Amelia Christie-Miller no se propuso convertirse en la defensora más persuasiva de las legumbres de Gran Bretaña. Antes de fundar Bold Bean Co, trabajaba en sostenibilidad alimentaria, conectando a agricultores directamente con chefs en una plataforma no muy diferente al propio modelo de CrowdFarming, solo que para el sector de la restauración en lugar del doméstico. Fue allí, viendo a los mejores chefs de Londres construir menús en torno a las legumbres en lugar de sustitutos de carne, donde se convenció de que las legumbres eran la respuesta a la mayoría de los problemas del sistema alimentario. El tarro de legumbres que probó una mañana de resaca durante su año Erasmus en Madrid le dio una historia mejor que contar, pero no fue realmente donde empezó todo.Nos sentamos con Amelia para hablar de por qué las legumbres merecen la misma reverencia que el café o el vino, cómo está convenciendo a los supermercados para que den más espacio en los estantes a una categoría poco glamurosa y en declive, y por qué nunca, jamás, comercializará una legumbre como sustituto de la carne.¿Es cierto que te metiste en el mundo de las legumbres una mañana de resaca durante tu año Erasmus?¿Siempre han sido legumbres, o consideraste otros productos cuando empezabas?Siempre legumbres. Es el grupo de alimentos. Tuve la fortuna, aunque a menudo deprimente, de estar expuesta a los problemas del sistema alimentario desde el principio, pero soy optimista, y la solución a la que seguía volviendo era simple: la gente necesita comer más legumbres. Cuando lancé la marca, la gente asumía que me refería al café. Las legumbres parecían aburridas al lado de la escena de restaurantes de Londres en la que había estado trabajando. Pero dos años después de nuestro lanzamiento, el Centro de Promoción de los Objetivos de Desarrollo Sostenible de la ONU eligió las legumbres como la campaña que creían que tendría el mayor impacto en todos sus objetivos, y la Food Foundation en el Reino Unido hizo un llamamiento similar. El problema con las legumbres nunca ha sido la disponibilidad o la asequibilidad. Es el deseo. Eso es lo que quería construir en una categoría que ha sido mercantilizada y poco querida durante décadas.Para la gente que no sabe tanto sobre legumbres como tú, ¿por qué deberíamos todos prestarles atención?Su papel en la salud del suelo es una razón, y la seguridad alimentaria es otra. Si todos tuviéramos que vivir de lo que nuestra tierra local puede producir, no podríamos comer como lo hacemos actualmente. No todos podemos vivir de cordero y pollo. Necesitaríamos depender de las legumbres, y hay miles de variedades, incluidas algunas que crecen en desiertos, lo cual importa mucho en un clima que se calienta. Luego está la salud. La fibra alimenta la microbiota intestinal, que ahora sabemos que está profundamente conectada con la salud mental, la inmunidad y la longevidad. Las legumbres están asociadas con las Zonas Azules del mundo, los lugares donde la gente vive más tiempo y de forma más saludable, y un hilo común que recorre todas ellas son las legumbres en el centro de la dieta. Tuve diabetes gestacional durante mi embarazo, y las legumbres fueron genuinamente útiles también ahí, porque liberan energía lentamente en lugar de causar picos de glucosa, lo que afecta al estado de ánimo tanto como al almacenamiento de grasa. Esto no es una moda. Es el grupo de alimentos más antiguo que hemos comido durante miles de años. Solo se asoció con la pobreza una vez que la industrialización nos dio un acceso más fácil a la carne. Si alguien se propusiera en un laboratorio diseñar la respuesta a la mayoría de los problemas de nuestro sistema alimentario, acabaría con las legumbres. Ya tenemos la solución. Solo necesitamos que la gente la quiera.Cuéntanos sobre los agricultores con los que trabajas. ¿Qué hace que sus legumbres sean diferentes?Depende de la legumbre. Nuestra alubia mantequilla proviene de una región específica de Polonia, y es una variedad genética diferente a la alubia mantequilla convencional que la mayoría de la gente conoce, más cercana a una judía escarlata, cosechada de forma diferente. Es el mismo grupo de alimentos, pero las variedades pueden saber tan diferentes como una manzana de otra. El guisante Carlin es un caso completamente diferente. Trabajamos con un agricultor llamado James en la frontera entre Norfolk y Suffolk, junto con Hodmedods, que apoyan a los cultivadores británicos en la transición a prácticas regenerativas y cultivos de legumbres. Nadie en Gran Bretaña sabe realmente qué es un guisante Carlin, así que ahí no estamos persiguiendo la legumbre más popular, estamos intentando elevar el perfil de una que nadie ha oído hablar. Conseguimos un capítulo completo sobre ellos en nuestro último libro de cocina y en el programa de televisión de Prue Leith. A veces la diferencia no es que toda una cosecha sea superior. Se trata de qué grado de esa cosecha elegimos. Los grados inferiores a menudo van a las conserveras y se quedan en almacenes durante años. Nosotros tomamos el grado más alto basándonos en textura y cocción.