Nutrire la nutrizione: conversazione con Dan Kittredge

Il fondatore della Bionutrient Food Association, Dan Kittredge, spiega perché la certificazione biologica non è una garanzia nutrizionale, cosa sa già la nostra lingua e la corsa per inserire uno scanner di nutrienti in ogni smartphone.

Dan Kittredge è cresciuto in una fattoria biologica negli Stati Uniti, figlio di due fondatori del movimento biologico americano. È diventato lui stesso un agricoltore, poi direttore di una ONG e infine la persona che ha coniato il termine “densità nutrizionale” così come lo usiamo oggi nei dibattiti sui sistemi alimentari. Per quasi vent’anni, attraverso la Bionutrient Food Association, ha costruito le basi scientifiche per dimostrare ciò che molti agricoltori e consumatori percepiscono intuitivamente: che non tutti i cibi sono uguali, che la differenza è misurabile e che finora il mercato ha premiato le cose sbagliate. Abbiamo parlato del divario tra certificazione e nutrizione, della fisica del gusto e del perché pensa che la fotocamera di un telefono possa cambiare tutto entro il 2030.

La prima cosa che Dan Kittredge vuole smantellare è l’assunto che biologico significhi nutriente. È, ammette con un certo affetto, l’idea con cui è cresciuto. I suoi genitori hanno passato 35 anni alla guida di un’organizzazione di agricoltura biologica negli Stati Uniti e hanno contribuito a scrivere alcuni dei primi standard biologici del Paese negli anni ’80. Da bambino vendeva patate e mirtilli al mercato contadino ogni sabato mattina, con il naso all’insù, certo che fossero migliori. “Siedo sulle loro spalle”, dice, e lo pensa davvero. Ma la scienza, quando alla fine l’ha consultata, raccontava una storia più complicata.

Lei proviene da un background di agricoltura biologica e ha passato quasi vent’anni a chiedersi se biologico significhi automaticamente più nutriente. Cosa ha scoperto?

Il primo errore è pensare che il biologico sia uniforme. Il cibo non è uniforme. Chiunque abbia mangiato un pomodoro da scaffale a gennaio e un pomodoro colto dalla pianta ad agosto conosce l’entità di quella variazione al palato. La lingua è un sistema di monitoraggio dei nutrienti molto sofisticato. Quando qualcosa ha un sapore migliore — non più dolce, ma più saporito — è più nutriente. E c’è una variazione enorme nei livelli di nutrienti tra i prodotti biologici, rigenerativi, in permacultura, locali o convenzionali. Nessuna di queste categorie è uniforme. Non si può dire che nessuna di esse sia attendibilmente migliore.

Come è arrivato a capire questo? C’è stato un momento in cui la questione della nutrizione è diventata per lei più urgente di quella della certificazione?

Ero un agricoltore che non riusciva a sbarcare il lunario. Avevo una famiglia giovane, lottavo contro la pressione dei parassiti, delle malattie, la scarsa crescita delle colture e cercavo di capire come pagare le bollette. Le domande che mi ponevo erano pratiche: come faccio a far sì che le piante non siano suscettibili a parassiti e malattie? E quello che ho scoperto è che la risposta passa attraverso la funzionalità della vita del suolo. La salute del suolo è la salute delle piante, è la resistenza a parassiti e malattie, è la redditività dell’azienda agricola, è il sapore, è la nutrizione, è la salute umana. È un’unica interrelazione. E molte delle pratiche con cui sono cresciuto nel biologico non facilitano la salute del suolo. Solo perché non si usano prodotti chimici non significa che si sia ottimizzata la salute del suolo. Solo perché si usano colture di copertura e non si pratica l’aratura non significa che si stia ottimizzando la salute del suolo.

Può fare un esempio di come le buone intenzioni e le buone pratiche possano comunque mancare l’obiettivo?

Se ciò che impedisce la salute del suolo è l’aerazione — se i microbi nel terreno hanno bisogno di aria per respirare e il terreno è compatto e pressato — quei microbi stanno asfissiando. Non importa se avete colture di copertura, non importa se non avete applicato prodotti chimici. I microbi non possono respirare e sono morti. Finché non si capisce che i microbi hanno bisogno di aria come i polli, e non si risolve quel problema specifico, non si avrà la salute del suolo. Ci sono 85 modi diversi per risolvere il problema. Ma bisogna capire la causa principale e lavorare in modo sistemico per affrontarla.

Lei ha gestito un importante programma di ricerca campionando 10.000 colture in due continenti. Cosa è emerso?

