Ernährung fördern – ein Gespräch mit Dan Kitteredge

Dan Kittredge, Gründer der Bionutrient Food Association, erklärt, warum Bio-Zertifizierung keine Garantie für Nährstoffgehalt ist, was Ihre Zunge bereits weiß und warum bald ein Nährstoffscanner in jedem Smartphone stecken könnte.

Dan Kittredge wuchs auf einem Bio-Bauernhof in den Vereinigten Staaten auf, als Sohn zweier Gründer der amerikanischen Bio-Bewegung. Er wurde selbst Landwirt, dann NGO-Direktor und schließlich die Person, die den Begriff „Nährstoffdichte“ prägte, wie wir ihn heute in Gesprächen über Lebensmittelsysteme verwenden. Seit fast zwanzig Jahren baut er über die Bionutrient Food Association die Wissenschaft auf, um zu beweisen, was viele Landwirte und Konsumenten intuitiv spüren: dass nicht alle Lebensmittel gleich sind, dass der Unterschied messbar ist und dass der Markt bisher die falschen Dinge belohnt hat. Wir sprachen über die Lücke zwischen Zertifizierung und Ernährung, die Physik des guten Geschmacks und warum er glaubt, dass eine Handykamera bis 2030 alles verändern könnte.

Das Erste, was Dan Kittredge demontieren möchte, ist die Annahme, dass Bio nahrhaft bedeutet. Es ist, wie er mit einer gewissen Zuneigung zugibt, die Annahme, mit der er aufgewachsen ist. Seine Eltern leiteten 35 Jahre lang eine Bio-Landwirtschaftsorganisation in den Vereinigten Staaten und halfen in den 1980er Jahren, einige der ersten Bio-Standards des Landes zu verfassen. Als Kind verkaufte er jeden Samstagmorgen Kartoffeln und Blaubeeren auf dem Bauernmarkt, die Nase hoch, sicher, dass sie besser waren. „Ich stehe auf ihren Schultern“, sagt er, und er meint es ernst. Doch die Wissenschaft, als er sie schließlich betrachtete, erzählte eine kompliziertere Geschichte.

Sie kommen aus einem Bio-Landwirtschaftshintergrund und haben fast zwanzig Jahre damit verbracht, die Frage zu stellen, ob bio automatisch nährstoffreicher bedeutet. Was haben Sie herausgefunden?

Der erste Fehler ist zu denken, dass bio einheitlich ist. Lebensmittel sind nicht einheitlich. Jeder, der im Januar eine Tomate aus dem Regal gegessen hat und im August eine Tomate direkt vom Strauch, kennt das Ausmaß dieser Variation im eigenen Mund. Ihre Zunge ist ein sehr ausgeklügeltes System zur Nährstoffüberwachung. Wenn etwas besser schmeckt – nicht süßer, sondern aromatischer –, ist es nährstoffreicher. Und es gibt eine massive Variation der Nährstoffgehalte bei Bio-Produkten, bei regenerativen, bei Permakultur, bei lokalen, bei konventionellen. Keine dieser Kategorien ist einheitlich. Man kann nicht sagen, dass eine von ihnen zuverlässig besser ist.

Wie sind Sie zu dieser Erkenntnis gekommen? Gab es einen Moment, in dem die Frage nach dem Nährstoffgehalt für Sie dringlicher wurde als die Frage nach der Zertifizierung?

Ich war ein Landwirt, der seinen Lebensunterhalt nicht verdienen konnte. Ich hatte eine junge Familie, ich kämpfte mit Schädlingsdruck, Krankheitsdruck, mangelndem Gedeihen, und ich versuchte herauszufinden, wie ich die Rechnungen bezahlen konnte. Die Fragen, die ich stellte, waren praktische: Wie bringe ich Pflanzen dazu, nicht anfällig für Schädlinge und Krankheiten zu sein? Und was ich herausfand, ist, dass die Antwort über die Funktionsfähigkeit des Bodenlebens läuft. Bodengesundheit ist Pflanzengesundheit ist Schädlings- und Krankheitsresistenz ist landwirtschaftliche Rentabilität ist Geschmack ist Nährstoffgehalt ist menschliche Gesundheit. Das ist eine einzige Wechselbeziehung. Und viele der Praktiken, mit denen ich im Bio-Bereich aufgewachsen bin, fördern die Bodengesundheit nicht. Nur weil man keine Chemikalien einsetzt, bedeutet das nicht, dass man die Bodengesundheit optimiert hat. Nur weil man Zwischenfrüchte anbaut und nicht pflügt, bedeutet das nicht, dass man die Bodengesundheit optimiert.

