Amelia Christie-Miller non si era prefissata di diventare la più convincente sostenitrice dei legumi in Gran Bretagna. Prima di fondare Bold Bean Co, lavorava nel campo della sostenibilità alimentare, mettendo in contatto diretto agricoltori e chef su una piattaforma non dissimile dal modello di CrowdFarming, solo per il settore della ristorazione anziché per quello domestico. È stato lì, osservando i migliori chef di Londra costruire menu intorno ai legumi piuttosto che ai sostituti della carne, che si è convinta che i legumi fossero la risposta alla maggior parte dei problemi del sistema alimentare. Il barattolo di legumi che assaggiò in una mattina di postumi da sbornia durante il suo anno Erasmus a Madrid le diede una storia migliore da raccontare, ma non è stato davvero lì che tutto è iniziato.Ci siamo seduti con Amelia per parlare del perché i legumi meritino la stessa reverenza del caffè o del vino, di come stia convincendo i supermercati a dare più spazio sugli scaffali a una categoria poco attraente e in declino, e del perché non commercializzerà mai, mai un legume come sostituto della carne.È vero che ti sei appassionata ai legumi in una mattina di postumi da sbornia durante il tuo anno Erasmus?Sono sempre stati i legumi, o hai considerato altri prodotti quando stavi iniziando?Sempre legumi. È il gruppo alimentare. Ero nella fortunata, anche se spesso deprimente, posizione di essere esposta ai problemi del sistema alimentare fin dall’inizio, ma sono un’ottimista, e la soluzione a cui continuavo a tornare era semplice: le persone devono mangiare più legumi. Quando ho lanciato, la gente pensava intendessi il caffè. I legumi sembravano noiosi accanto alla scena dei ristoranti londinesi in cui avevo lavorato. Ma due anni dopo il lancio, l’Hub di advocacy per gli obiettivi di sviluppo sostenibile dell’ONU ha scelto i legumi come campagna che credevano avrebbe avuto il maggiore impatto su tutti i loro obiettivi, e la Food Foundation nel Regno Unito ha fatto un appello simile. Il problema con i legumi non è mai stato la disponibilità o l’accessibilità economica. È il desiderio. È questo che volevo costruire in una categoria che è stata mercificata e non amata per decenni.Per le persone che non sanno tanto sui legumi quanto te, perché dovremmo tutti prestarvi attenzione?Il loro ruolo nella salute del suolo è una ragione, e la sicurezza alimentare è un’altra. Se dovessimo tutti vivere di ciò che la nostra terra locale può produrre, non potremmo mangiare come facciamo attualmente. Non possiamo tutti vivere di agnello e pollo. Dovremmo fare affidamento su fagioli e legumi, e ci sono migliaia di varietà, comprese quelle che crescono nei deserti, il che conta molto in un clima che si sta riscaldando. Poi c’è la salute. Le fibre alimentano il microbioma intestinale, che ora sappiamo essere profondamente connesso alla salute mentale, all’immunità e alla longevità. I legumi sono associati alle Blue Zone del mondo, i luoghi dove le persone vivono più a lungo e più sane, e un filo comune che attraversa tutte è la presenza dei legumi al centro della dieta. Ho avuto il diabete gestazionale durante la gravidanza, e i legumi sono stati davvero utili anche lì, perché rilasciano energia lentamente anziché causare picchi di glucosio, il che influisce sull’umore tanto quanto sull’accumulo di grasso. Questa non è una moda. È il gruppo alimentare più antico che abbiamo mangiato per migliaia di anni. È diventato associato alla povertà solo quando l’industrializzazione ci ha dato un accesso più facile alla carne. Se qualcuno si mettesse in un laboratorio a progettare la risposta alla maggior parte dei problemi del nostro sistema alimentare, finirebbe con i legumi. Abbiamo già la soluzione. Dobbiamo solo far sì che le persone la desiderino.Parlaci degli agricoltori con cui lavori. Cosa rende diversi i loro legumi?Dipende dal legume. Il nostro fagiolo di Lima proviene da una regione specifica in Polonia, ed è una varietà genetica diversa dal fagiolo di Lima convenzionale che la maggior parte delle persone conosce, più vicino a un fagiolo scarlatto, raccolto in modo diverso. È lo stesso gruppo alimentare, ma le varietà possono avere un sapore diverso come una mela rispetto a un’altra. Il pisello Carlin è un caso completamente diverso. Lavoriamo con un agricoltore di nome James al confine tra Norfolk e Suffolk, insieme a Hodmedods, che supportano i coltivatori britannici nella transizione verso pratiche rigenerative e colture di legumi. Nessuno in Gran Bretagna sa davvero cosa sia un pisello Carlin, quindi lì non stiamo inseguendo il legume più popolare, stiamo cercando di aumentare il profilo di uno di cui nessuno ha sentito parlare. Abbiamo ottenuto un intero capitolo su di loro nel nostro ultimo libro di cucina e nel programma televisivo di Prue Leith. A volte la differenza non è che un intero raccolto sia superiore. Si tratta di quale grado di quel raccolto scegliamo. I gradi inferiori spesso vanno alle conserviere e rimangono nei magazzini per anni. Noi prendiamo il grado più alto in base alla consistenza e alla cottura.Questi agricoltori coltivavano già legumi come il pisello Carlin, o hai dovuto convincerli a rischiare su una coltura senza domanda esistente?C’è già un enorme interesse tra gli agricoltori a coltivare qualcosa come il pisello Carlin. Ho