¿Estos agricultores ya cultivaban legumbres como el guisante Carlin, o tuviste que convencerles de arriesgarse con un cultivo sin demanda existente?Ya hay un enorme interés entre los agricultores por cultivar algo como el guisante Carlin. Tengo agricultores enviándome mensajes constantemente ofreciéndose a cultivar para nosotros. La brecha no es la voluntad, es que aún no hemos creado la demanda, y ese es el trabajo que estoy haciendo. Nuestras alubias mantequilla presentan un desafío diferente, porque para nuestros agricultores son un cultivo de cobertura, plantado para beneficiar al suelo en lugar de para vender. Conseguir que sigan escalando eso a medida que crecemos significa cambiar su mentalidad de «esto es bueno para mi suelo» a «este cultivo vale algo», porque estamos dispuestos a pagar bien por lo mejor de él.¿Los agricultores con los que trabajas ya se centran en prácticas orgánicas o regenerativas, o eso varía?Varía enormemente, y está estrechamente ligado al origen y la cultura. Muchos agricultores cultivan para sobrevivir, no para cambiar el mundo, y convencerles de que se preocupen por la salud del suelo cuando tienen otras prioridades es un trabajo en curso. Me gustaría decir que cada agricultor con el que trabajamos prioriza esto, pero aún no es cierto. Nuestro trabajo es hacer que cultivar legumbres sea comercialmente interesante, porque sabemos que por defecto es bueno para el suelo. ¿Por qué un agricultor pagaría por certificar un cultivo de cobertura como orgánico cuando podría necesitar recurrir a un plaguicida si surge un riesgo particular? Nuestra ambición es mucho mayor que servir a un tipo de consumidor. Estamos intentando aumentar la demanda de legumbres en general, y el crecimiento orgánico se deriva de eso. Creo que el dinero es lo que crea el cambio. Puedo ser tan apasionada como quiera, pero los agricultores necesitan ganarse la vida. Casi todas las legumbres vendidas en los principales supermercados del Reino Unido son variedades que no crecen bien aquí, o existen solo como un campo de prueba único y caro. Se necesita un cambio cultural para que la gente se entusiasme con las variedades que sí crecen bien en nuestro suelo, y aumentar la popularidad de las legumbres en general es lo que crea espacio para eso.¿Cómo has convencido a los supermercados para que den más espacio en los estantes a una categoría de productos básicos?Somos incrementales para la categoría. Las tiendas que no tienen Bold Bean Co ven las legumbres declinar año tras año. Como las legumbres han sido un producto básico durante tanto tiempo, son accesibles, y las legumbres baratas en lata no son nuestra competencia, porque queremos que la gente coma más legumbres en general. Lo que estamos haciendo es más parecido a lo que Fever-Tree hizo por la ginebra con tónica: crear un producto premium que convierte el consumo en una experiencia, lo que luego eleva toda la categoría. Por cada cuatro libras que ganamos para un supermercado, una libra proviene de alguien que antes no compraba en absoluto en el pasillo de las legumbres. Si un supermercado nos lista, les hacemos ganar dinero, porque la gente que ya compra latas también comprará más, solo que para una ocasión diferente. Lo que los supermercados necesitan hacer ahora es dar a las marcas de legumbres el mismo tipo de espacio de compra por impulso que dan a los Chocolate Fingers de Cadbury, en lugar de depender de la gente que ya se dirigía a ese pasillo. Cuando nos colocaron en el pasillo de la carne durante un período, el cuarenta por ciento de las personas que nos compraron allí nunca habían comprado nuestras legumbres antes.¿Te apoyas en el mensaje de «alternativa a la carne» para llegar a esa nueva audiencia?Nunca. A la gente no le gusta que le digan qué comer, y presentar las legumbres como un sustituto crea compromiso en lugar de deseo. No quiero que alguien elija un tikka masala de garbanzos en lugar de uno de pollo porque sienta que debe hacerlo. Quiero que miren un risotto de pecorino y maíz dulce y simplemente lo deseen, sin pensar en lo que no están comiendo en su lugar. Así es como cambiamos el comportamiento: dando a la gente algo que quiere, no algo con lo que se conforman.¿Os veis alguna vez yendo más allá de las legumbres en tarros?La regla que me he impuesto es que la legumbre tiene que ser la protagonista. El hummus es un buen ejemplo de lo que quiero decir. A la gente le encanta, y la mayoría no registra realmente que son legumbres. No creo que tengamos un trabajo que hacer ahí. Una hamburguesa de legumbres podría funcionar si fuera algo por derecho propio, pero no si existe puramente para reemplazar una hamburguesa que alguien realmente quería. Queremos crear cosas que estén descaradamente centradas en las legumbres, no una forma de hacer que la gente se sienta mejor con una decisión a la que solo se están comprometiendo a medias.Tu producto se sitúa en un punto de precio premium. ¿Eso crea fricción con los clientes?Sí, y no voy a fingir lo contrario. Ojalá pudiéramos cobrar menos, pero en el momento en que lo hacemos, empezamos a crear un producto básico. El precio baja, la calidad de la legumbre que podemos permitirnos baja con él, y la experiencia transformadora del primer sabor desaparece. Nuestro objetivo es que alguien que cree que no le gustan los garbanzos pruebe los nuestros y cambie de opinión, y esa experiencia depende de no hacer concesiones. Ya hay muchas legumbres baratas por ahí. Estamos ofreciendo algo diferente, y un trabajo diferente por hacer.