Können Sie ein Beispiel dafür geben, wie gute Absichten und gute Praktiken dennoch am Ziel vorbeigehen können?

Wenn das, was die Bodengesundheit behindert, die Belüftung ist, wenn die Mikroben im Boden Luft zum Atmen brauchen und Ihr Boden dicht und verdichtet ist, ersticken diese Mikroben. Es spielt keine Rolle, ob Sie Zwischenfrüchte haben, es spielt keine Rolle, ob Sie keine Chemikalien ausgebracht haben. Die Mikroben können nicht atmen und sie sind tot. Solange Sie nicht verstehen, dass Mikroben Luft brauchen wie Hühner auch, und Sie dieses spezifische Problem lösen, werden Sie keine Bodengesundheit haben. Es gibt 85 verschiedene Möglichkeiten, dieses Problem zu lösen. Aber Sie müssen die Grundursache verstehen und systemisch daran arbeiten, sie zu beheben.

Vieles von dem, was im regenerativen Bereich passiert, ist ein prozessbasierter Standard. Wenn Sie diese Dinge tun, beanspruchen Sie regenerativ zu sein. Es ist ein bisschen wie Religion. Wenn Sie fünf Ave-Maria beten, bedeutet das, dass Sie Gott näher sind, oder haben Sie einfach nur fünf Ave-Maria gebetet? Sie haben Zwischenfrüchte gepflanzt. Das bedeutet nicht zwangsläufig, dass Sie eine bessere Bodengesundheit haben. Jedes Stück Land ist einzigartig, es ist lebendig, und nur wenn Sie als Landwirt demütig zuhören und diesem Land genau hier, genau jetzt dienen, sollten Sie erwarten, dass seine Vitalität zunimmt.

Sie haben ein großes Forschungsprogramm durchgeführt, bei dem 10.000 Ernten auf zwei Kontinenten untersucht wurden. Was hat es ergeben?

Wir haben 25 verschiedene Kulturen auf Hunderten von Betrieben untersucht und Bodenmetriken und Bewirtschaftungspraktiken überlagert, um herauszufinden, was tatsächlich Nährstoffvariationen verursacht. Welche Rolle spielt die Genetik? Welche Rolle spielt der Bodentyp? Düngeprogramme, Bewirtschaftungspraktiken, Zertifizierungen, Verkaufsstellen? Nichts davon schien zu korrelieren. Sie können eine Tüte Karottensamen nehmen, sie in zehn verschiedene Böden pflanzen und massive Variationen der Nährstoffgehalte haben. Sie können ein Feld nehmen, es in verschiedenen Jahreszeiten unterschiedlich bewirtschaften und massiv unterschiedliche Nährstoffgehalte haben. Bio versus nicht bio korreliert nicht. Lokal versus nicht lokal korreliert nicht. Bodentyp ist kein kausaler Faktor. Genetik ist kein kausaler Faktor.

Das, was mit Nährstoffvariation zusammenhing, war das Ausmaß an Leben im Boden. Die Funktion des Mikrobioms. Je besser das Land funktioniert, desto gesünder ist die Pflanze und desto nährstoffreicher ist das Lebensmittel, das daraus hervorgeht.

Es geht also nicht um eine Momentaufnahme der Bodengesundheit zu einem bestimmten Zeitpunkt, sondern um das gesamte Leben der Pflanze.

Genau. Sie können im April einen Bodentest machen, und der wird Ihnen in einem Moment sagen, welche Nährstoffe vorhanden sind und welche Mikroben vorhanden sind. Aber die Pflanze wuchs von der Pflanzung bis zur Ernte, und während dieser gesamten Zeit erlebte sie Leben. Denken Sie an die Erziehung eines Kindes. Wenn das Kind in den ersten drei Lebensjahren Makkaroni mit Käse isst, ist das eine prägende Zeit. Seine Knochen werden nicht so dicht sein, wie sie sein könnten. Sein Immunsystem wird nicht gut funktionieren. Für den Rest seines Lebens wird dieses Kind nicht so gesund sein, wie es sein könnte, weil das, was es früh erlebt hat, eine Auswirkung hat, die sich fortsetzt. Die Funktionsfähigkeit des Lebens im Boden während des gesamten Lebens der Pflanze ist das, was mit dem Nährstoffergebnis zu korrelieren scheint.

