Weiß eigentlich jemand, wie man saisonal isst?

Der Klimawandel verschiebt Ernten in ganz Europa und stellt eine unserer liebsten Nachhaltigkeitsregeln auf die Probe: „saisonal kaufen“. Wenn ich an saisonales Essen denke, denke ich an Tomaten im Sommer, Kürbis im Herbst und Clementinen zu Weihnachten. Aber wenn der Klimawandel dazu führt, dass sich die Jahreszeiten selbst verschieben, frage ich mich, ob die Regeln, die ich als Kind gelernt habe, noch gültig sind, und was saisonales Essen heute wirklich bedeutet – zwischen hochtechnologischen Gewächshäusern, fortschrittlichen Lagertechniken und sich wandelnden Klimata?

Laut dem Britannica-Wörterbuch bedeutet „in Saison“, dass Obst und Gemüse zu der Jahreszeit geerntet werden und leicht erhältlich sind. „Außerhalb der Saison“ bedeutet hingegen, dass sie in Ihrer Nähe nicht geerntet werden und schwerer oder teurer zu bekommen sind.

Aber ich weiß, dass man in Spanien Avocados von Oktober bis Juli ernten kann, und doch fühlt es sich nicht ganz richtig an, dass Avocados in Europa zehn Monate im Jahr Saison haben.

Erklären wir die Saisonalität also für tot?

Wenn wir Landwirte nach den Auswirkungen des Klimawandels auf die Landwirtschaft fragen, hören wir von wärmeren, feuchteren Wintern, heißeren und trockeneren Sommern und immer mehr Jahren, die vom üblichen Muster abweichen.

Und die offizielle Wissenschaft bestätigt Erics Erfahrung. Eine europaweite Studie untersuchte das Verhalten von 542 Pflanzen- und 19 Tierarten in 21 Ländern und stellte fest, dass der Frühling sechs bis acht Tage früher beginnt als vor 30 Jahren, und in südlicheren Gebieten wie Spanien sogar ganze zwei Wochen früher. 78 % aller Aufzeichnungen über Blattaustrieb, Blüte und Fruchtbildung zeigten eine Vorverlegung, und die Verschiebung war in Ländern, die eine stärkere Erwärmung erlebt hatten, viel ausgeprägter.

„Wir zeigen nicht nur deutlich eine Veränderung im Zeitpunkt der Jahreszeiten, sondern diese Veränderung ist in Ländern, die eine stärkere Erwärmung erlebt haben, auch viel ausgeprägter“, so Dr. Sparks, Leiter der Studie.

Einige Landwirte sind besorgter als andere, aber der Konsens scheint zu sein, dass es sich vorerst „verschiebt, aber nicht so dramatisch ist und immer noch vom Jahr abhängt“. Mit anderen Worten: Die Jahreszeiten existieren immer noch. Was wir verlieren, ist ihre Zuverlässigkeit.

Gibt es Jahreszeiten im Gewächshaus?

„Saisonal“ bedeutet mittlerweile einfach, dass etwas verfügbar ist. Es kann auch den Zeitpunkt bedeuten, an dem etwas am besten ist. Gewächshäuser sind hervorragend im ersten Punkt und liefern selten den zweiten.

Diese Art der Produktion verzerrt die traditionelle Vorstellung von saisonalen Produkten, da die Bedingungen so angepasst werden können, dass fast alles zu jeder Jahreszeit angebaut werden kann. In Spanien halten Almería, Huelva, Murcia und Granada zusammen 83 % der Gewächshausfläche des Landes und produzieren einen großen Teil des Obstes und Gemüses für den Rest des Kontinents.

Dasselbe geschieht weiter nördlich. Unter hochtechnologischen Folientunneln ernten einige britische Erdbeerbauern jetzt von Mai bis November. Diese Tunnel und Gewächshäuser begannen als einfache Abdeckung, um Pflanzen vor riskantem Wetter zu schützen und den Pflanzen zusätzliche Wärme von der Sonne zu geben, aber sie sind jetzt wie ein Raumschiff geworden, das die Erdanziehungskraft vortäuscht und jegliche natürlichen Wachstumszyklen vollständig verzerrt.

Obwohl diese als großartige Optionen gelten, um sicherzustellen, dass wir große Mengen und Sorten von Produkten produzieren, wann immer wir wollen, komme ich in der Debatte um die Saisonalität zu folgendem Schluss: Ein Tunnel, der Erdbeeren vor Aprilhagel schützt, damit so viele wie möglich in ihrem natürlichen Zeitfenster reifen können, arbeitet immer noch mit der Saison. Ein supertechnologisches und energiehungriges beheiztes Gewächshaus, das im Januar Tomaten produziert, arbeitet dagegen.

Was ist mit der Lagerung?

Ich habe letzte Woche mit einem Apfelbauern gesprochen, und er erklärte mir, dass Äpfel historisch gesehen super einfach und sicher für lange Zeit zu lagern sind, sodass sie traditionell fast das ganze Jahr über erhältlich sind. Dasselbe gilt für Karotten, Kartoffeln und Zwiebeln, daher kann die Lagerung ein großartiges Werkzeug für unsere robusteren Produkte sein. Aber er gab zu, dass sie niemals so geschmackvoll sein werden, wie wenn sie jung sind und gerade vom Baum gepflückt wurden.

In Spanien und Italien füllen viele Familien am Ende des Sommers immer noch Tomaten ein, wenn sie günstig, reif und überall erhältlich sind (also in Saison). Ein paar Nachmittage mit Passata, ganzen Tomaten in Gläsern oder sonnengetrockneten Hälften in Öl bringen diesen Geschmack in den Winter. Fermentation macht dasselbe für Paprika, Kohl oder Gurken, und Einfrieren, Trocknen oder Marmeladenherstellung funktionieren gut für Obst.

Obwohl es stimmt, dass solche Prozesse je nach Zeit- und Energieaufwand etwas mühsam sein können, sind sie immer noch eine großartige Möglichkeit, sich wieder mit unseren Lebensmitteln und dem Wert, den wir unseren Produkten beimessen, zu verbinden. Wenn man so viel Mühe in die Konservierung eines Sommergeschmacks gesteckt hat, schmeckt er meiner Meinung nach dadurch noch köstlicher. Es verändert auch unsere Denkweise über Saisonalität, von einer Regel darüber, was wir nicht haben können, zu einer Fähigkeit, das zu bewahren, was uns die Saison gibt.

Ich denke also, dass unsere ästhetischen Saisonkalender, die wir jetzt überall online finden können (auch hier bei What The Field?!), nützlich und ein großartiger Ausgangspunkt sind, um sich mit dem vertraut zu machen, was wann wächst. Aber wie wir nun festgestellt haben, sind die Daten immer weniger zuverlässig und verschieben sich zu stark, als dass derselbe Kalender jedes Jahr gültig sein könnte. Und während eine Supermarkt-Lieferkette alle Hindernisse glätten und es so aussehen lassen mag, als gäbe es immer etwas auf seinem absoluten Höhepunkt, weiß niemand besser als die Landwirte selbst, wann die diesjährige Ernte begonnen hat. Daher ist es wahrscheinlich der zuverlässigste Weg, saisonal zu essen, Ihre lokalen Landwirte zu fragen und direkt bei ihnen zu kaufen.