Les différents types d’huile d’olive

La Conférence des Nations Unies pour la négociation de l’actuel Accord International sur l’Huile d’Olive et les Olives de Table s’est tenue à Genève du 5 au 9 octobre 2015.

Un des objectifs de cette conférence était de définir les qualités physico-chimiques et organoleptiques des huiles d’olive qui permettraient de différencier et de nommer distinctement chacune de ces huiles.

Chez CrowdFarming, nous apprécions ce type d’accord, même si nous souhaitons qu’il soit plus amplement répandu au sein de la société et que les règlements soient facilement accessibles au consommateur.

Les accords conclus dans le cadre de cette Conférence sont entrés en vigueur le 3 juin 2019.

Mots clés

Huile d’olive: huile obtenue uniquement à partir du fruit de l’olivier. Selon la législation de l’Union Européenne, les différentes catégories d’huile d’olive sont les suivantes :
• « huile d’olive extra vierge »,
• « huile d’olive vierge »,
• « huile d’olive vierge lampante »,
• « huile d’olive raffinée » et
• « huile d’olive » (composée d’huiles d’olive raffinées et d’huiles d’olive vierges)

Huile de grignons d’olive: huile obtenue par traitement des grignons d’olive à l’aide de solvants ou d’autres procédés physiques.

Selon la législation européenne, les différentes catégories d’huile de grignons d’olive sont les suivantes :
• « huile de grignons d’olive brute »,
• « huile de grignons d’olive raffinée » et
• « huile de grignons d’olive ».

Indication géographique : est un symbole utilisé sur des produits ayant une origine géographique spécifique et des qualités ou une réputation dues à cette provenance.

Quelle est la différence entre les huiles ?

L’huile d’olive vierge est un jus d’olive extrait par des moyens mécaniques, par pression ou par centrifugation. Il en existe deux qualités:

• Extra vierge : c’est le jus qui présente la plus haute qualité organoleptique. Son acidité libre, exprimée en acide oléique, est au maximum de 0,8 grammes pour 100 grammes et ses autres caractéristiques concernant les critères de pureté et de qualité correspondent à celles fixées dans cette réglementation.

• Vierge : son acidité libre, exprimée en acide oléique, est au maximum de 2 grammes pour 100 grammes et ses autres caractéristiques correspondent à celles prévues pour cette catégorie dans le même règlement que précédemment. En d’autres mots, cette huile d’olive présente de légers défauts d’arôme et de goût.

Seuls les jus vierges et extra vierges sont des jus d’olive qui sont conditionnés directement, les autres sont des sous-produits de moindre qualité tant en termes de goût que de pureté. C’est comme comparer un jus d’orange avec un fanta. Au sein d’une huile vierge ou extra vierge on n’applique jamais de chaleur, de vapeur ou tout autre produit chimique pour son extraction, car sinon elles cesseraient d’être appelées vierges ou extra vierges. 

Afin d’extraire l’huile vierge des olives, celles-ci sont entièrement broyées, y compris les noyaux. C’est précisément pour cette raison qu’il peut y avoir des arômes, des saveurs ou bien des polyphénols, des tocophérols, de l’oléocanthal, de l’oleuropéine, des chlorophylles, de l’hydroxytyrosol, etc. Ce sont les composants minoritaires qui font de la vierge et surtout de l’extra vierge, une graisse saine.

Ensuite, il y a l’huile vierge lampante qui présente d’importants défauts tant au niveau des arômes que de la décomposition chimique. Que fait-on pour en faire un produit commercial ? Elle est transportée par camion-citerne dans une raffinerie pour être par la suite soumise à un processus de rectification. Les acides gras libres sont neutralisés des produits chimiques, décolorés par la terre, désodorisés à la vapeur ou par lavage et filtrés sélectivement à basse température (winterization). De cette façon, de nombreux composants naturels minoritaires, les antioxydants, les arômes et les saveurs sont également détruits. Une fois raffinée, elle est appelée huile d’olive raffinée.

Enfin, un pourcentage d’huile d’olive vierge est ajouté à cette huile d’olive raffinée pour lui donner de l’arôme et du goût, puis elle est mise en bouteille pour être commercialisée sous le nom d’huile d’olive, sans plus attendre. 

Comment l’huile de grignons d’olive est-elle obtenue ? 

Une fois que la pulpe et le noyau ont été extraits de l’olive, ils sont amenés à un gestionnaire de déchets et de ces déchets (sous-produit), par le biais d’un séchage et d’une extraction ultérieure avec des solvants, on extrait l’huile restante et on procède de nouveau au raffinage, ce produit étant connu sous le nom d’huile de grignons d’olive.

Liens importants : 

1. Accord international sur l’huile d’olive et les olives de table 2015
2. Norme commerciale du conseil international de l’huile d’olive