Was hat den allgemeinen Rückgang der durchschnittlichen Nährstoffqualität in den letzten 75 Jahren verursacht?

Der Markt hat Landwirte auf der Grundlage von Volumen und Ästhetik bezahlt. Wenn Sie Landwirt sind und Ihren Lebensunterhalt verdienen wollen, werden Sie nicht für die Nährstoffqualität bezahlt. Sie werden für Kilogramm, für Scheffel, für Tonnen und für ästhetische Einheitlichkeit bezahlt. Der Markt hat eine Reihe von Praktiken incentiviert, die in den meisten Fällen der Nährstoffqualität entgegenstehen. Deshalb sind die Durchschnittswerte gesunken.

Obwohl ich der Vorstellung widersprechen möchte, dass 1950 alles gut war und jetzt alles schlecht ist. Es gab zu jedem Zeitpunkt immer ein volles Spektrum an Variation. Was sich geändert hat, ist, dass die Anreizstruktur die Durchschnittswerte in die falsche Richtung getrieben hat.

Und die Daten belegen das, selbst für Betriebe, die glauben, alles richtig zu machen.

Die Grafiken sind, ehrlich gesagt, peinlich. Fast alle Lebensmittel sind viel schlechter, als sie sein könnten. Die Messlatte ist für alles peinlich niedrig. Die Möglichkeiten zur Verbesserung sind überall, und es ist nicht schwer, viel besser zu werden. Es ist nur eine Frage, wer den ersten Schritt machen will und wie wir zusammenarbeiten können. Und lasst uns mit Demut beginnen. Fangt nicht an, überheblich und arrogant zu sein: „Ich bin Bio, ich bin besser. Ich bin regenerativ, ich bin besser.“ Lasst uns eine offene Datenbank aufbauen. Lasst uns einen wissenschaftlichen Rahmen schaffen, in dem wir uns alle einig sind, dass dies ein wissenschaftlicher Prozess ist, wir unsere Dogmen beiseitelegen und einfach nur messen.

Ihre Forschung hat Sie auch in eine unerwartetere Richtung geführt: Sie argumentieren, dass der menschliche Gaumen tatsächlich ein zuverlässiges Instrument ist. Wie funktioniert das?

Etwa 30 % unserer DNA sind mit der Funktion unserer Nase und unserer Zunge verbunden. Das ist kein Zufall. Die Verbindungen, die wir Geschmack und Aroma nennen, Polyphenole und Terpenoide, werden in der Pflanze nur in hohen Konzentrationen aufgebaut, wenn alles andere vorhanden ist. Wenn die volle biochemische Komplexität, alle Vitamine, alle Enzyme, alles andere vorhanden ist, erst dann kann die Pflanze diese Geschmacksverbindungen aufbauen. Gut schmecken und riechen zu können ist im Wesentlichen die Art und Weise der Evolution, Ihnen zu sagen: Wenn Sie dies essen, werden Sie gesünder sein, und Ihre Kinder werden gesünder sein.

Und wenn Sie dieser Spur folgen, sind wir jetzt dort. Drei oder vier Generationen nach der Grünen Revolution haben wir unsere Körper aus unzureichender Substanz aufgebaut. Wir haben Kinder, und ihre Körper sind noch weniger gut gebaut, und dann noch weniger gut. Wir haben epidemische Ausmaße chronischer Krankheiten, weil wir physiologisch degenerieren. Unser Ernährungsstatus wird immer schwächer. Es dauert, bis das Leben sich abnutzt. Aber man kann es wieder aufbauen. Wenn Sie anfangen, sich gut zu ernähren, kehrt es sich um. Ihr Körper wird im Wesentlichen alle sechs Monate erneuert.

Sie haben auch Instrumente entwickelt, um die Nährstoffdichte präziser zu messen. Können Sie uns erklären, was Sie gebaut haben?

