Publié Mars 2026
Recette de gazpacho (andalou)
Avant le mixeur et le réfrigérateur, et même avant la tomate, le gazpacho, c’était du pain, de l’huile, du vinaigre et de l’eau pilés au mortier : le déjeuner des journaliers qui travaillaient sous le soleil du sud de la péninsule. Pendant des siècles, ce fut un plat de subsistance, sans tomate ni poivron, car ces ingrédients n’avaient pas encore traversé l’Atlantique.
La tomate et le poivron sont arrivés dans la cuisine espagnole après leur introduction depuis l’Amérique, et n’ont été intégrés au gazpacho de façon généralisée qu’à partir du XIXe siècle. C’est cette version rouge, fraîche et liée au potager d’été que nous reconnaissons aujourd’hui, et que propose cette recette : un plat dont la couleur et la texture changent selon la main de la personne qui le prépare, mais qui part toujours de la même idée : profiter de ce que donne le potager au moment de son plein éclat.
Ingrédients pour 4 portions
- 1 kg de tomates mûres
- 1 concombre
- 1 poivron vert
- 1 gousse d’ail
- 100 ml d’huile d’olive vierge extra
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
- Un peu de sel
- 50 g de pain (idéalement de la veille)
- 100 ml d’eau froide
Préparation
- Préparer les légumes : laver et couper 1 kg de tomates mûres, 1 concombre et 1 poivron vert italien. Éplucher 1 gousse d’ail. Faire tremper 50 g de pain de la veille dans 100 ml d’eau froide pendant quelques minutes.
- Mixer : mixer tous les légumes avec le pain trempé jusqu’à obtenir une crème lisse.
- Émulsionner et assaisonner : ajouter 80 ml d’huile d’olive vierge extra, 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès et 1 cuillère à café de sel, puis mixer à nouveau jusqu’à incorporation.
- Filtrer et refroidir : passer au tamis fin pour une texture douce et réfrigérer pour servir bien frais.
- Servir : servir bien frais, avec un filet d’huile d’olive vierge extra par-dessus et, si tu veux, des légumes hachés en garniture.
Notes
Ajuste l’eau selon la texture que tu préfères. Pour une couleur plus intense, utilise des tomates de saison très mûres.
Écrit par Emilia Aguirre
Emilia Aguirre est notre spécialiste Sensibilisation & Plaidoyer — ce qui veut dire qu’elle passe ses journées à poser des questions qui dérangent sur la façon dont notre alimentation est cultivée, fixée en prix, étiquetée et vendue. Elle anime What The Field?!, un podcast rempli d’histoires de terrain, de recherches percutantes et de conversations avec celles et ceux qui façonnent l’avenir de l’alimentation (qu’ils le veuillent ou non).
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