agricoltori che mi scrivono costantemente offrendosi di coltivare per noi. Il divario non è la volontà, è che non abbiamo ancora creato la domanda, e questo è il lavoro che sto facendo. I nostri fagioli di Lima presentano una sfida diversa, perché per i nostri agricoltori sono una coltura di copertura, piantata per beneficiare il suolo piuttosto che per essere venduta. Convincerli a continuare a scalare mentre cresciamo significa cambiare la loro mentalità da “questo fa bene al mio suolo” a “questa coltura vale qualcosa”, perché siamo disposti a pagare bene per il meglio.Gli agricoltori con cui lavori sono già concentrati su pratiche biologiche o rigenerative, o varia?Varia enormemente, ed è strettamente legato all’origine e alla cultura. Molti agricoltori coltivano per sopravvivere, non per cambiare il mondo, e convincerli a preoccuparsi della salute del suolo quando hanno altre priorità è un lavoro in corso. Mi piacerebbe dire che ogni agricoltore con cui lavoriamo dà priorità a questo, ma non è ancora vero. Il nostro compito è rendere la coltivazione di legumi commercialmente interessante, perché sappiamo che per impostazione predefinita fa bene al suolo. Perché un agricoltore dovrebbe pagare per certificare una coltura di copertura come biologica quando potrebbe aver bisogno di ricorrere a un pesticida se si presenta un rischio particolare? La nostra ambizione è molto più grande che servire un tipo di consumatore. Stiamo cercando di far crescere la domanda di legumi in generale, e la crescita biologica segue da questo. Credo che il denaro sia ciò che crea il cambiamento. Posso essere appassionata quanto voglio, ma gli agricoltori devono guadagnarsi da vivere. Quasi tutti i legumi venduti nei principali supermercati del Regno Unito sono varietà che non crescono bene qui, o esistono solo come un singolo campo di prova costoso. C’è bisogno di un cambiamento culturale per entusiasmare le persone sulle varietà che crescono bene nel nostro suolo, e far crescere la popolarità dei legumi in generale è ciò che crea spazio per questo.Come hai convinto i supermercati a dare più spazio sugli scaffali a una categoria commodity?Siamo incrementali per la categoria. I negozi che non hanno Bold Bean Co vedono i legumi diminuire anno dopo anno. Poiché i legumi sono stati una commodity per così tanto tempo, sono accessibili, e i legumi in scatola economici non sono nostri concorrenti, perché vogliamo che le persone mangino più legumi punto e basta. Quello che stiamo facendo è più vicino a quello che Fever-Tree ha fatto per gin e tonic: creare un prodotto premium che trasforma il bere in un’esperienza, che poi solleva l’intera categoria. Per ogni quattro sterline che facciamo guadagnare a un supermercato, una sterlina proviene da qualcuno che prima non faceva affatto acquisti nel reparto legumi. Se un supermercato ci elenca, gli facciamo guadagnare soldi, perché anche le persone che già comprano scatolette ne compreranno di più, solo per un’occasione diversa. Quello che i supermercati devono fare ora è dare ai marchi di legumi lo stesso tipo di spazio per acquisti d’impulso che danno ai Chocolate Fingers di Cadbury, piuttosto che fare affidamento su persone che si stavano già dirigendo verso quel corridoio. Quando siamo stati posizionati nel corridoio della carne per un periodo, il quaranta per cento delle persone che ci hanno comprato lì non aveva mai comprato i nostri legumi prima.Ti appoggi al messaggio “alternativa alla carne” per raggiungere quel nuovo pubblico?Mai. Alle persone non piace che gli venga detto cosa mangiare, e inquadrare i legumi come un sostituto crea compromesso piuttosto che desiderio. Non voglio che qualcuno scelga un tikka masala di ceci rispetto a uno di pollo perché sente di doverlo fare. Voglio che guardino un risotto al pecorino e mais dolce e lo desiderino semplicemente, senza pensare a cosa non stanno avendo invece. È così che cambiamo il comportamento: dando alle persone qualcosa che vogliono, non qualcosa per cui si stanno accontentando.Vi vedete mai andare oltre i legumi in barattolo?La regola che mi sono data è che il legume deve essere l’eroe. L’hummus è un buon esempio di quello che intendo. Alle persone piace, e la maggior parte non registra davvero che sono legumi. Non penso che abbiamo un lavoro da fare lì. Una polpetta di legumi potrebbe funzionare se fosse qualcosa a sé stante, ma non se esiste puramente per sostituire un hamburger che qualcuno voleva davvero. Vogliamo creare cose che siano senza scuse incentrate sui legumi, non un modo per far sentire meglio le persone riguardo a una decisione a cui si stanno impegnando solo a metà.Il tuo prodotto si colloca in una fascia di prezzo premium. Questo crea attrito con i clienti?Sì, e non fingerò il contrario. Vorrei poter far pagare meno, ma nel momento in cui lo facciamo, iniziamo a creare un prodotto commodity. Il prezzo scende, la qualità del legume che possiamo permetterci scende con esso, e l’esperienza trasformativa del primo assaggio scompare. Il nostro obiettivo è che qualcuno che pensa di non amare i ceci provi i nostri e cambi idea, e quell’esperienza dipende dal non scendere a compromessi. Ci sono già molti legumi economici là fuori. Stiamo offrendo qualcosa di diverso, e un lavoro diverso da fare.Come raggiungi oltre il pubblico amante del