Eines ist ein handgehaltenes Spektrometer, das wir 2017 gebaut und mit diesen 10.000 Proben kalibriert haben. Es ist sehr rudimentär, 3D-gedrucktes Gehäuse, Schrauben, in-der-Garage-gebaut sozusagen. Aber wir konnten ein Paper in Nature Scientific Communications veröffentlichen, das zeigt, dass es, wenn es Licht auf eine Karotte wirft, den Gehalt an Antioxidantien in dieser Karotte ablesen und die Messung per Bluetooth an Ihr Smartphone senden kann. Sie können das Licht auf eine Zucchini werfen und eine Messung der Polyphenole erhalten. Werfen Sie es auf Weizenkörner und erhalten Sie den Proteingehalt. Dahin gehen wir: Wenn die Forschung abgeschlossen ist, wird es die Kamera in Ihrem Handy sein.

Sie ziehen Ihr Handy aus der Tasche, werfen ein Licht auf drei verschiedene Karottenmarken im Regal, sehen die Messwerte und wählen aus. Sie lesen die Karotte, nicht den QR-Code, nicht das Etikett. Und wenn Sie von einer Quelle durchweg einen besseren Messwert erhalten, erzählen Sie es Ihren Freunden. Jeder in der Stadt wird ziemlich schnell wissen, welche Produkte gut abschneiden und welche nicht.

Das andere Instrument, das Sie bei sich haben, ist ein Refraktometer. Das ist eine viel ältere Technologie.

195 Jahre alt, keine Batterie. Sie nehmen ein Stück der Tomate, legen es in eine Knoblauchpresse, pressen einen Tropfen Saft heraus, platzieren ihn auf dem Refraktometer, schauen durch das Okular und erhalten eine Zahl auf einer Skala. Diese Zahl ist Brix. Sie misst die gesamten gelösten Feststoffe, den Grad, in dem sich Licht biegt, wenn es durch den Saft geht. Je wässriger ein Lebensmittel ist, desto weniger biegt sich das Licht. Je voller an Substanz das Lebensmittel ist, desto mehr biegt sich das Licht. Es ist kein direktes Maß für Nährstoffdichte, aber es korreliert mit Geschmack, mit Haltbarkeit, mit Schädlings- und Krankheitsresistenz, mit Vitalität. Als Ersatz ist es das Beste, was wir im Moment haben.

Brix wurde tatsächlich nach dem österreichischen Chemiker benannt, der ein Problem löste, das die deutschen Winzer in den 1830er-Jahren als Preiswettbewerb ausgeschrieben hatten: Warum ergeben manche Trauben großartigen Wein und andere Essig? Brix fand es heraus, und die Messung wurde nach ihm benannt, so wie Celsius, Fahrenheit, Richter, Ohm und Volt Skalen oder Einheiten nach sich benannt bekamen.

Sie starten eine Citizen-Science-App rund um das Refraktometer. Wie funktioniert das?

Jeder, der möchte, kann ein Refraktometer und eine Knoblauchpresse nehmen. Wenn Sie Ihre Einkäufe nach Hause bringen, nehmen Sie eine Messung vor und laden das Kaufdatum, die Verkaufsstelle, die Marke und die Messung in die App hoch. Wir, das Volk, Citizen Science, von unten nach oben, bevor die gesamte peer-reviewte Wissenschaft abgeschlossen ist, können beginnen, die Lieferkette zu bewerten und zu sehen, wo besser und schlechter sind. Es ist ein iterativer Prozess. Sie müssen nicht warten, bis oben alles geklärt ist, um von unten das Bild aufzubauen.

Die Spektrometerforschung ist teurer. Wer finanziert diese Art von Arbeit, und wer sollte es tun?

Der Grund, warum diese Forschung nicht durchgeführt wurde, ist, dass niemand mit tiefen Taschen es als wirtschaftlich vorteilhaft empfunden hat. Der Akteur mit dem besten Interesse sind wir, die Menschen. Wenn es etwa 800.000 Euro pro Kultur kostet, den Nährstoffstandard aufzubauen, und Sie 100.000 Menschen haben, denen es wichtig ist, sind das acht Euro pro Person. Acht Euro für Blaubeeren diesen Monat, acht Euro für Äpfel nächsten Monat.