Abbiamo campionato 25 colture diverse in centinaia di aziende agricole e abbiamo incrociato i parametri del suolo e le pratiche di gestione cercando di capire cosa causi effettivamente la variazione dei nutrienti. Che ruolo gioca la genetica? Che ruolo gioca il tipo di suolo? I programmi di fertilità, le pratiche di gestione, le certificazioni, i punti vendita? Nessuno di questi sembrava correlato. Si può prendere un sacchetto di semi di carota, piantarli in dieci terreni diversi e avere variazioni enormi nei livelli di nutrienti. Si può prendere un campo, gestirlo diversamente in stagioni diverse e avere livelli di nutrienti massicciamente differenti. Biologico contro non biologico non correla. Locale contro non locale non correla. Il tipo di suolo non è un fattore causale. La genetica non è un fattore causale.

L’elemento che si collegava alla variazione dei nutrienti era il livello di vita nel suolo. La funzione del microbioma. Più il terreno funziona bene, più la pianta è sana e più il cibo che ne deriva è nutriente.

Quindi non è una fotografia della salute del suolo in un dato momento, si tratta dell’intera vita della pianta.

Esattamente. Si può fare un’analisi del terreno ad aprile e questa dirà in quel momento quali nutrienti e quali microbi sono presenti. Ma la pianta è cresciuta da quando è stata piantata a quando è stata raccolta, e durante tutto quel tempo ha vissuto. Pensi a crescere un bambino. Se nei primi tre anni di vita quel bambino mangia solo pasta al formaggio, quello è un periodo formativo. Le sue ossa non saranno dense come potrebbero essere. Il suo sistema immunitario non funzionerà bene. Per il resto della sua vita non sarà sano come potrebbe, perché ciò che ha vissuto all’inizio ha un impatto a catena. La funzionalità della vita nel suolo durante l’intera vita della pianta è ciò che sembra correlarsi al risultato nutrizionale.

Cosa ha causato il declino generale della qualità nutrizionale media negli ultimi 75 anni?

Il mercato ha pagato gli agricoltori in base al volume e all’estetica. Se sei un agricoltore e vuoi vivere del tuo lavoro, non vieni pagato in base al calibro nutrizionale. Vieni pagato in base ai chili, ai moggi, alle tonnellate e all’uniformità estetica. Il mercato ha incentivato una serie di pratiche che nella maggior parte dei casi sono antitetiche al calibro nutrizionale. Ecco perché le medie sono scese.

Tuttavia, vorrei contestare l’idea che tutto nel 1950 fosse buono e tutto oggi sia cattivo. C’è sempre stato uno spettro completo di variazioni in ogni momento. Ciò che è cambiato è che la struttura degli incentivi ha spinto le medie nella direzione sbagliata.

E i dati lo confermano, anche per le aziende agricole che credono di fare tutto bene.

I grafici sono imbarazzanti, onestamente. Quasi tutto il cibo è molto peggiore di quanto potrebbe essere. L’asticella è imbarazzantemente bassa per tutto. Le opportunità di miglioramento sono ovunque e non è difficile fare molto meglio. È solo questione di chi vuole fare il primo passo e di come possiamo lavorare insieme. E iniziamo con l’umiltà. Non iniziamo a essere presuntuosi e arroganti: “Sono biologico, sono migliore. Sono rigenerativo, sono migliore”. Costruiamo un database aperto. Creiamo un quadro scientifico in cui concordiamo tutti che questo è un processo scientifico, mettiamo da parte i nostri dogmi e ci limitiamo a misurare.

La sua ricerca l’ha portata anche in una direzione più inaspettata, sostenendo che il palato umano sia in realtà uno strumento affidabile. Come funziona?

Circa il 30% del nostro DNA è associato alla funzione del naso e della lingua. Non è un caso. I composti che chiamiamo sapore e aroma, polifenoli e terpenoidi, si formano nella pianta in livelli elevati solo quando tutto il resto è presente. Quando è presente la piena complessità biochimica, tutte le vitamine, tutti gli enzimi, tutto il resto, solo allora la pianta può costruire questi composti aromatici. Quindi, essere in grado di gustare e annusare bene è essenzialmente il modo in cui l’evoluzione ti dice: se mangi questo, starai meglio e i tuoi figli saranno più sani.

E se seguiamo questa traccia, arriviamo a dove siamo ora. Tre o quattro generazioni dopo la Rivoluzione Verde, abbiamo costruito i nostri corpi con sostanze insufficienti. Abbiamo figli, e i loro corpi sono costruiti ancora meno bene, e poi ancora peggio. Abbiamo livelli epidemici di malattie croniche perché stiamo degenerando fisiologicamente. Il nostro stato nutrizionale sta diventando sempre più debole. Ci vuole tempo perché la vita si logori. Ma si può ricostruire. Se inizi a mangiare bene, il processo si inverte. Il corpo si rinnova essenzialmente ogni sei mesi.

Lei ha anche sviluppato strumenti per misurare la densità nutrizionale in modo più preciso. Può spiegarci cosa ha costruito?