cibo, dei libri di cucina di Ottolenghi, che già capisce?Attualmente serviamo un cliente abbastanza specifico, alfabetizzato sul cibo, di classe media. Ma credo che la cultura alimentare si muova verso l’esterno dalle persone con credibilità nel cibo. L’avocado toast è apparso in un menu in un locale per brunch australiano decenni prima di diventare un’industria mainstream multi-formato. Stiamo servendo prima quel pubblico centrale perché credo che se continuiamo a fare un buon lavoro, diventeremo progressivamente più mainstream. Questa è la mia teoria onesta su come si cambia il comportamento dei consumatori su qualcosa del genere.Ti appoggi mai a quanto sia rotto il sistema alimentare, e a come questo spieghi il prezzo del cibo buono?Non lo faccio, deliberatamente. Mi sento così anch’io, e il mio team ne è motivato, ma non penso sia il nostro lavoro come marchio far sentire le persone sconfortate. Voglio che il messaggio rimanga singolare: questi sono i migliori legumi, e ti faranno cambiare idea sui legumi. Non “questi sono i migliori legumi, ed ecco perché il sistema alimentare è rotto e per questo costano di più”. Non penso che questo tiri fuori il meglio dalle persone. Sto cercando di conquistare le persone all’amore per i legumi, e non penso che il senso di colpa sia la leva giusta per questo.Se dovessi convertire un odiatore convinto di legumi, qual è la prima cosa che gli faresti provare?Idealmente, direttamente dal barattolo, così possono dirmi onestamente cosa pensano. Ma realisticamente, inizierei con un piatto che include carne se non sono vegetariani. Una delle migliori ricette nel nostro primo libro di cucina, contribuita da uno chef ospite, è uno stufato di salsiccia e fagioli di Lima: salsicce fritte con fagioli di Lima cremosi, senape, parmigiano, limone e pangrattato croccante. È abbastanza sostanzioso che le persone dimenticano di star mangiando legumi, e quando se ne rendono conto, se ne sono già innamorate.C’è un mito sui legumi che vorresti sfatare una volta per tutte?Che siano polverosi e insipidi. Quella percezione è tutto ciò che dobbiamo cambiare. Lo paragono sempre al caffè trent’anni fa, quando la gente presumeva fosse tutto uguale. Ora tutti capiscono che c’è terroir, processo e vera variazione, nello stesso modo in cui c’è con il vino. I legumi meritano la stessa rivalutazione.Qual è stato il tuo più grande momento “what the field” in questo viaggio?Prima di avviare Bold Bean, ero immersa nei problemi del sistema alimentare, e quello era deprimente a modo suo. Ciò che mi colpisce davvero ora, lavorando nel retail e nel cibo commerciale, è quanto controllo abbiano le grandi aziende alimentari su ciò che vediamo sugli scaffali semplicemente per quello che hanno pagato per quello spazio. I supermercati vogliono averci in stock, ma hanno già impegnato lo spazio sugli scaffali altrove. I governi devono intervenire, perché i dirigenti dei supermercati non sacrificheranno le vendite a breve termine di qualcosa come i Chocolate Fingers per il vantaggio a lungo termine di spingere le persone verso diete più sane e sostenibili, anche se è esattamente ciò che un marchio come il nostro può offrire. Il sistema è costruito perché le grandi aziende ultra-processate vincano, e un marchio che celebra ingredienti genuinamente buoni deve lottare per uno spazio che dovrebbe, dato ciò che è realmente in gioco, essere dato liberamente.Qualche raccomandazione per i nostri ascoltatori, una ricetta o altro?Andate sul sito web di Bold Bean Co. Oltre 300.000 persone lo visitano ogni mese solo per le ricette, e non avete bisogno dei nostri legumi per cucinarne nessuna. Provate la puttanesca di fagioli di Lima, e se non siete pronti a diventare completamente vegetariani, aggiungete del pesce. Il mio piatto preferito è quello che chiamo fagioli al miso: cuocete miso, burro e qualsiasi cipolla sia in giro, aggiungete un barattolo di fagioli bianchi, poi guarnite con quello che c’è in frigo, di solito un uovo fritto in olio al peperoncino, un po’ di kimchi o cetriolo sottaceto, e un po’ di verdura verde. È comfort food con abbastanza elementi per non risultare mai ripetitivo.

Il fondatore della Bionutrient Food Association, Dan Kittredge, spiega perché la certificazione biologica non è una garanzia nutrizionale, cosa sa già la nostra lingua e la corsa per inserire uno scanner di nutrienti in ogni smartphone.Dan Kittredge è cresciuto in una fattoria biologica negli Stati Uniti, figlio di due fondatori del movimento biologico americano. È diventato lui stesso un agricoltore, poi direttore di una ONG e infine la persona che ha coniato il termine “densità nutrizionale” così come lo usiamo oggi nei dibattiti sui sistemi alimentari. Per quasi vent’anni, attraverso la Bionutrient Food Association, ha costruito le basi scientifiche per dimostrare ciò che molti agricoltori e consumatori percepiscono intuitivamente: che non tutti i cibi sono uguali, che la differenza è misurabile e che finora il mercato ha premiato le cose sbagliate. Abbiamo parlato del divario tra certificazione e nutrizione, della fisica del gusto e del perché pensa che la fotocamera di un telefono possa cambiare tutto entro il 2030. La prima cosa che Dan Kittredge vuole smantellare è l’assunto che biologico significhi nutriente. È, ammette con un certo affetto, l’idea con