Comer de temporada: ¿alguien sabe todavía qué significa?

El cambio climático está desplazando las cosechas por toda Europa y poniendo a prueba una de nuestras reglas de sostenibilidad favoritas: «comprar de temporada». Cuando pienso en comer de temporada, pienso en tomates en verano, calabaza en otoño y clementinas en Navidad. Pero si el cambio climático está provocando que las propias estaciones se desplacen, me pregunto si las reglas de mi infancia siguen valiendo. Entre invernaderos hipertecnológicos, técnicas de almacenamiento punteras y un clima que no para de cambiar, ¿qué significa hoy comer de temporada?

El diccionario de Britannica dice que, cuando las frutas y verduras están de temporada, es la época del año en que se cosechan y están fácilmente disponibles. Fuera de temporada, por el contrario, significa que no se cosechan cerca de ti y son más difíciles o más caras de conseguir.

Pero en España los aguacates se cosechan de octubre a julio. ¿Aguacates «de temporada» diez meses al año en Europa? Algo no cuadra.

Entonces, ¿la temporada ha muerto?

Cuando preguntamos a los agricultores sobre el efecto del cambio climático en la agricultura, nos hablan de inviernos más cálidos y húmedos, veranos más calurosos y secos, y cada vez más años que rompen el patrón habitual.

Y la ciencia oficial le da la razón a Eric. Unestudio a escala europeaexaminó el comportamiento de 542 especies vegetales y 19 animales en 21 países y descubrió que la primavera comienza entre seis y ocho días antes que hace 30 años, y en zonas más meridionales como España, dos semanas antes. El 78 % de todos los registros de brotación, floración y fructificación se adelantaron, y el cambio fue mucho más pronunciado en los países que habían experimentado un mayor calentamiento.

«No solo demostramos claramente que el calendario de las estaciones está cambiando, sino también que ese cambio es mucho más pronunciado en los países que han experimentado un mayor calentamiento», explica el Dr. Sparks, que dirigió el estudio.

Algunos agricultores están más preocupados que otros, pero casi todos coinciden: por ahora, «se está moviendo, pero no es tan drástico, y todavía depende del año». O sea, las estaciones siguen existiendo. Lo que estamos perdiendo es su fiabilidad.

¿Hay estaciones en un invernadero?

«De temporada» ha acabado significando simplemente «disponible». Pero también puede querer decir el momento en que un producto está en su punto. Los invernaderos bordan lo primero y casi nunca consiguen lo segundo.

Este tipo de producción distorsiona la idea tradicional de producto de temporada, porque las condiciones se pueden ajustar para cultivar casi cualquier cosa en cualquier época del año. En España, Almería, Huelva, Murcia y Granada concentran el 83 % de la superficie de invernaderos del país y producen buena parte de la fruta y la verdura que se come en el resto del continente.

Lo mismo ocurre más al norte. Bajo túneles de polietileno de alta tecnología, algunos productores británicos de fresas ahora recolectan de mayo a noviembre. Estos túneles e invernaderos comenzaron como una simple cubierta para proteger las plantas de los caprichos del tiempo y darles algo más de calor del sol. Hoy se han convertido en una especie de nave espacial que simula la gravedad de la Tierra, distorsionando completamente cualquier tipo de ciclo de crecimiento natural.

Se venden como la solución ideal para producir de todo, en cantidad y cuando nos dé la gana. En el debate sobre la temporada, yo me quedo aquí: un túnel que protege las fresas del granizo de abril, para que el mayor número posible pueda madurar en su ventana natural, sigue trabajando con la temporada. Un invernadero de cristal hipertecnológico y climatizado, que devora energía para dar tomates en enero, trabaja en su contra.

¿Y el almacenamiento?

Estuve hablando con un productor de manzanas la semana pasada, y me explicaba que las manzanas siempre se han conservado bien durante mucho tiempo, por lo que tradicionalmente están disponibles casi todo el año. Lo mismo ocurre con las zanahorias, las patatas y las cebollas, por lo que el almacenamiento puede ser una gran herramienta para nuestros productos más resistentes. Eso sí, reconoció que una manzana almacenada nunca sabrá como una recién cogida del árbol.

En España e Italia, muchas familias todavía hacen conserva de tomate a finales de verano, cuando son baratos, maduros y abundantes (es decir, de temporada). Bastan unas cuantas tardes de passata, tomates enteros en tarro o tomates secos en aceite para que el verano llegue hasta el invierno. La fermentación hace lo mismo con los pimientos, la col o los pepinos, y con la fruta funcionan de maravilla congelar, secar o hacer mermelada.

Vale, todo esto lleva tiempo y energía. Pero es una forma estupenda de reconectar con lo que comemos y con el valor que le damos. Cuando has puesto tanto esfuerzo en conservar un sabor de verano, creo que sabe todavía mejor. Y cambia nuestra forma de ver la temporada: deja de ser una lista de prohibiciones y se convierte en la tradición de guardar lo que nos da cada estación.

Así que sí, creo que esos calendarios tan bonitos de temporada que ahora encuentras por todas partes en internet (también aquí, en What The Field?!) son útiles y un gran punto de partida para familiarizarse con lo que crece y cuándo. Pero, como hemos visto, las fechas son cada vez menos fiables y cambian demasiado para que el mismo calendario sea válido cada año. Y aunque una cadena de suministro de supermercados pueda suavizar todos los obstáculos y hacer que parezca que siempre hay algo en su punto álgido, nadie sabe mejor que los propios agricultores cuándo comenzó la cosecha de este año. Así que, para comer de temporada, lo más fiable probablemente sea preguntar a los agricultores de tu zona y comprarles directamente.