Uno è uno spettrometro portatile che abbiamo costruito nel 2017 e calibrato con quei 10.000 campioni. È molto rudimentale, custodia stampata in 3D, viti, una cosa costruita in garage. Ma siamo riusciti a far pubblicare un articolo su Nature Scientific Communications che dimostra che quando emette un lampo di luce su una carota, può leggere il livello di antiossidanti in quella carota e inviare la lettura via Bluetooth allo smartphone. Si può puntare la luce su una zucchina e ottenere una lettura sui polifenoli. Puntarla sui chicchi di grano e ottenere il livello proteico. È lì che stiamo andando: quando la ricerca sarà completata, sarà la fotocamera del telefono.

Tiri fuori il telefono dalla tasca, punti la luce su tre diverse marche di carote sullo scaffale, vedi le letture e scegli. Stai leggendo la carota, non il codice QR, non l’etichetta. E se ottieni costantemente una lettura migliore da una fonte, lo dici ai tuoi amici. Tutti in città sapranno molto presto quali prodotti sono performanti e quali no.

Brix prende il nome dal chimico austriaco che risolse un problema posto dai viticoltori tedeschi come sfida a premi negli anni ’30 dell’Ottocento: perché alcune uve producono dell’ottimo vino e altre dell’aceto? Brix lo capì e la misurazione prese il nome da lui, proprio come Celsius, Fahrenheit, Richter, Ohm e Volt hanno avuto scale o unità di misura intitolate a loro.

La ricerca sullo spettrometro è più costosa. Chi finanzia questo tipo di lavoro, e chi dovrebbe farlo?

Il motivo per cui questa ricerca non è stata fatta è che nessuno con grandi disponibilità economiche ha trovato un vantaggio economico nel farla. Il soggetto più interessato siamo noi, le persone. Se costruire lo standard nutrizionale costa circa 800.000 euro per coltura e ci sono 100.000 persone a cui interessa, sono otto euro a testa. Otto euro per i mirtilli questo mese, otto euro per le mele il mese prossimo.

Quello che abbiamo notato è che ciò che spinge le persone più di ogni altra cosa è la salute dei propri figli. Se sei un genitore, la salute dei tuoi figli ha la precedenza su quasi tutto. E ciò che guiderà il vero cambiamento è la garanzia che il prodotto che stai acquistando sia effettivamente più sano per la tua famiglia, supportata da una scienza che puoi tenere in mano.

Lei crede anche che le grandi aziende alimentari stiano iniziando a prestare attenzione.

Frequento le sale del consiglio e le sedi aziendali di alcune delle più grandi aziende alimentari del pianeta. Molte di loro hanno capito che questo movimento sta arrivando e non vogliono trovarsi in imbarazzo quando le persone potranno misurare. Qualunque grande azienda alimentare decida per prima di muoversi per migliorare il calibro nutrizionale della sua catena di approvvigionamento, quando saremo in grado di misurare, guadagnerà quote di mercato. Avranno una migliore resilienza della catena di approvvigionamento, un migliore impatto sull’ecosistema, un sapore migliore, una strategia di marketing molto più efficace. Coloro che vorranno muoversi ed evolversi saranno più redditizi. Coloro che vorranno essere recalcitranti perderanno quote di mercato.

In quali tempi pensa che questo possa essere disponibile come strumento per i consumatori?

Entro il 2030 è del tutto plausibile per decine di colture, se arriveranno i finanziamenti per la ricerca. Possiamo fare la ricerca per coltura in circa sei mesi e possiamo gestire venti colture contemporaneamente, se abbiamo le risorse. Lo slancio sta crescendo. Sembra imminente.

Cosa direbbe ai consumatori in questo momento, prima che esista tutta questa tecnologia, che vogliono fare scelte migliori?

Cosa ne pensa la sua famiglia della direzione che ha preso il suo lavoro, dato che hanno contribuito a costruire il movimento biologico che lei ora sta mettendo in discussione?

Penso che forse siano segretamente un po’ orgogliosi. Segretamente, però. Ma penso che dovrebbero essere orgogliosi di quello che hanno fatto. Hanno aiutato a rendere il biologico una realtà quando non lo era. Sono in grado di fare questo lavoro solo grazie al background e alla prospettiva che mi hanno dato. E la base che hanno costruito è importante. L’assenza di prodotti chimici è un enorme passo avanti rispetto alla chimica. In linea di principio, l’applicazione di sostanze chimiche tossiche è controproducente per la funzione complessiva del sistema. Solo che non è sufficiente da sola.

Quello che cerco di dire è: chi vive in case di vetro non dovrebbe lanciare pietre. Finché non hai un sistema biologico che funziona in modo ottimale, non preoccuparti di giudicare gli altri. Sii umile e chiediti come puoi fare meglio. È molto più facile giudicare gli altri. Ma non è utile. E in questo momento, abbiamo bisogno di tutti al tavolo.