cui è cresciuto. I suoi genitori hanno passato 35 anni alla guida di un’organizzazione di agricoltura biologica negli Stati Uniti e hanno contribuito a scrivere alcuni dei primi standard biologici del Paese negli anni ’80. Da bambino vendeva patate e mirtilli al mercato contadino ogni sabato mattina, con il naso all’insù, certo che fossero migliori. “Siedo sulle loro spalle”, dice, e lo pensa davvero. Ma la scienza, quando alla fine l’ha consultata, raccontava una storia più complicata. Lei proviene da un background di agricoltura biologica e ha passato quasi vent’anni a chiedersi se biologico significhi automaticamente più nutriente. Cosa ha scoperto? Il primo errore è pensare che il biologico sia uniforme. Il cibo non è uniforme. Chiunque abbia mangiato un pomodoro da scaffale a gennaio e un pomodoro colto dalla pianta ad agosto conosce l’entità di quella variazione al palato. La lingua è un sistema di monitoraggio dei nutrienti molto sofisticato. Quando qualcosa ha un sapore migliore — non più dolce, ma più saporito — è più nutriente. E c’è una variazione enorme nei livelli di nutrienti tra i prodotti biologici, rigenerativi, in permacultura, locali o convenzionali. Nessuna di queste categorie è uniforme. Non si può dire che nessuna di esse sia attendibilmente migliore. Come è arrivato a capire questo? C’è stato un momento in cui la questione della nutrizione è diventata per lei più urgente di quella della certificazione? Ero un agricoltore che non riusciva a sbarcare il lunario. Avevo una famiglia giovane, lottavo contro la pressione dei parassiti, delle malattie, la scarsa crescita delle colture e cercavo di capire come pagare le bollette. Le domande che mi ponevo erano pratiche: come faccio a far sì che le piante non siano suscettibili a parassiti e malattie? E quello che ho scoperto è che la risposta passa attraverso la funzionalità della vita del suolo. La salute del suolo è la salute delle piante, è la resistenza a parassiti e malattie, è la redditività dell’azienda agricola, è il sapore, è la nutrizione, è la salute umana. È un’unica interrelazione. E molte delle pratiche con cui sono cresciuto nel biologico non facilitano la salute del suolo. Solo perché non si usano prodotti chimici non significa che si sia ottimizzata la salute del suolo. Solo perché si usano colture di copertura e non si pratica l’aratura non significa che si stia ottimizzando la salute del suolo. Può fare un esempio di come le buone intenzioni e le buone pratiche possano comunque mancare l’obiettivo?Se ciò che impedisce la salute del suolo è l’aerazione — se i microbi nel terreno hanno bisogno di aria per respirare e il terreno è compatto e pressato — quei microbi stanno asfissiando. Non importa se avete colture di copertura, non importa se non avete applicato prodotti chimici. I microbi non possono respirare e sono morti. Finché non si capisce che i microbi hanno bisogno di aria come i polli, e non si risolve quel problema specifico, non si avrà la salute del suolo. Ci sono 85 modi diversi per risolvere il problema. Ma bisogna capire la causa principale e lavorare in modo sistemico per affrontarla. Lei ha gestito un importante programma di ricerca campionando 10.000 colture in due continenti. Cosa è emerso? Abbiamo campionato 25 colture diverse in centinaia di aziende agricole e abbiamo incrociato i parametri del suolo e le pratiche di gestione cercando di capire cosa causi effettivamente la variazione dei nutrienti. Che ruolo gioca la genetica? Che ruolo gioca il tipo di suolo? I programmi di fertilità, le pratiche di gestione, le certificazioni, i punti vendita? Nessuno di questi sembrava correlato. Si può prendere un sacchetto di semi di carota, piantarli in dieci terreni diversi e avere variazioni enormi nei livelli di nutrienti. Si può prendere un campo, gestirlo diversamente in stagioni diverse e avere livelli di nutrienti massicciamente differenti. Biologico contro non biologico non correla. Locale contro non locale non correla. Il tipo di suolo non è un fattore causale. La genetica non è un fattore causale. L’elemento che si collegava alla variazione dei nutrienti era il livello di vita nel suolo. La funzione del microbioma. Più il terreno funziona bene, più la pianta è sana e più il cibo che ne deriva è nutriente. Quindi non è una fotografia della salute del suolo in un dato momento, si tratta dell’intera vita della pianta.Esattamente. Si può fare un’analisi del terreno ad aprile e questa dirà in quel momento quali nutrienti e quali microbi sono presenti. Ma la pianta è cresciuta da quando è stata piantata a quando è stata raccolta, e durante tutto quel tempo ha vissuto. Pensi a crescere un bambino. Se nei primi tre anni di vita quel bambino mangia solo pasta al formaggio, quello è un periodo formativo. Le sue ossa non saranno dense come potrebbero essere. Il suo sistema immunitario non funzionerà bene. Per il resto della sua vita non sarà sano come potrebbe, perché ciò che ha vissuto all’inizio ha un impatto a catena. La funzionalità della vita nel suolo durante l’intera vita della pianta è ciò che sembra correlarsi al risultato nutrizionale. Cosa ha causato il declino generale della qualità nutrizionale media negli ultimi 75 anni?Il mercato ha pagato gli agricoltori in base al volume e all’estetica. Se sei un agricoltore e vuoi vivere del