De la vache au fromage

Je rends visite à Linda Becker de Bauer Freigeist dans l’Altmark, un petit village appelé Wiepke.

Il y a quelques mois, j’ai invité Linda à une rencontre en ligne, au cours de laquelle elle a raconté son histoire à la communauté 1% pour le sol, directement depuis l’étable. Peut-être est-ce parce que je suis moi-même originaire de Thuringe que les récits de l’époque de la RDA me sont toujours particulièrement proches. La famille de Linda a été expropriée en RDA et la ferme a été transférée à l’État. Après la chute du mur de Berlin, la famille a pu racheter la ferme et a également acquis quelques parts de la coopérative agricole de l’époque.

Dans ma ville, il y a également une coopérative de production, c’est pourquoi les étables plutôt « austères » ne me font pas peur. J’admire Linda et sa famille, car alors que les jeunes partent et que l’agriculture bio, notamment, ne fait pas l’unanimité dans l’est de l’Allemagne, sa famille a décidé de reconstruire l’exploitation et de créer des emplois. Il ne s’agit donc plus seulement d’agriculture, mais de l’avenir d’une région. Ce qui peut sembler pathétique ne l’est justement pas. Combien de fois, au cours de mes années de service à la clientèle, ai-je parlé avec des clients du fait qu’il valait mieux « acheter chez l’agriculteur du coin ». Mais dans ma région, il n’y a pas de magasins à la ferme, et encore moins de magasins bio. Ouvrir un magasin bio en libre-service dans une petite ville comme Wiepke est une décision logique et, selon Linda et Tillmann, elle est bien accueillie.

Il faut toujours quelqu’un qui prenne l’initiative. Et Linda et Tillmann sont définitivement deux personnes qui travaillent absolument activement à la création de la durabilité – et pas seulement sur le terrain.

Le troupeau de Linda compte environ 300 têtes et comme il pleut, la plupart des animaux sont à l’étable. Linda explique qu’il a plu de manière si continue ces dernières semaines que le pâturage a toujours besoin de pauses pour se régénérer et qu’elle apporte le fourrage vert directement dans l’étable. Grâce à ce que l’on appelle une « bande fourragère verte », les vaches reçoivent du fourrage vert du début du printemps jusqu’à la fin de l’automne – en plus du pâturage ; la luzerne et les trèfles permettent donc non seulement aux vaches d’avoir du fourrage frais, mais aussi de stocker l’eau de pluie dans le sol, car les herbes peuvent rester en place plusieurs années dans la rotation des cultures.

Linda participe non seulement à notre programme d’agriculture régénérative, mais elle est également présidente de l’association Demeter depuis quelques années. Dans le cadre de la certification Demeter, elle a décidé de redonner des cornes à ses vaches. Pour la vache, elles sont un outil de régulation de la température corporelle et un moyen de communication. Pour les éleveurs, elles sont synonymes de problèmes, car les vaches peuvent se blesser mutuellement. Il faut maintenant plusieurs générations pour que les cornes repoussent complètement.

Je comprends qu’il s’agit beaucoup de réfléchir à ce qui a bien fonctionné, à ce qui peut être amélioré, à la manière dont les processus de travail peuvent être optimisés. Linda explique qu’il y a toujours des frictions dans l’entreprise familiale et qu’il y a toujours beaucoup de débats sur les innovations. Ainsi, il a fallu « faire preuve de persuasion » pour convaincre sa famille d’acheter un robot de traite entièrement automatisé. « Cela semble très technique, mais en fait, il est beaucoup plus important que nous comprenions que c’est exactement ce que la vache ferait dans la nature. Elle déciderait seule de manger quelque chose, de rester immobile, puis le veau aurait la possibilité de venir chercher son lait », m’explique Linda. Les vaches semblent apprécier – pendant que Linda nous présente son équipe et nous explique l’énorme gain de travail que représente « Robi », la même vache passe trois fois. Pourquoi ? Pendant la traite, de la nourriture est distribuée dans une auge. Si le robot s’aperçoit que la vache a déjà été traite et qu’elle ne revient que pour la nourriture, le couvercle se ferme. La nature et la technologie – il est passionnant de voir comment elles s’imbriquent l’une dans l’autre.

Ce sont aussi toujours des investissements qui doivent être rentabilisés, explique Linda – mais elle ne peut définitivement plus se passer de « Robi ».

Tandis que Linda me fait visiter les étables et me parle de sa famille, je ne cesse de penser à l’effort énorme que cela représente – une pensée totalement subjective, puisque tout cela est le travail quotidien de Linda. Je suis membre de CrowdFarming depuis 8 ans, je viens moi-même d’une ferme, et pourtant, je suis toujours submergée par tout ce qu’il faut faire pour produire un aliment et par l’humilité dont nous devrions tous faire preuve devant nos assiettes pleines.

Je suis d’autant plus heureux lorsque nous nous rendons à Gardelegen pour visiter la fromagerie – une cuisine industrielle que Linda a sauvée de l’inoccupation.

Il fait très humide et sent le lait chaud, presque un peu acide. C’est ici que l’on fabrique aujourd’hui l’halloumi, un fromage à griller cuit dans du petit-lait chauffé à 90 degrés et qui doit ensuite être affiné dans de la saumure. Pour le déjeuner qui a suivi, nous avons pu nous rendre compte par nous-mêmes de l’excellente qualité de ce produit. Ma collègue Amanda peut aider à tourner et à enduire les fromages – c’est avant tout un plaisir, mais c’est aussi un processus presque méditatif qui doit être répété chaque jour.

La dernière étape de ma visite est la « salle du trésor », comme Linda appelle elle-même la chambre d’affinage. Lorsque je lui demande ce qu’elle choisit comme fromage, Linda me répond simplement : « Ce dont j’ai envie ». Traduit en CrowdFarming, cela signifie 6 boîtes contenant chacune plusieurs variétés différentes – il y en a littéralement pour tous les goûts. La créativité de Linda est sans limite et c’est ainsi qu’est née l’idée d’un fromage fumé. Linda et son collègue Ika sont particulièrement fiers du « Rauchi » – non seulement il est magnifique à regarder avec sa coquille rouille, mais il a également été récompensé cette année par l’étoile culinaire. Il s’agit d’un fromage qui est fumé pendant trois jours en trois étapes.

Ma visite touche à sa fin. Ce que je retiens de Linda : l’agriculture est bien plus que la production de denrées alimentaires. Il s’agit d’une communauté, d’un avenir régional et du courage d’explorer de nouvelles voies. Son travail me rappelle que les systèmes alimentaires durables ne sont pas créés n’importe où – ils commencent ici, dans des fermes comme celle-ci.

Vous trouverez ici un enregistrement de notre streaming en direct – en direct du terrain et avec un invité surprise inattendu.

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