. Es popular en mermeladas, compotas y como fruta confitada. Su temporada comienza en invierno y dura hasta principios de primavera, de noviembre o diciembre a marzo o abril. Lemonquat (Citrus × floridana) Un híbrido entre kumquat y limón, tiene el tamaño de un kumquat pero con la forma y el sabor característicos de un limón. Se puede comer entero y es ideal para mermeladas o postres. Su disponibilidad es similar a la del kumquat, principalmente en invierno y a comienzos de primavera, aproximadamente de noviembre a abril.