¿Cómo llegas más allá de la audiencia amante de la comida, con libros de cocina de Ottolenghi, que ya lo entiende?Actualmente estamos sirviendo a un cliente bastante específico, culto en comida, de clase media. Pero creo que la cultura alimentaria se mueve hacia fuera desde personas con credibilidad en la comida. La tostada de aguacate apareció en un menú de un local de brunch australiano décadas antes de convertirse en una industria multiformato y generalizada. Estamos sirviendo primero a ese público central porque creo que si seguimos haciendo un buen trabajo, progresivamente nos volveremos más generalistas. Esa es mi teoría honesta de cómo cambias el comportamiento del consumidor en algo como esto.¿Alguna vez te apoyas en lo roto que está el sistema alimentario, y en cómo eso explica el precio de la buena comida?No lo hago, deliberadamente. Yo misma me siento así, y mi equipo está motivado por ello, pero no creo que sea nuestro trabajo como marca hacer que la gente se sienta consternada. Quiero que el mensaje se mantenga singular: estas son las mejores legumbres, y cambiarán tu opinión sobre las legumbres. No «estas son las mejores legumbres, y aquí está por qué el sistema alimentario está roto y por eso cuestan más». No creo que eso saque lo mejor de la gente. Estoy intentando convencer a la gente de que ame las legumbres, y no creo que la culpa sea la palanca adecuada para eso.Si tuvieras que convertir a un odiador de legumbres comprometido, ¿qué es lo primero que le harías probar?Idealmente, directamente del tarro, para que puedan decirme honestamente qué piensan. Pero de forma realista, empezaría con un plato que incluya carne si no son vegetarianos. Una de las mejores recetas de nuestro primer libro de cocina, aportada por un chef invitado, es un estofado de salchichas y alubias mantequilla: salchichas fritas con alubias mantequilla cremosas, mostaza, parmesano, limón y pan rallado crujiente. Es lo suficientemente contundente como para que la gente olvide que está comiendo legumbres, y cuando se dan cuenta, ya se han enamorado de ellas.¿Hay un mito sobre las legumbres que te gustaría acabar de una vez por todas?Que son polvorientas e insípidas. Esa percepción es todo lo que necesitamos cambiar. Siempre lo comparo con el café hace treinta años, cuando la gente asumía que todo era igual. Ahora todo el mundo entiende que hay terruño, proceso y variación real, de la misma manera que con el vino. Las legumbres merecen la misma reevaluación.¿Cuál ha sido tu mayor momento «what the field» en este viaje?Antes de fundar Bold Bean, estaba inmersa en los problemas del sistema alimentario, y eso era deprimente a su manera. Lo que genuinamente me impacta ahora, trabajando en el comercio minorista y la alimentación comercial, es cuánto control tienen las grandes empresas alimentarias sobre lo que vemos en los estantes simplemente por lo que han pagado por ese espacio. Los supermercados quieren tenernos en stock, pero ya han comprometido el espacio en los estantes en otro lugar. Los gobiernos necesitan intervenir, porque los ejecutivos de supermercados no van a sacrificar las ventas a corto plazo de algo como los Chocolate Fingers por el beneficio a largo plazo de empujar a la gente hacia dietas más saludables y sostenibles, aunque eso es exactamente lo que una marca como la nuestra puede ofrecer. El sistema está construido para que ganen las grandes empresas de ultraprocesados, y una marca que celebra ingredientes genuinamente buenos tiene que luchar por un espacio que debería, dado lo que realmente está en juego, entregársele libremente.¿Alguna recomendación para nuestros oyentes, una receta o algo más?Id a la web de Bold Bean Co. Más de 300.000 personas la visitan cada mes solo por las recetas, y no necesitáis nuestras legumbres para cocinar ninguna de ellas. Probad la puttanesca de alubias mantequilla, y si no estáis listos para haceros completamente vegetarianos, añadid algo de pescado. Mi plato habitual es lo que llamo alubias miso: cocino miso, mantequilla y cualquier cebolla que haya por ahí, añado un tarro de alubias blancas, y luego cubro con lo que haya en la nevera, normalmente un huevo frito en aceite de chile, algo de kimchi o pepino encurtido, y un poco de verdura verde. Es comida reconfortante con suficiente variedad como para no resultar nunca repetitiva.
