Comment décrypter une étiquette de viande de boeuf ?

En ces temps d’incertitude bovine, mieux vaut être à cheval sur les principes. Pour savoir vraiment d’où vient votre bifteck, voici l’anti-sèche de l’étiquette.

1/Qu’est-ce qu’on mange ? Ici est donné le nom du morceau concerné : onglet, pavé, basse côte. Vous ne savez pas où se trouve l’aiguillette baronne ? Univers Boucherie vous donne tous les détails sur la localisation des pièces de bœuf.

2/ D’où vient la bête ? Pays de naissance, pays d’élevage, pays d’abattage, ces trois notions peuvent être rassemblées sous la dénomination « origine ». Si un seul pays est indiqué c’est que Marguerite y est née, y a été élevée et abattue. Si ce n’est pas le cas, depuis 2002, la Commission européenne exige que l’on indique tous les pays qu’elle a traversés.

3/ Génisse ou taureau ? Cette mention n’est pas obligatoire mais donne des indications sur la sexualité de la bête. Il faut savoir que quand on parle de viande de bœuf, on englobe d’autres bestiaux (rassurez-vous, uniquement des bovins) :
– les génisses, des femelles n’ayant pas encore eu de veau.
– les vaches à la retraite. Des femelles qui arrivées au terme de leur production laitière ou de leur fonction de reproductrices, sont réformées et consommées pour leur viande.
– les bœufs, mâles adultes castrés.
– les taureaux, mâles adultes non castrés (dans un champ on ne peut pas les louper).
– les taurillons ou jeunes bovins, mâles non castrés élevés jusqu’à 2 ans maximum.

Et qu’est-ce qu’on mange le plus ? Dans l’Hexagone : 79% de femelles (génisses et vaches), 13% de jeunes bovins et taureaux et 8% de bœuf.

4/ Vache à viande ou vache à lait ? Là aussi, l’indication de la race est optionnelle mais bien utile pour les amateurs de viande. Certains éleveurs indiquent uniquement s’il s’agit d’une vache à viande (appelée aussi vache allaitante) ou d’une vache laitière (réformée donc), d’autres donnent carrément des précisions sur ses gènes. Les races pures de viande s’appellent Limousine, Charolaise, Blonde d’Aquitaine, les races mixtes (qui font du lait et de la viande) : Montbéliarde, Normande, Salers… Quant aux vaches laitières réformées, ce sont très souvent des Prim’Holstein. Selon l’Institut de l’élevage, elles représentent environ 35% du boeuf que l’on trouve sur nos étals.

5/ A la trace ? La désignation ou le numéro de lot permet de caractériser une pièce dans un lot de carcasses. En d’autres termes, quand il y a un problème ce numéro permet de remonter très vite à la source.

6/7/8/ Prix au kilo multiplié par poids est égal au prix à payer. Pas d’entourloupe.

9/ On le cuisine quand notre faux filet ? Bah avant la date limite indiquée.

10/ Le numéro d’abattoir est obligatoire, tout autant que son numéro d’agrément.

11/ Hot line ? En circuits courts, les éleveurs donnent volontiers leur nom et certains vont même jusqu’à indiquer leur numéro de téléphone. Vous avez dit traçabilité ?

En savoir encore plus ? http://www.la-viande.fr/
Apprendre les morceaux du boeuf par univers-boucherie