tuo lavoro, non vieni pagato in base al calibro nutrizionale. Vieni pagato in base ai chili, ai moggi, alle tonnellate e all’uniformità estetica. Il mercato ha incentivato una serie di pratiche che nella maggior parte dei casi sono antitetiche al calibro nutrizionale. Ecco perché le medie sono scese. Tuttavia, vorrei contestare l’idea che tutto nel 1950 fosse buono e tutto oggi sia cattivo. C’è sempre stato uno spettro completo di variazioni in ogni momento. Ciò che è cambiato è che la struttura degli incentivi ha spinto le medie nella direzione sbagliata. E i dati lo confermano, anche per le aziende agricole che credono di fare tutto bene.I grafici sono imbarazzanti, onestamente. Quasi tutto il cibo è molto peggiore di quanto potrebbe essere. L’asticella è imbarazzantemente bassa per tutto. Le opportunità di miglioramento sono ovunque e non è difficile fare molto meglio. È solo questione di chi vuole fare il primo passo e di come possiamo lavorare insieme. E iniziamo con l’umiltà. Non iniziamo a essere presuntuosi e arroganti: “Sono biologico, sono migliore. Sono rigenerativo, sono migliore”. Costruiamo un database aperto. Creiamo un quadro scientifico in cui concordiamo tutti che questo è un processo scientifico, mettiamo da parte i nostri dogmi e ci limitiamo a misurare. La sua ricerca l’ha portata anche in una direzione più inaspettata, sostenendo che il palato umano sia in realtà uno strumento affidabile. Come funziona? Circa il 30% del nostro DNA è associato alla funzione del naso e della lingua. Non è un caso. I composti che chiamiamo sapore e aroma, polifenoli e terpenoidi, si formano nella pianta in livelli elevati solo quando tutto il resto è presente. Quando è presente la piena complessità biochimica, tutte le vitamine, tutti gli enzimi, tutto il resto, solo allora la pianta può costruire questi composti aromatici. Quindi, essere in grado di gustare e annusare bene è essenzialmente il modo in cui l’evoluzione ti dice: se mangi questo, starai meglio e i tuoi figli saranno più sani. E se seguiamo questa traccia, arriviamo a dove siamo ora. Tre o quattro generazioni dopo la Rivoluzione Verde, abbiamo costruito i nostri corpi con sostanze insufficienti. Abbiamo figli, e i loro corpi sono costruiti ancora meno bene, e poi ancora peggio. Abbiamo livelli epidemici di malattie croniche perché stiamo degenerando fisiologicamente. Il nostro stato nutrizionale sta diventando sempre più debole. Ci vuole tempo perché la vita si logori. Ma si può ricostruire. Se inizi a mangiare bene, il processo si inverte. Il corpo si rinnova essenzialmente ogni sei mesi. Lei ha anche sviluppato strumenti per misurare la densità nutrizionale in modo più preciso. Può spiegarci cosa ha costruito? Uno è uno spettrometro portatile che abbiamo costruito nel 2017 e calibrato con quei 10.000 campioni. È molto rudimentale, custodia stampata in 3D, viti, una cosa costruita in garage. Ma siamo riusciti a far pubblicare un articolo su Nature Scientific Communications che dimostra che quando emette un lampo di luce su una carota, può leggere il livello di antiossidanti in quella carota e inviare la lettura via Bluetooth allo smartphone. Si può puntare la luce su una zucchina e ottenere una lettura sui polifenoli. Puntarla sui chicchi di grano e ottenere il livello proteico. È lì che stiamo andando: quando la ricerca sarà completata, sarà la fotocamera del telefono. Tiri fuori il telefono dalla tasca, punti la luce su tre diverse marche di carote sullo scaffale, vedi le letture e scegli. Stai leggendo la carota, non il codice QR, non l’etichetta. E se ottieni costantemente una lettura migliore da una fonte, lo dici ai tuoi amici. Tutti in città sapranno molto presto quali prodotti sono performanti e quali no. Brix prende il nome dal chimico austriaco che risolse un problema posto dai viticoltori tedeschi come sfida a premi negli anni ’30 dell’Ottocento: perché alcune uve producono dell’ottimo vino e altre dell’aceto? Brix lo capì e la misurazione prese il nome da lui, proprio come Celsius, Fahrenheit, Richter, Ohm e Volt hanno avuto scale o unità di misura intitolate a loro. La ricerca sullo spettrometro è più costosa. Chi finanzia questo tipo di lavoro, e chi dovrebbe farlo? Il motivo per cui questa ricerca non è stata fatta è che nessuno con grandi disponibilità economiche ha trovato un vantaggio economico nel farla. Il soggetto più interessato siamo noi, le persone. Se costruire lo standard nutrizionale costa circa 800.000 euro per coltura e ci sono 100.000 persone a cui interessa, sono otto euro a testa. Otto euro per i mirtilli questo mese, otto euro per le mele il mese prossimo. Quello che abbiamo notato è che ciò che spinge le persone più di ogni altra cosa è la salute dei propri figli. Se sei un genitore, la salute dei tuoi figli ha la precedenza su quasi tutto. E ciò che guiderà il vero cambiamento è la garanzia che il prodotto che stai acquistando sia effettivamente più sano per la tua famiglia, supportata da una scienza che puoi tenere in mano. Lei crede anche che le grandi aziende alimentari stiano iniziando a prestare attenzione.Frequento le sale del consiglio e le sedi aziendali di alcune delle più grandi aziende alimentari del pianeta. Molte di loro hanno capito che questo movimento sta arrivando e non vogliono trovarsi in imbarazzo quando le persone