Manger de saison : quelqu’un sait encore ce que ça veut dire ?

Le changement climatique bouleverse le calendrier des récoltes en Europe et met à l’épreuve l’un principe de durabilité auquel on tient particulièrement : « acheter de saison ». Quand je pense à manger de saison, je pense aux tomates l’été, au potiron l’automne et aux clémentines à Noël. Mais si le changement climatique déplace les saisons elles-mêmes, je me demande si les règles apprises dans mon enfance tiennent toujours. Entre serres ultra-technologiques, techniques de stockage avancées et un climat de plus en plus imprévisible, que signifie réellement manger de saison aujourd’hui ?

Selon le dictionnaire Britannica, lorsque les fruits et légumes sont de saison, cela désigne la période de l’année où ils sont récoltés, donc faciles à trouver. À l’inverse, hors saison signifie qu’ils ne sont pas récoltés près de chez vous et qu’ils sont plus difficiles ou plus chers à obtenir.

Sauf que l’Espagne récolte des avocats d’octobre à juillet. Des avocats « de saison » dix mois sur douze en Europe ? Quelque chose cloche.

Alors, la saisonnalité, c’est fini ?

Lorsque nous interrogeons les agriculteurs sur les effets du changement climatique, ils nous parlent d’hivers plus doux et plus humides, d’étés plus chauds et plus secs, et d’un nombre croissant d’années qui sortent du schéma habituel.

Et les données scientifiques confirment ce qu’observe Eric. Uneétude européennea étudié le cycle (la phénologie) de 542 espèces végétales et 19 espèces animales dans 21 pays : le printemps commence six à huit jours plus tôt qu’il y a 30 ans, et dans les régions plus méridionales comme l’Espagne, jusqu’à deux semaines plus tôt. 78 % des relevés de feuillaison, de floraison et de fructification ont avancé, et ce décalage est bien plus marqué dans les pays ayant connu le plus fort réchauffement.

« Non seulement nous démontrons clairement un changement dans le calendrier des saisons, mais ce changement est beaucoup plus fort dans les pays qui ont connu un réchauffement plus important », explique le Dr Sparks, qui a dirigé l’étude.

Certains agriculteurs sont plus inquiets que d’autres, mais tous semblent s’accorder : pour l’instant, « ça bouge, mais ce n’est pas si dramatique, et cela dépend encore de l’année ». Autrement dit, les saisons existent toujours. Ce qu’on perd, c’est leur fiabilité.

Y a-t-il des saisons dans une serre ?

« De saison » a fini par vouloir dire simplement « disponible ». Le mot peut aussi désigner le moment où un produit est à son meilleur. Les serres excellent dans le premier sens, rarement dans le second.

Ce type de production fausse l’idée traditionnelle des produits de saison, car les conditions peuvent être ajustées pour cultiver presque n’importe quoi à n’importe quel moment de l’année. En Espagne, Almería, Huelva, Murcie et Grenade concentrent à elles seules 83 % des surfaces sous serre du pays et produisent une bonne partie des fruits et légumes vendus dans le reste du continent.

Le même phénomène se produit plus au nord. Sous des tunnels de culture high-tech, certains producteurs de fraises britanniques récoltent désormais de mai à novembre. Ces tunnels et serres n’étaient au départ que de simples abris pour protéger les plantes des aléas climatiques et leur apporter un peu de chaleur solaire supplémentaire ; ils sont aujourd’hui devenus l’équivalent d’un vaisseau spatial qui simule la gravité terrestre, faussant complètement les cycles de croissance naturels.

On les présente comme la solution idéale pour produire en masse, de tout, quand bon nous semble. Dans le débat sur la saisonnalité, voici où je me situe : un tunnel qui protège les fraises de la grêle d’avril pour qu’un maximum d’entre elles mûrissent dans leur fenêtre naturelle respecte encore la saison. Une serre chauffée ultra-technologique et énergivore produisant des tomates en janvier va, elle, à l’encontre de la saison.

Et le stockage ?

Je discutais avec un pomiculteur la semaine dernière ; il m’expliquait que les pommes se conservent depuis toujours facilement et sans risque, elles sont donc traditionnellement disponibles presque toute l’année. Il en va de même pour les carottes, les pommes de terre et les oignons : le stockage peut être une excellente solution pour nos produits les plus robustes. Mais il l’a reconnu : une pomme conservée n’aura jamais le goût d’une pomme tout juste cueillie.

En Espagne et en Italie, de nombreuses familles font encore leurs conserves de tomates à la fin de l’été, lorsqu’elles sont bon marché, mûres et abondantes (c’est-à-dire de saison). Quelques après-midi de passata, de tomates entières en bocal ou de tomates séchées à l’huile, et l’été tient jusqu’en hiver. La fermentation fait de même pour les poivrons, le chou ou les concombres, tandis que la congélation, le séchage ou la confection de confitures fonctionnent bien pour les fruits.

Certes, tout ça demande du temps et de l’énergie. Mais c’est un excellent moyen de renouer avec notre alimentation et avec la valeur que nous donnons aux produits. Quand on a fourni cet effort pour préserver une saveur estivale, je trouve qu’elle n’en est que plus délicieuse. Cela change aussi notre vision de la saisonnalité : ce n’est plus une liste d’interdits, mais un savoir-faire pour garder ce que la saison nous offre.

Je pense donc que nos jolis calendriers de saison que l’on trouve partout en ligne (y compris ici chez What The Field?!) sont utiles et constituent un excellent point de départ pour se familiariser avec ce qui pousse et quand. Mais on l’a vu : les dates sont de moins en moins fiables et changent trop pour qu’un même calendrier soit valable chaque année. Et si la chaîne d’approvisionnement des supermarchés peut gommer les obstacles et donner l’impression qu’un produit est toujours à son apogée, personne ne sait mieux que les agriculteurs quand la récolte de cette année a commencé. Alors, pour manger de saison, le plus fiable reste sans doute de demander aux producteurs près de chez vous, et d’acheter en direct.