Was wir festgestellt haben, ist, dass das, was Menschen über alles andere antreibt, die Gesundheit ihrer Kinder ist. Wenn Sie Eltern sind, hat die Gesundheit Ihrer Kinder Vorrang vor so ziemlich allem. Und was echte Veränderung vorantreiben wird, ist eine Garantie, dass das Produkt, das Sie kaufen, tatsächlich gesünder für Ihre Familie ist, unterstützt durch Wissenschaft, die Sie in der Hand halten können.

Sie glauben auch, dass große Lebensmittelunternehmen beginnen, aufmerksam zu werden.

Ich bin in Vorstandsetagen und Unternehmenszentralen einiger der größten Lebensmittelunternehmen der Welt. Was viele von ihnen verstanden haben, ist, dass diese ganze Bewegung kommt, und sie wollen nicht in Verlegenheit geraten, wenn die Leute messen können. Welches große Lebensmittelunternehmen sich zuerst entscheidet, die Nährstoffqualität seiner Lieferkette zu verbessern, wird, wenn wir messen können, Marktanteile gewinnen. Sie werden eine bessere Widerstandsfähigkeit der Lieferkette, bessere Auswirkungen auf das Ökosystem, besseren Geschmack, eine viel bessere Marketingstrategie haben. Diejenigen, die sich bewegen und weiterentwickeln wollen, werden profitabler sein. Diejenigen, die widerspenstig sein wollen, werden Marktanteile verlieren.

In welchem Zeitrahmen denken Sie, könnte dies als Verbraucherwerkzeug verfügbar sein?

Bis 2030 ist es durchaus plausibel für Dutzende von Kulturen, wenn die Forschungsfinanzierung zustande kommt. Wir können die Forschung pro Kultur in etwa sechs Monaten durchführen, und wir können zwanzig Kulturen gleichzeitig bearbeiten, wenn wir die Ressourcen haben. Die Dynamik baut sich auf. Es fühlt sich unmittelbar bevorstehend an.

Was würden Sie Verbrauchern jetzt sagen, bevor diese Technologie existiert, die bessere Entscheidungen treffen wollen?

Schärfen Sie Ihren Geschmacks- und Geruchssinn und nutzen Sie diese Unterscheidungsfähigkeit. Wenn eine Tomate besonders aromatisch ist, ist sie mit ziemlicher Sicherheit nährstoffreicher. Das ist keine vage Behauptung. Es ist die Biologie. Und wenn Sie Zugang zu einem Refraktometer haben, nutzen Sie es. Nehmen Sie Messungen vor, wenn Sie aus dem Laden nach Hause kommen, laden Sie sie hoch, tragen Sie zum Gesamtbild bei. Die Wissenschaft muss nicht vollständig sein, damit Sie anfangen können, daran teilzunehmen.

Was hat Ihre Familie von der Richtung gehalten, die Ihre Arbeit genommen hat, angesichts dessen, dass sie die Bio-Bewegung mitaufgebaut haben, die Sie jetzt verkomplizieren?

Ich denke, sie sind vielleicht insgeheim ein bisschen stolz. Insgeheim allerdings. Aber ich denke, sie sollten stolz auf das sein, was sie getan haben. Sie haben dazu beigetragen, bio zu etwas zu machen, als es noch nichts war. Ich kann diese Arbeit nur wegen des Hintergrunds und der Perspektive machen, die sie mir gegeben haben. Und die Basis, die sie aufgebaut haben, ist wichtig. Keine Chemikalien ist ein riesiger Schritt vorwärts gegenüber Chemikalien. Prinzipiell ist die Anwendung giftiger Chemikalien kontraproduktiv für die Gesamtfunktion des Systems. Es ist nur für sich allein nicht ausreichend.

Was ich zu sagen versuche, ist: Wer im Glashaus sitzt, sollte nicht mit Steinen werfen. Solange Sie kein optimal funktionierendes biologisches System haben, sollten Sie sich nicht die Mühe machen, andere zu beurteilen. Seien Sie demütig und fragen Sie, wie Sie es besser machen können. Es ist viel einfacher, andere zu beurteilen. Aber es ist nicht hilfreich. Und im Moment brauchen wir uns alle am Tisch.