potranno misurare. Qualunque grande azienda alimentare decida per prima di muoversi per migliorare il calibro nutrizionale della sua catena di approvvigionamento, quando saremo in grado di misurare, guadagnerà quote di mercato. Avranno una migliore resilienza della catena di approvvigionamento, un migliore impatto sull’ecosistema, un sapore migliore, una strategia di marketing molto più efficace. Coloro che vorranno muoversi ed evolversi saranno più redditizi. Coloro che vorranno essere recalcitranti perderanno quote di mercato. In quali tempi pensa che questo possa essere disponibile come strumento per i consumatori?Entro il 2030 è del tutto plausibile per decine di colture, se arriveranno i finanziamenti per la ricerca. Possiamo fare la ricerca per coltura in circa sei mesi e possiamo gestire venti colture contemporaneamente, se abbiamo le risorse. Lo slancio sta crescendo. Sembra imminente. Cosa direbbe ai consumatori in questo momento, prima che esista tutta questa tecnologia, che vogliono fare scelte migliori?Cosa ne pensa la sua famiglia della direzione che ha preso il suo lavoro, dato che hanno contribuito a costruire il movimento biologico che lei ora sta mettendo in discussione?Penso che forse siano segretamente un po’ orgogliosi. Segretamente, però. Ma penso che dovrebbero essere orgogliosi di quello che hanno fatto. Hanno aiutato a rendere il biologico una realtà quando non lo era. Sono in grado di fare questo lavoro solo grazie al background e alla prospettiva che mi hanno dato. E la base che hanno costruito è importante. L’assenza di prodotti chimici è un enorme passo avanti rispetto alla chimica. In linea di principio, l’applicazione di sostanze chimiche tossiche è controproducente per la funzione complessiva del sistema. Solo che non è sufficiente da sola. Quello che cerco di dire è: chi vive in case di vetro non dovrebbe lanciare pietre. Finché non hai un sistema biologico che funziona in modo ottimale, non preoccuparti di giudicare gli altri. Sii umile e chiediti come puoi fare meglio. È molto più facile giudicare gli altri. Ma non è utile. E in questo momento, abbiamo bisogno di tutti al tavolo.

La dottoressa Jenny Goodman ha studiato medicina convenzionale prima di dedicare decenni a sviluppare la propria attività nel campo della medicina ecologica, un settore che prende sul serio l’alimentazione, le tossine ambientali e le cause alla radice dei problemi, a differenza della medicina tradizionale che, secondo lei, semplicemente non lo fa. È autrice dei libri *Staying Alive in Toxic Times* e *Getting Healthy in Toxic Times*. Abbiamo parlato con lei di pesticidi, del microbioma intestinale, del perché i governi non ci proteggono e di cosa possiamo fare concretamente al riguardo.Hai studiato per diventare medico tradizionale, hai seguito tutto quel percorso e poi hai deciso di lasciarlo. Che cosa è successo? È successo molto prima di quanto la maggior parte delle persone si aspetti. Probabilmente già nel primo o nel secondo anno di medicina, ho capito che c’era qualcosa che non andava. Non riuscivo a capirne il motivo, ma il momento della vera disillusione è arrivato all’inizio del terzo anno, quando finalmente avremmo dovuto incontrare i pazienti e imparare l’arte di curare. Ho pensato: ora capirò a cosa servivano tutta quell’anatomia, quella fisiologia e quella biochimica. Invece, la parola “guarigione” era un tabù nei reparti. Anche la parola “cura” era un tabù. Si parlava solo di gestire i sintomi: sopprimerli con i farmaci, per poi aggiungere altri farmaci per gestire gli effetti collaterali. Nessuno tornava a casa in buona salute. Nessuno tornava a casa in buona salute. L’Organizzazione Mondiale della Sanità definisce la salute come uno stato di completo benessere mentale, fisico e spirituale. Non è solo che non l’hanno mai raggiunto: non puntavano nemmeno a quello, e si sarebbero sentiti in imbarazzo se ne avessi parlato. Non c’era nemmeno alcun tentativo di andare a fondo delle cause. Mi verrebbe da chiedere: perché quest’uomo di 40 anni ha avuto un infarto? Perché questa donna di 45 anni ha il cancro al fegato? E non solo non avevano risposte, ma la domanda stessa era un tabù. Hai trovato qualcosa nella medicina tradizionale che ti ha aiutato?Medicina d’urgenza. Mi piaceva perché non avevo nulla da ridire su come andavano le cose. La medicina tradizionale è fantastica nelle emergenze: se ti rompi un osso o hai un infarto, in quel momento è proprio quello di cui hai bisogno. Sentivo di fare la cosa giusta. Ma non volevo farlo per sempre. Ciò che alla fine ha cambiato tutto è stata la scoperta della British Society for Ecological Medicine alla fine degli anni Novanta, circa 17 anni dopo aver conseguito la laurea. Erano medici che praticavano proprio quel tipo di medicina che, a 19 anni, immaginavo avrei imparato. Andavano alla radice dei problemi, aiutavano le persone a stare meglio, invece di peggiorarne le condizioni. Ma cos’è in realtà la medicina ecologica?Si divide in due parti. La prima è la nutrizione: individuare quali sostanze benefiche mancano al nostro corpo, capire perché mancano e reintegrarle. La seconda è la medicina ambientale: individuare quali tossine industriali sono entrate nel nostro corpo e insegnare alle persone come evitarle in futuro. E queste due parti sono profondamente