¿Alguien sabe realmente cómo comer de temporada?

El cambio climático está desplazando las cosechas por toda Europa y poniendo a prueba una de nuestras reglas de sostenibilidad favoritas: «comprar de temporada». Cuando pienso en comer de temporada, pienso en tomates en verano, calabaza en otoño y clementinas en Navidad. Pero si el cambio climático está provocando que las propias estaciones se desplacen, me pregunto si las reglas que aprendí de niño siguen siendo válidas, y entre los invernaderos de ultratecnología, las técnicas avanzadas de almacenamiento y los climas cambiantes, ¿qué significa realmente comer de temporada hoy en día?

El diccionario de Britannica dice que, cuando las frutas y verduras están de temporada, es la época del año en que se cosechan y están fácilmente disponibles. Fuera de temporada, por el contrario, significa que no se cosechan cerca de ti y son más difíciles o más caras de conseguir.

Pero sé que se pueden cosechar aguacates en España de octubre a julio, y sin embargo, algo no me cuadra del todo con que los aguacates estén de temporada durante 10 meses al año en Europa.

Entonces, ¿estamos declarando muerta la estacionalidad?

Cuando preguntamos a los agricultores sobre el efecto del cambio climático en la agricultura, nos hablan de inviernos más cálidos y húmedos, veranos más calurosos y secos, y cada vez más años que rompen el patrón habitual.

Y la ciencia oficial está confirmando la experiencia de Eric. Un estudio a escala europea examinó el comportamiento de 542 especies vegetales y 19 animales en 21 países y descubrió que la primavera comienza entre seis y ocho días antes que hace 30 años, y en zonas más meridionales como España, dos semanas antes. El 78 % de todos los registros de brotación, floración y fructificación se adelantaron, y el cambio fue mucho más pronunciado en los países que habían experimentado un mayor calentamiento.

«No solo demostramos claramente un cambio en el momento de las estaciones, sino que ese cambio es mucho más pronunciado en los países que han experimentado un mayor calentamiento», Dr. Sparks, líder del estudio.

Algunos agricultores están más preocupados que otros, pero el consenso parece ser que, por ahora, «está cambiando, pero no es tan drástico, y todavía depende del año». En otras palabras, las estaciones siguen existiendo. Lo que estamos perdiendo es su fiabilidad.

¿Hay estaciones en un invernadero?

«De temporada» ha llegado a significar simplemente que algo está disponible. También puede significar el momento en que algo está en su mejor momento. Los invernaderos son excelentes en lo primero y rara vez ofrecen lo segundo.

Este tipo de producción distorsiona la idea tradicional de producto de temporada, porque las condiciones se pueden ajustar para cultivar casi cualquier cosa en cualquier época del año. En España, Almería, Huelva, Murcia y Granada concentran el 83 % de la superficie de invernaderos del país y producen una gran parte de las frutas y verduras para el resto del continente.

Lo mismo ocurre más al norte. Bajo túneles de polietileno de alta tecnología, algunos cultivadores de fresas británicos ahora recolectan de mayo a noviembre. Estos túneles e invernaderos comenzaron como una simple cubierta para proteger las plantas del clima arriesgado y una forma de dar a los cultivos un calor extra del sol, pero ahora se han convertido en una especie de nave espacial que simula la gravedad de la Tierra, distorsionando completamente cualquier tipo de ciclo de crecimiento natural.

Aunque estas se consideran excelentes opciones para asegurar que producimos grandes cantidades y variedades de productos cuando nos plazca, en el debate sobre la estacionalidad, aquí es donde me posiciono: un túnel que protege las fresas del granizo de abril, para que el mayor número posible pueda madurar en su ventana natural, sigue funcionando con la estación. Un invernadero de cristal supertecnológico y que consume mucha energía, que produce tomates en enero, está trabajando en contra de ella.

¿Qué pasa con el almacenamiento?

Estuve hablando con un agricultor de manzanas la semana pasada, y me explicaba que las manzanas son históricamente muy fáciles y seguras de almacenar durante mucho tiempo, por lo que tradicionalmente están disponibles casi todo el año. Lo mismo ocurre con las zanahorias, las patatas y las cebollas, por lo que el almacenamiento puede ser una gran herramienta para nuestros productos más resistentes. Pero admitió que nunca serán tan sabrosas como cuando son jóvenes y recién recogidas del árbol.

En España e Italia, muchas familias todavía embotellan tomates a finales de verano, cuando son baratos, maduros y abundantes (es decir, de temporada). Unas cuantas tardes de passata, tomates enteros en tarros o mitades secadas al sol en aceite llevarán ese sabor al invierno. La fermentación hace lo mismo con los pimientos, la col o los pepinos, y la congelación, el secado o la elaboración de mermeladas funcionan bien con la fruta.

Aunque es cierto que este tipo de procesos pueden ser un poco engorrosos dependiendo de nuestro tiempo y niveles de energía, siguen siendo una excelente manera de reconectar con nuestra comida y el valor que damos a nuestros productos. Cuando has puesto tanto esfuerzo en conservar un sabor de verano, creo que sabe aún más delicioso por ello. También cambia nuestra forma de pensar sobre la estacionalidad, de una regla sobre lo que no podemos tener a una habilidad para conservar lo que la estación nos da.

Así que sí creo que nuestros calendarios estéticos de temporada que ahora podemos encontrar en todas partes en línea (¡incluso aquí en What The Field?!) son útiles y un gran punto de partida para familiarizarse con lo que crece y cuándo. Pero como ya hemos establecido, las fechas son cada vez menos fiables y cambian demasiado para que el mismo calendario sea válido cada año. Y aunque una cadena de suministro de supermercados pueda suavizar todos los obstáculos y hacer que parezca que siempre hay algo en su punto álgido, nadie sabe mejor que los propios agricultores cuándo comenzó la cosecha de este año. Así que preguntar a tus agricultores locales y comprar directamente es probablemente la forma más fiable de comer de temporada.