Saisonal essen: Weiß eigentlich noch jemand, wie das geht?

Der Klimawandel verschiebt Ernten in ganz Europa und stellt eine unserer liebsten Nachhaltigkeitsregeln auf die Probe: „saisonal kaufen“. Wenn ich an saisonales Essen denke, denke ich an Tomaten im Sommer, Kürbis im Herbst und Clementinen zu Weihnachten. Aber wenn der Klimawandel dazu führt, dass sich die Jahreszeiten selbst verschieben, frage ich mich, ob die Regeln aus meiner Kindheit noch gelten. Zwischen Hightech-Gewächshäusern, ausgeklügelten Lagertechniken und einem Klima im Wandel: Was heißt saisonal essen heute eigentlich noch?

Laut dem Britannica-Wörterbuch bedeutet „in Saison“, dass Obst und Gemüse zu der Jahreszeit geerntet werden und leicht erhältlich sind. „Außerhalb der Saison“ bedeutet hingegen, dass sie in deiner Nähe nicht geerntet werden und schwerer oder teurer zu bekommen sind.

Nur: In Spanien werden Avocados von Oktober bis Juli geerntet. Avocados, die in Europa zehn Monate im Jahr Saison haben? Da stimmt doch etwas nicht.

Erklären wir die Saisonalität also für tot?

Wenn wir Landwirte nach den Auswirkungen des Klimawandels auf die Landwirtschaft fragen, hören wir von wärmeren, feuchteren Wintern, heißeren und trockeneren Sommern und immer mehr Jahren, die vom üblichen Muster abweichen.

Und die offizielle Wissenschaft bestätigt Erics Erfahrung. Eineeuropaweite Studieuntersuchte das Verhalten von 542 Pflanzen- und 19 Tierarten in 21 Ländern und stellte fest, dass der Frühling sechs bis acht Tage früher beginnt als vor 30 Jahren, und in südlicheren Gebieten wie Spanien sogar ganze zwei Wochen früher. Bei 78 % aller Beobachtungen zu Blattaustrieb, Blüte und Fruchtbildung kam alles früher, und die Verschiebung war in Ländern, die eine stärkere Erwärmung erlebt hatten, viel ausgeprägter.

„Wir zeigen nicht nur deutlich eine Veränderung im Zeitpunkt der Jahreszeiten, sondern diese Veränderung ist in Ländern, die eine stärkere Erwärmung erlebt haben, auch viel ausgeprägter“, so Dr. Sparks, Leiter der Studie.

Einige Landwirte sind besorgter als andere, aber im Großen und Ganzen heißt es: Vorerst „verschiebt es sich, aber nicht so dramatisch, und es hängt immer noch vom Jahr ab“. Heißt: Die Jahreszeiten gibt es noch. Was wir verlieren, ist ihre Verlässlichkeit.

Gibt es Jahreszeiten im Gewächshaus?

„Saisonal“ heißt inzwischen oft nur noch: verfügbar. Es kann aber auch den Moment meinen, in dem etwas am besten schmeckt. Das Erste können Gewächshäuser hervorragend, das Zweite selten.

Diese Art der Produktion verzerrt die traditionelle Vorstellung von saisonalen Produkten, da die Bedingungen so angepasst werden können, dass fast alles zu jeder Jahreszeit angebaut werden kann. In Spanien vereinen Almería, Huelva, Murcia und Granada 83 % der Gewächshausfläche des Landes auf sich und produzieren einen großen Teil des Obsts und Gemüses, das im Rest des Kontinents gegessen wird.

Dasselbe geschieht weiter nördlich. Unter Hightech-Folientunneln ernten einige britische Erdbeerbauern jetzt von Mai bis November. Diese Tunnel und Gewächshäuser begannen als einfache Abdeckung, um Pflanzen vor Wetterkapriolen zu schützen und ihnen etwas mehr Sonnenwärme zu verschaffen. Inzwischen sind sie wie ein Raumschiff, das die Schwerkraft der Erde vortäuscht, und hebeln natürliche Wachstumszyklen komplett aus.

Sie gelten als ideale Lösung, um jederzeit große Mengen und jede Sorte zu produzieren. Mein Standpunkt in der Saisonalitätsdebatte: Ein Tunnel, der Erdbeeren vor Aprilhagel schützt, damit so viele wie möglich in ihrem natürlichen Zeitfenster reifen können, arbeitet immer noch mit der Saison. Ein beheiztes Hightech-Gewächshaus, das Energie frisst und im Januar Tomaten liefert, arbeitet dagegen.

Und die Lagerung?

Ich habe letzte Woche mit einem Apfelbauern gesprochen, und er erklärte mir, dass sich Äpfel seit jeher problemlos lange lagern lassen, sodass sie traditionell fast das ganze Jahr über erhältlich sind. Dasselbe gilt für Karotten, Kartoffeln und Zwiebeln, daher kann die Lagerung ein tolles Mittel für robustere Sorten sein. Aber er gab zu: Ein gelagerter Apfel schmeckt nie so gut wie einer, der frisch vom Baum kommt.

In Spanien und Italien kochen viele Familien am Ende des Sommers noch immer Tomaten ein, wenn sie günstig, reif und überall erhältlich sind (also in Saison). Ein paar Nachmittage Passata, ganze Tomaten im Glas oder sonnengetrocknete Hälften in Öl, und der Sommer hält bis in den Winter. Fermentieren klappt genauso bei Paprika, Kohl oder Gurken, und für Obst eignen sich Einfrieren, Trocknen oder Marmelade kochen.

Klar, das kostet Zeit und Energie. Aber es ist eine wunderbare Art, wieder einen Bezug zu unserem Essen zu bekommen und zu dem Wert, den wir ihm geben. Wer so viel Mühe in einen Sommergeschmack gesteckt hat, dem schmeckt er, finde ich, gleich doppelt so gut. Und es verändert, wie wir über Saisonalität denken: weg von einer Liste mit Verboten, hin zu der Kunst, festzuhalten, was uns die Saison schenkt.

Ich denke also, dass die hübschen Saisonkalender, die man inzwischen überall online findet (auch hier bei What The Field?!), nützlich sind und ein guter Einstieg, um zu lernen, was wann wächst. Aber wie wir gesehen haben, sind die Daten immer weniger zuverlässig und verschieben sich zu stark, als dass derselbe Kalender jedes Jahr gültig sein könnte. Und während eine Supermarkt-Lieferkette alle Hindernisse glätten und es so aussehen lassen mag, als gäbe es immer irgendetwas in Bestform, weiß niemand besser als die Landwirte selbst, wann die diesjährige Ernte begonnen hat. Am zuverlässigsten isst du also saisonal, wenn du bei den Höfen in deiner Nähe nachfragst und direkt dort kaufst.