collegate, perché gran parte del motivo per cui siamo carenti dal punto di vista nutrizionale risale all’agricoltura. Il motivo per cui si chiama “ecologica” è duplice. Innanzitutto, consideriamo il corpo nel suo insieme come un unico ecosistema interconnesso. Nella medicina convenzionale, se vai dal tuo medico di base e dici di avere dolori articolari, un’eruzione cutanea e difficoltà respiratorie, ti manderà da tre specialisti diversi che non hanno modo di comunicare tra loro. Il corpo è un tutt’uno. Noi cerchiamo di capire cosa sta causando l’infiammazione che si manifesta in tutti questi diversi sistemi. Ma è anche ecologico in senso più ampio: il corpo umano non è solo un ecosistema, fa parte dell’ecosistema del pianeta Terra. Non si tratta di un linguaggio vago da New Age. È biologia, fisica e chimica di base. Qualunque cosa immettiamo nell’aria, la respiriamo. Qualunque cosa immettiamo nell’acqua, la beviamo. Qualunque cosa immettiamo nel suolo viene assorbita dalle piante, finisce nel piatto ed entra nel nostro corpo — compreso il nostro microbioma intestinale. Non c’è separazione. Non possiamo avvelenare il pianeta senza avvelenare noi stessi. Hai detto che gli agricoltori hanno in mano la chiave per risolvere i problemi di salute pubblica. Perché? Perché il nesso è diretto. Se gli agricoltori coltivano il cibo in terreni impoveriti di sostanze nutritive usando fertilizzanti sintetici che non contengono i minerali di cui abbiamo bisogno — niente magnesio, niente iodio, niente cromo, niente zinco, nessuna di quelle cose di cui ho riscontrato una grave carenza nelle persone dopo 26 anni di pratica — allora anche il cibo nel piatto è nutrizionalmente impoverito. E se usano pesticidi, questi uccidono i batteri buoni del terreno, che sono proprio quelli che portano azoto e minerali alle radici delle piante. Non ottieni solo colture avvelenate. Ne ottieni di vuote dal punto di vista nutrizionale. La nostra ricerca ha rilevato che circa l’84% degli europei ha nel proprio organismo almeno due o tre diversi pesticidi in qualsiasi momento. Ma cosa succede effettivamente all’interno del corpo? Dovrei iniziare dalla disintossicazione, perché in effetti esistono dei modi per eliminare queste sostanze — ma prima lascia che ti spieghi i meccanismi, perché vale la pena capirli.La maggior parte degli insetticidi e dei pesticidi sono inibitori della colinesterasi. Per capire perché questo sia importante, devi sapere come funziona la trasmissione nervosa. Quando un impulso elettrico attraversa il tuo sistema nervoso, ad ogni sinapsi — ogni spazio tra le cellule nervose — si trasforma brevemente in un segnale chimico. Il neurotrasmettitore responsabile di questo passaggio chimico è l’acetilcolina. Una volta svolto il suo compito, deve essere eliminata, altrimenti il sistema rimane bloccato in modalità “acceso” e si paralizza. L’enzima che la degrada si chiama acetilcolinesterasi. I pesticidi agiscono distruggendo quell’enzima. Il sistema non riesce a ripristinarsi. Si blocca. E questo è uno dei principali meccanismi alla base del deterioramento neurologico: il morbo di Parkinson, la sclerosi multipla, la sclerosi laterale amiotrofica e l’Alzheimer. E non si tratta di un’ipotesi marginale. Quando ho iniziato a scrivere il mio secondo libro, ho pensato: “Spero di riuscire a trovare almeno una mezza dozzina di studi che colleghino i pesticidi a queste malattie”. Sono rimasto sbalordito. Ci sono decine di migliaia di studi, pubblicati su riviste scientifiche e mediche sottoposte a revisione paritaria, che dimostrano forti collegamenti tra i pesticidi e il morbo di Parkinson, la sclerosi multipla, la SLA e la maggior parte dei tumori. Da dove provengono queste sostanze chimiche, dal punto di vista della loro composizione chimica originaria?La loro composizione chimica si basa sui gas nervini usati durante le guerre mondiali — in particolare nella Seconda Guerra Mondiale. Nel 1945, i produttori non potevano più vendere quei prodotti. Così li hanno trasformati, prima in insetticidi, poi in erbicidi, fungicidi e così via. Si tratta essenzialmente della stessa sostanza chimica, leggermente modificata, che veniva usata per uccidere gli esseri umani. Queste sono armi biologiche. E ovviamente uccidono la fauna selvatica, alterano i batteri del suolo, danneggiano i mammiferi e danneggiano anche noi. Hai anche menzionato la perturbazione endocrina come terza area di impatto principale.Sì. Alcune molecole dei pesticidi hanno una struttura simile a quella degli estrogeni. Si legano ai recettori degli estrogeni nell’organismo e provocano effetti estrogenici. Molti metalli pesanti — alluminio, nichel, mercurio, cadmio — sembrano avere un effetto simile. I risultati si vedono già nella fauna selvatica: femminilizzazione dei pesci maschi nei fiumi, cali drammatici della fertilità tra mammiferi, uccelli, rettili e pesci. E negli esseri umani: il numero di spermatozoi nel mondo occidentale è in calo da decenni. C’è un classico studio danese che mette a confronto il numero di spermatozoi tra agricoltori biologici e non biologici. Gli agricoltori biologici avevano un numero di spermatozoi eccellente e figli sani. Quelli non biologici ne avevano un numero preoccupantemente basso. Nella mia pratica, la cosiddetta infertilità “inspiegabile” era uno dei casi più comuni che mi