Mangiare di stagione: qualcuno sa ancora cosa vuol dire?

Il cambiamento climatico sta spostando i raccolti in tutta Europa e mettendo alla prova una delle nostre regole di sostenibilità preferite: “comprare prodotti di stagione”. Quando penso a mangiare di stagione, penso ai pomodori d’estate, alla zucca d’autunno e alle clementine a Natale. Ma se il cambiamento climatico sta facendo slittare le stagioni stesse, mi chiedo se le regole che ho imparato da bambina valgano ancora e, tra serre ipertecnologiche, tecniche di conservazione avanzate e climi che cambiano, cosa significhi davvero mangiare di stagione oggi.

Il dizionario Britannica afferma che quando frutta e verdura sono di stagione, è il periodo dell’anno in cui vengono raccolte e sono facilmente reperibili. Al contrario, fuori stagione significa che non vengono raccolte nelle vicinanze e sono più difficili o costose da ottenere.

Eppure in Spagna gli avocado si raccolgono da ottobre a luglio. Avocado “di stagione” dieci mesi l’anno in Europa? C’è qualcosa che non torna.

Quindi la stagionalità è morta?

Quando chiediamo agli agricoltori come il cambiamento climatico stia cambiando il loro lavoro, ci parlano di inverni più caldi e umidi, estati più calde e secche e di un numero sempre maggiore di anni che rompono i soliti schemi.

E la scienza ufficiale conferma l’esperienza di Eric. Unostudio condotto a livello europeoha esaminato il comportamento di 542 specie vegetali e 19 animali in 21 paesi, scoprendo che la primavera inizia da sei a otto giorni prima rispetto a 30 anni fa e, nelle zone più meridionali come la Spagna, ben due settimane prima. Nel 78% delle osservazioni su fogliazione, fioritura e fruttificazione è tutto in anticipo, e il cambiamento è stato molto più marcato nei paesi che hanno subito un maggiore riscaldamento.

“Non solo dimostriamo chiaramente che il calendario delle stagioni sta cambiando, ma anche che il cambiamento è molto più forte nei paesi che si sono riscaldati di più”, spiega il dottor Sparks, che ha guidato lo studio.

Alcuni agricoltori sono più preoccupati di altri, ma su una cosa sembrano d’accordo: per ora “qualcosa si sposta, ma non in modo drammatico, e dipende ancora dall’anno”. Insomma, le stagioni esistono ancora. Quello che stiamo perdendo è la loro affidabilità.

Esistono le stagioni in una serra?

“Di stagione” ormai significa semplicemente “disponibile”. Ma può anche indicare il momento in cui un prodotto dà il meglio di sé. Le serre sono imbattibili nel primo senso, quasi mai nel secondo.

Questo tipo di produzione stravolge l’idea tradizionale di prodotto stagionale, perché le condizioni possono essere regolate per coltivare quasi tutto in qualsiasi periodo dell’anno. In Spagna, Almería, Huelva, Murcia e Granada concentrano l’83% delle serre del paese e producono gran parte della frutta e della verdura che finisce sulle tavole del resto del continente.

Lo stesso sta accadendo più a nord. Sotto tunnel in polietilene ad alta tecnologia, alcuni coltivatori britannici di fragole ora raccolgono da maggio a novembre. Questi tunnel e serre sono nati come una semplice copertura per riparare le piante dalle intemperie e regalare alle colture un po’ di sole in più. Oggi sono diventati come una navicella spaziale che simula la gravità terrestre, distorcendo completamente ogni tipo di ciclo naturale di crescita.

Vengono presentati come la soluzione perfetta per produrre tanto, di tutto e quando ci pare. Nel dibattito sulla stagionalità, io la vedo così: un tunnel che protegge le fragole dalla grandine di aprile, affinché il maggior numero possibile possa maturare nella sua finestra naturale, lavora ancora con la stagione. Una serra riscaldata ipertecnologica ed energivora che produce pomodori a gennaio lavora contro di essa.

E la conservazione?

La scorsa settimana parlavo con un coltivatore di mele, che mi spiegava come le mele si siano sempre conservate a lungo senza problemi, tanto da essere disponibili quasi tutto l’anno. Lo stesso vale per carote, patate e cipolle, quindi lo stoccaggio può essere un ottimo strumento per i nostri prodotti più resistenti. Però l’ha ammesso: una mela conservata non avrà mai il sapore di una appena colta.

In Spagna e in Italia, molte famiglie fanno ancora le conserve di pomodoro alla fine dell’estate, quando sono economici, maturi e ovunque (ovvero di stagione). Bastano un paio di pomeriggi tra passata, pelati in barattolo e pomodori secchi sott’olio, e l’estate arriva fino all’inverno. La fermentazione fa lo stesso per peperoni, cavoli o cetrioli, mentre per la frutta vanno benissimo congelare, essiccare o fare marmellate.

Certo, tutto questo richiede tempo ed energie. Ma è un ottimo modo per ritrovare un legame con il cibo e con il valore che gli diamo. E quando ci hai messo tutto quell’impegno, quel sapore d’estate, secondo me, è ancora più buono. Cambia anche il modo in cui pensiamo alla stagionalità: da un elenco di divieti a un saper fare: custodire ciò che la stagione ci regala.

Penso quindi che i bei calendari di stagione che ormai si trovano ovunque online (incluso qui su What The Field?!) siano utili e un ottimo punto di partenza per familiarizzare con cosa cresce e quando. Ma, come abbiamo visto, le date sono sempre meno affidabili e si spostano troppo perché lo stesso calendario sia valido ogni anno. E mentre la catena di approvvigionamento di un supermercato potrebbe appianare tutti gli ostacoli e far sembrare che ci sia sempre qualcosa al top, nessuno sa meglio degli agricoltori stessi quando è iniziato il raccolto di quest’anno. Ecco perché il modo più affidabile per mangiare di stagione resta probabilmente chiedere agli agricoltori della tua zona e comprare direttamente da loro.