capitava di vedere. Quando si sistema l’alimentazione e si individuano e si eliminano i metalli pesanti e i pesticidi, spesso le coppie riescono a concepire entro un anno. E il danno non si limita a una sola generazione. Queste sostanze chimiche possono legarsi — letteralmente attaccarsi al DNA, sia dell’ovulo che dello sperma — ed essere trasmesse. Stiamo parlando di danni che si ripercuotono su più generazioni. Il glifosato viene tirato in ballo continuamente in questa discussione. È davvero così pericoloso come dicono? L’Organizzazione Mondiale della Sanità classifica il glifosato come sostanza cancerogena. La difesa della Monsanto Bayer è stata che la via metabolica in cui il glifosato interferisce nelle piante non esiste nelle cellule dei mammiferi. Questo è tecnicamente vero. Ma esiste nei batteri del nostro intestino. E il microbioma non è un accessorio facoltativo: è vitale quanto il fegato o i reni. Il glifosato lo avvelena, e quindi ci ammaliamo. C’è anche qualcosa di profondamente preoccupante nella sua struttura molecolare. Il glifosato è strutturalmente molto simile alla glicina, un amminoacido essenziale che fa parte del nostro tessuto connettivo — tendini, legamenti, collagene. È biologicamente plausibile che, nelle persone con un apporto proteico insufficiente, il corpo possa sostituire la glicina con il glifosato nelle molecole di collagene, compromettendone la resistenza strutturale. Nessuno ha finanziato questa ricerca. Chi lo farebbe? Nel frattempo: se non prepari il pane in casa con farina biologica, i tuoi figli mangiano glifosato ogni giorno.Cosa si può fare concretamente?Primo: mangia biologico. Quando le persone passano a questa alimentazione, vedo sempre la loro salute migliorare. Dopo qualche mese, non hanno più bisogno di integratori perché finalmente ricavano il nutrimento dal cibo, proprio come facevamo un tempo. Per quanto riguarda l’accessibilità economica: la critica è valida, ma il modo in cui viene presentata è fuorviante. Il cibo economico prodotto in massa è di fatto sovvenzionato, perché il danno ambientale che provoca non viene calcolato nel suo prezzo. Se facessimo pagare il costo reale, il cibo biologico vincerebbe facilmente il confronto. Ci sono anche dei piccoli accorgimenti pratici: se mangi pollo tre volte a settimana, passa al biologico e mangialo una volta a settimana. Un pollo biologico costa meno di tre polli allevati in batteria. E pensalo come un’assicurazione sulla salute. Ammalarsi di cancro è incredibilmente costoso — in termini di perdita di reddito, cure e sofferenza. Secondo: filtra l’acqua. In molte parti d’Europa, l’acqua del rubinetto non filtrata contiene residui di pesticidi, fertilizzanti, ormoni della terapia ormonale sostitutiva e dei contraccettivi, antibiotici, metalli pesanti e cloro. Un buon filtro per l’acqua elimina la maggior parte di queste sostanze. Terzo: evita il contatto con i pesticidi al di fuori degli alimenti. I trattamenti antipulci per animali domestici sono una fonte importante e sottovalutata: la maggior parte di essi sono insetticidi, indipendentemente dal nome commerciale. Chiedi direttamente al tuo veterinario. L’irrorazione dei bordi stradali da parte delle autorità locali è un’altra via di esposizione, soprattutto per i bambini piccoli. Negli ultimi anni, le campagne per fermare le irrorazioni non necessarie hanno fatto davvero strada. Per la disintossicazione, nei miei libri descrivo sette approcci: dosi elevate di vitamina C; succhi di verdura biologica; bagni con sali di Epsom; brevi sedute di sauna — fondamentale: solo cinque minuti, e asciugati continuamente il sudore invece di lasciare che il corpo lo riassorba; integratori specifici come la fosfatidilcolina (presente nel tuorlo d’uovo) e il glutatione; idroterapia del colon per alcune persone; e la coltivazione di germogli sul davanzale della finestra. I minuscoli germogli di broccoli, lunghi appena due centimetri, contengono fino a 50 volte la densità nutrizionale di una testa di broccoli matura. Perché non è stato fatto nulla al riguardo, né a livello governativo né a livello di settore?In una parola: capitalismo. Questi prodotti sono super redditizi e le aziende che li producono hanno le risorse per contrastare le ricerche indipendenti con le proprie. Lo schema è sempre lo stesso con ogni pesticida: viene introdotto, poi vietato 10 anni dopo quando le prove diventano innegabili. Le aziende dicono che torneranno al tavolo da disegno per realizzare una versione più sicura. Poi anche quella viene vietata. Per quanto riguarda i governi, beh, non sono certo parti neutrali. I ministri possiedono azioni di queste aziende proprio come ne possiedono di aziende farmaceutiche. Le autorità di regolamentazione che dovrebbero controllare questo settore sono composte da persone che in passato hanno lavorato proprio in quel settore. È il classico fenomeno della “porta girevole”. Accettare questa realtà è stato davvero deludente per me, ma le prove sono sotto gli occhi di tutti. Gli unici che ci proteggeranno siamo noi stessi. Attraverso le nostre scelte alimentari, le campagne di sensibilizzazione e l’educazione delle nuove generazioni — spiegando loro, tra le altre cose, che il livello di malattie che stiamo vedendo, sia nei bambini che negli adulti, non è normale, non è naturale e non è necessario.